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Recettes de desserts indiennes issues du livre
« Les Meilleures Recettes végétariennes du monde entier »
de Mireille Ballero





Les quantités indiquées sont pour 4 à 6 personnes

LE DÉLICE DES PRINCES

A préparer la veille (exclusivement réservé à ceux qui aiment le goût de lait cru)

4 litres de lait entier – 12 tranches de pain de mie – 450 g de sucre – 1 tasse d'amandes et de raisins secs – 2 tasses de crème épaisse –
1 tasse de beurre fondu – 1 tasse d'eau – 1 cuillerée à soupe de safran en poudre – ½ cuillerée à café de noix de muscade râpée et de cardamome en poudre

Ce dessert très riche (et peu économique) était l'un des mets favoris des Princes de Hyderabad, dans le Sud de l'Inde.
Coupez en deux les tranches de pain et retirez-en la croûte. Faites-les frire dans le beurre fondu jusqu'à ce qu'elles soient brunes et craquantes. Retirez du feu. Faites bouillir le lait avec la crème, jusqu'à ce qu'il soit réduit à 2 litres (surveillez-le pour qu'il ne verse pas !).
Pendant ce temps, préparez un sirop avec le sucre et l'eau. Dans le lait réduit et chaud, versez doucement le sirop, ajoutez le safran délayé dans une cuillère d'eau. Mettez ensuite le pain dans le mélange obtenu et saupoudrez de cardamome et de muscade. Laissez tremper ainsi pendant 12 heures.
Au moment de servir, parsemez de raisins et d'amandes que vous aurez fait légèrement revenir dans le beurre.

HALVA DE CITROUILLE

1 kg de citrouille – 300 g de sucre semoule – 50 g de graines de pavot – 125 g de beurre – 50 g de fruits secs : raisins, abricots, pruneaux –
1 cuillerée à café de poudre de cardamome

Pelez la citrouille, retirez ses graines et coupez sa chair en morceaux moyens. Faites cuire à feu doux dans une casserole avec un verre d'eau, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et qu'il ne reste plus de liquide. Laissez en attente.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et jetez-y les graines de pavot. Rajoutez la citrouille en tournant sans arrêt. Lorsqu'elle prend une teinte un peu brune, versez le sucre et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
Servez chaud ou tiède en parsemant de poudre de cardamome et de fruits secs coupés en morceaux.

HALVA DE SEMOULE AU SAFRAN

225 g de semoule de blé très fine – 300 g de sucre – ½ l d'eau chaude – 125 g de beurre – 150 à 200 g d'amandes, pistaches et raisins secs mélangés - 1 cuillerée à café de safran en poudre

Faites fondre doucement le beurre dans une casserole et mettez la semoule à frire jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte brun-doré. Ajoutez l'eau chaude et le sucre, puis le safran délayé dans le quart d'une tasse d'eau.
Laissez épaissir à feu doux en tournant constamment. En fin de cuisson, ajoutez raisins, amandes et pistaches effilées en en conservant quelques-uns pour garnir le dessus.

LE MESSAGE (« sandesh ») (BENGALE)

Pour une Quinzaine de carrés de 3 x 3 cm :

1 l de lait entier – 100 g de sucre semoule – ½ citron – 1 cuillerée à café de poudre de cardamome (on peut remplacer la cardamome par de la vanille, de l'eau de rose ou de fleur d'oranger)

Faites cailler le lait en y versant le jus du demi-citron lorsqu'il commence à bouillir. Retirez-le aussitôt du feu et égouttez le caillé dans une gaze en double épaisseur ou un tamis très fin. (Le petit-lait recueilli servira à préparer une boisson). Lorsque le caillé est bien égoutté - au bout d'une demi-heure environ -, mettez-le dans une terrine et travaillez-le avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit bien lisse et homogène, puis ajoutez le sucre. Faites chauffer le mélange à feu très doux dans une sauteuse ou une casserole émaillée, en tournant sans cesse. Il devient d'abord liquide, puis il prend peu à peu la consistance d'une crème épaisse qui finit par se détacher facilement des parois de la casserole. Ajoutez alors la cardamome, ou le parfum de votre choix, mélangez bien et retirez du feu en travaillant la crème quelques minutes encore. Versez dans un plat beurré d'environ 20 x 20 cm de côté. Quand la pâte est refroidie, découpez carrés ou losanges que vous démoulerez avec précaution.
Cette délicieuse friandise se conserve plusieurs jours.

COCONUT BARFI

500 g de noix de coco râpée – 750 g de sucre – ½ l de lait – 6 cuillerées à soupe de beurre fondu – 1 cuillerée à café de cardamome en poudre ou 8 gousses de cardamome pilées – ½ cuillerée à café de muscade râpée ou de vanille en poudre

Dans une sauteuse, faites frire à sec pendant 10 minutes environ la noix de coco et le sucre mélangés, en remuant sans cesse pour ne pas laisser brûler ni attacher.
Versez lentement le lait et laissez cuire de 30 à 45 minutes~ jusqu'à ce que le mélange soit homogène, collant et épais. Ajoutez alors le beurre fondu, la poudre de cardamome, la muscade ou la vanille. Lorsque la crème est épaisse – écumante - retirez-la du feu et versez-la sur un plat beurré. Laissez-la refroidir et découpez en carrés ou losanges.
Ces friandises se conservent très bien plusieurs jours.

BESAN LADDOU

Pour une soixantaine de boules :

200 g de beurre – 120 g de farine de pois chiches – 1,6 dl de lait – 400 g de cassonade – 1 à 2 cuillerées à café de cardamome en poudre ou fraîchement pilée – facultatif : 50 g de poudre d'amandes – 2 cuillerées à café d'eau de fleur d'oranger – vanille en poudre

[align=justify]Dans une sauteuse, faites fondre le beurre jusqu'a ce qu'il fume. Mettez à frire la farine, en tournant, comme pour une béchamel. Lorsque la farine a absorbé tout le beurre et sent légèrement le frit, aspergez peu à peu de lait, jusqu'à ce que le mélange gonfle et prenne l'aspect de sable mouillé.
Retirez du feu et ajoutez aussitôt, en tournant vigoureusement, le sucre, la poudre de cardamome, les amandes revenues dans un peu de beurre au préalable, une pointe de vanille et l'eau de fleur d'oranger. Attendez que la pâte soit froide et durcisse un peu pour former, à la main, de petites boules de la grosseur d'une prune. Si votre pâte est trop molle et colle à la paume de la main, patientez un jour ou deux, elle prendra une consistance plus ferme. De toute façon, vous pouvez conserver les laddou une bonne semaine.