[pilou fass]

Je visite fréquemment le forum MAP (machine à pains), et vous parlez souvent du TH de la machine.
En quoi ça consiste ?
comment le calculez vous ?
J'ai une machine à pain LA PARISIENNE de W&B.
Ils n'en parlent pas dans le manuel d'utilisation.


Merci pour votre réponse

Pilou fass

[a2l]

En fait, si j'ai bien compris, chaque machine a ses petites exigences pour faire un bon pain.....le TH en fait partie: ça correspond au rapport farines/liquides....Je peux te dire, Moustik (parce que j'ai aussi une eureka) que cette machine n'aime pas trop d'eau: elle a un Th de 50% ce qui veut dire que les liquides (eau, lait, oeufs.....) ne doivent pas exceder 50% du poids des farines, gluten.....Euh, je suis claire là???

[Moustik69]

merci mamanlet!!

c'est ce qu'il me semblait, mais je ne savait pas que les oufs faisaient partie des liquides!!

au fait, faut t il les battre legerment avant de les integrer à la preparation ou on peut les mettre directement entier ( sans la coquille bien sur lol)

[duraton]

Bonjour

Pour ma PArisienne, j'ustilise 1+1/4 verre d'eau pour 3+1/2 verre de farine (gobelet doseur fourni)

Mais je trouve que cela change suivant les farines....

Je suis en train de faire un essai avec une nouvelle farine... Je te tiens au courrant!

[pilou fass]

Merci Duraton pour tes conseils, je vais vérifier.
Je suis contente de trouver enfin quelqu'un qui a une machine LA PARISIENNE.
je l'ai depuis peu et pour l'instant j'ai fait principalement du pain avec de la farine Francine en suivant les indications du paquet, et c'était très bon.
farine pain de campagne, multicéréales, ou pain tout simplement. Elles sont toutes bonnes.
J'ai également une recette de brioche qui réussie bien.
Si tu as des recettes particulières qui donnent de bons résultats dans LA PARISIENNE, je suis preneuse....
à bientot.

[lineamoda]

Bonjour

Concernant le tx d'hydratation j'ai lu sur ce site que le poids des liquides devait faire 53% du poids de la farine.

Je l'ai appliqué et je réussis mon pain à chaque fois, c'est génial

[duraton]

LE taux de 53% est assez proche de ce que j'utilise en effet pour la map (machine à pains) la parisienne. Mais il parait que chacune a son TH.

Par curiosité j'ai calculé le TH des recettes proposées sur le "somptueux" livret fourni avec la parisienne: il varie en 54 et 70%.....
Cela me laisse songeuse! Si quelqu'un a une explication...

[Caro 45]

Cela dépend des farines et des Maps. La mienne Hinari est de 60%, c'est à dire que pour 500 gr de farine je mets 300 gr de liquide.
Quand je mets des oeufs je les compte dans le liquide, mais pas le beurre.
Le mieux est de surveiller le pâton lors du pétrissage, il doit être ni trop mou, ni trop ferme pour le pain ; pour les brioches il doit être plus mou.
Bonne soirée.

[daphne map]

coucou ,je viens de faire l'acquisition de la meme map j'ai quelque petit probleme pour la dompter :
1 pain plomb !
1 pain correct mais j'avais rajouté de l'eau et du coup je l'ai sorti de la
cuve pour petrir a la main
1 qui a debordé, la résistance avait du pain cramé partout, c'était cette nuit et je craint le pire pour utiliser a nouveau ma map

[physalis]

On calcule le TH d'une MAP en prenant une recette du livret de cette map (recette basique de pain blanc par exemple) et on calcule quel est le % de liquide par rapport à la quantité de farine.
ex: si on donne dans la recette 300ml d'eau pour 500g de farine cela veut dire que le TH est de 60% car 300 représente les 60% de 500.
Voila j'espère avoir été claire. l'intérêt du calcul est que si on souhaite faire une recette qui est adaptée à une autre map, et bien on peut en modifier les proportions pour faire correspondre le TH à celui de la MAP.

