[michel84]

Bonjour,

Un sujet qui revient souvent et qui tourne a la question existentielle

Pour la fabrication du pain a la main, cuisson au four, le th se situe entre 60 et 65%.
En général le th des machines a pain n'est pas très éloigné du taux de 60% qui peu, servir de base de départ quitte a être adapté par la suite.

Pour calculer le th (taux d'humidité) c'est facile : il faut prendre la recette la plus simple, du livret de la machine, avec farine t55 blanche et si possible sans mélange.
Ensuite on divise la quantité de liquide indiqué ex:320 ml par le poids de la farine ex : 560 gr
320ml : 560 = 0.57 et des poussières.
Dans ce cas, le taux d'humidité serait de 57%
A partir de là, 2 solutions:
1) on divise la quantité de farine par 100 et on multiplie par 57
Soit 560gr:100 = 5.6x57=319.2 ml d'eau
2) on multiplie la quantité de farine par 0.57
Soit 560x0.57 = 319.2
Et en principe c'est pareil.

MAIS ATTENTION le th dépend plus des farines et des additifs utilisés que de la marque de la machine. (Se serait si simple autrement)

La farine utilisé :

1) farine t 55 (blanche) th de base ex dans ce cas 57%
2) farine semi complète (t 110) peut être 60 ou 62 %
3) farine complète (t 130 et plus) peut être 65 ou 67 %

Si la farine est conservée depuis quelques temps dans un endroit très sec, une partie de l'eau qu'elle contient (environ 16 % a l'emballage) s'évapore il faudra donc compenser mais, je ne connais pas de moyen pour connaitre le taux d'humidité de la farine, il faut en tout cas si possible la conserver dans un bocal fermé.
Ex si la farine a séché et a perdu la moitié de son eau soit 8 % cela fait pour un kl, 80 ml soit 40ml pour une fournée de 500 gr ce qui est énorme. C'est un peu comme si on voulait faire un pain avec de la farine normale et seulement 280 ml d'eau a la place des 320 requis. (Voila pourquoi il arrive que le pain soit raté alors que la recette de base a été respectée au gr prés.)

Il peut y avoir jusqu'à 20 ou 25% de besoin en eau supplémentaire en fonction du types farines et des additifs utilisés, ou du th de de ces farines.

L'adjonction de gluten augmente le besoin en eau mais en contre partie, la pâte est stabilisée, monte mieux et retombe moins souvent.

S"il est important de connaitre le th de la map (machine à pains), pour avoir une base de départ il est encore plus important de regarder la pâte se faire et de savoir reconnaître d'un regard, quand elle est suffisamment mouillée MAIS pas trop.


Michel

[michel84]

ceci n'est qu'un petit récapitulatif de ce que j'ai glané sur ce forum, additionné d'un zeste de lectures (principalement dans pain et viennoiseries de Claude PARMENTELAT au editions S.A.E.P) qui explique trés bien la façon de faire le pain et le pourquoi du comment avec une floppée de recettes qu'il suffit d'adapter un tout petit peu pour la map.
Bien entendu, si j'ai commis une erreur, ou si j'ai oublié qq chose je compte sur vous pour rectifier le tir.
bonne journée. Michel.

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