[Iseult]

Cela dit, le TH indiqué dans le livret n'est pas toujours optimal : pour la mienne, il était indiqué à 65% et je l'ai réduit à 58%, le résultat est beaucoup mieux : la mie est plus aérée et mes pains gonflent plus et ne retombent pas... donc, il faut trouver celui qui correspond à sa propre machine en adaptant peu àpeu !

[Djenny]

Pour calculer votre th :

Vous prenez la recette que vous réussissez le mieux, en principe se calcule avec de la farine T55.
Vous calculez la quantite de liquide ex
eau, huile, jus de citron, yaourt...
Vous calculez la quantité de farine auquel il faut ajouter eventuellement gluten, flocons de céréales...
Pour la recette suivante que je réussis bien dans ma Kenwood 200 :
pain à la bière :
250 ml bière ( 250 ml de liquide) 7g de sel
390g de farine
1cs jus de citron (10ml de liquide) 4g de levure active Saf

260 : 3.9 = 66.66 % taux pour ma machine
Puis après si vous ajoutez de la farine complète, le TH est un chouillas plus élevé.
Si je prend une recette faite par une autre machine j'adapte les quantités eau (liquide) et farine et cela fonctionne toujours.
Par contre le Th n'est pas le même pour les brioches !


Voilà. Salut à tous!
Djenny

[lineamoda]

Bonjour à tous

Je vois que le tx diffère d'une machine à l'autre

Comment savoir ?

J'ai la machine support plus et depuis le début j'utilise avec le tx de 53% (ct le seul tx que j'avais vu apparaitre dans les messages )

Merci d'avance

[michel84]

Bonjour lineamoda,

Pour le th (taux d'humidité) c facile :tu prends la recette du livret de la machine le plus simple avec farine t55 blanche et si possible sans mélange
ensuite tu divise la quantité de liquide indiqué ex:320 ml par le poids de la farine ex : 560 gr

320ml : 560 = 0.57 et des poussieres.
dans ce cas, le taux d'humidité serait de 57%
a partir de la, 2 solutions:
1) tu divise la quantité de farine par 100 et tu multiplie par 57
soit 560 gr : 100 = 5.6x57=319.2 ml d'eau
2) tu multiplie la quantité de farine par 0.57
soit 560 x 0.57 = 319.2
et en principe c pareil

MAIS ATTENTION avec la même machine le th peut varier en fonction de plusieurs critères.. (sans ça se serait si simple)

la farine utilisé :

1) farine t 55 (blanche) th bas ex dans ce cas 57%
2) farine semi complete (t 110) peut etre 60 ou 62 %
3) farine complete (t 130 et plus) peut etre 65 ou 67 %
4) les autre farines : seigle, soja maïs, chataigne, sarrazin et autres demandent souvent un poil plus d'eau.


si la farine est conservée depuis qq temps dans un endroit trés sec, l'eau qu'elle contient ( environ 16 % a l'emballage) s'évapore en partie il faudrat donc compenser mais, je ne connait pas de moyen pour connaitre l'humidité de la farine il faut en tout cas si possible la conserver dans un bocal fermé.

S"il est important de connaitre le th de ta map (machine à pains), pour avoir une base de départ il est encore plus important de regarder la pate se faire et savoir reconnaitre quand elle est suffisament mouillée MAIS pas trop.

Mais ne te décourage, pas, même si la boulange, est un vrai métier, les amateurs que nous sommes arrivent quand même a de trés bon résultats.

Bon courage, tiens nous au courant de tes succés et de tes galères ce sont elles qui nous font avancées et a ce titre elles sont nécessaires

Bisous Michel

[sylvieF]

Pour ma brioche le TH est de 66 alors que pour un pain blanc j'arrive à 58%, je pense que la différence vient de la farine que l'on utilise