Les Recettes - des baguettes comme chez le boulanger !

Chrisa

Bonsoir à tous,
Voilà mon problème : je n'arrive pas à avoir du pain ou des baguettes dorés et croustillants comme chez le boulanger du coin ! Pleure ou vraiment très malheureux

J'ai une MAP (machine à pains) mais je ne m'en sers que pour le pétrissage. Après je façonne et laisse lever dans un endroit chaud. J'ai essayé le coup de la buée, asperger avec de l'eau salée...Rien n'y fait !
Ma recette est 300 g d'eau, 500 g de farine de froment, 1.5 cuillère à café de sel et un sachet de levure sèche.
Que faire pour remédier à tout çà ? Même les incisions que je fais sur le pain après la levée et avant d'enfourner ne sont pas belles !
Merci pour tous ceux et celles qui voudront bien m'aider !

flov38

Je voudrais bien t'aider mais j'ai le même problème que toi, et je viens de te répondre sur un autre post. Par contre, hier j'ai recouvert mes baguettes juste sorties du four avec un linge humide pendant quelques minutes, et c'est vrai qu'après c'est criustillant. Par contre l' effet ne dure pas trop, moi j'ai du mal à le conserver. Un pain cuit l'après-midi est déjà un petit peu raide le lendemain matin ! dingo

ce qui n'est pas le cas avec un pain de boulangerie. Mais quels sont leurs secrets ? Sorcière

Bisous

Animo

le secret, c'est la poolish!!!!!

allez faire un tour sur le forum levain, poolish..... et ensuite, essayez de faire une poolish, vous verrez que ça change completement la consistance de la mie, le croustillant et le doré de la croute!

en plus, c'est super facile à faire, faut juste prevoir de faire du pain 12h avant!

Chrisa

Bon ben c'est rassurant de voir que l'on n'est pas seule ! Merci pour tes réponses (je viens de lire l'autre post)
Je connais le coup du torchon humide mais je n'ai pas encore essayé. Si tu me dis que cela donne du croustillant mais que ça ne dure pas, je vais peut-être laisser tomber. J'irai bien demander à mon boulanger mais il va certainement me regarder de travers !!! Entraînement physique de boxe

Mon grand-père était boulanger et je ne l'ai jamais vu mettre de torchon humide sur ses fournées ! Français

Ni mettre de sucre d'ailleurs.
Moi je pense quand même que cela peut provenir de ma gazinière. Après tout elle ne chauffe que sur le dessous. J'ai même essayé d'allumer le grill vers la fin. C'était pas encore çà. La seule chose que je n'ai pas essayé, c'est poolish ! En tout cas, je te tiens au courant aussi !
Bisous !

AudreyL

Chrisa

Voilà ! Je viens de lire pas mal de post. Si j'ai bien compris, pour réaliser un poolish, il faut le préparer au moins 12 heures à l'avance, prendre la moitié d'eau et la moitié de farine (par rapport aux quantités totales de la recette) et de la levure. Mais peut-on utiliser de la levure lyophilisée style Vahitruc (comme je l'ai vu sur le forum) ? Et si oui, met-on tout le sachet dès le début ? Ca va peut-être paraître bizarre mes questions ! dingo

Ah oui j'oubliais : est-ce qu'il y a des personnes qui arrivent à un super résultat avec une vieille gazinière ? Remontez moi le moral !!! Pitié ! Pitié !

tiare léa

Pourquoi tu n'essaierais pas de faire préchauffer ton four plus fort plus longtemps avec le lèchefrite rempli d'eau, et une fois tes baguettes enfournées tu ne baisserais pas de quelques degrés ton four. Il faut que tu fasses des essais pour t'adapter à ton four ou alors change le. Mais il vaut mieux essayer plusieurs méthodes et tu y arriveras un jour. Moi j'essaie tous les jours une nouvelle méthode pour arriver à avoir une baguette meilleure que le boulanger.
Voila bon courage Cligne de l'oeil

**Polange**

coucou,
j'espère pouvoir t'aider...
je connais une toinetteuse super super, qui a le même pb que toi, vis à vis de son four je crois: il ne chauffe qu'en dessous, et pour cause, c'est une gazinière au gaz...
Frocément elle a eu les mêmes déboires que toi, et elle a insisté... (pas folle la fille, jusqu'au bout!!!)
au final elle lance son grill qlqs minutes avant la fin de la cuisson de ses baguettes. elles parveinnent, même si c'est dur, à être jolies sur le dessus.
ah oui!!! elle ne fait qu'avec une poolish aussi, et je trouve qu'elle a bien raison, c'est top!...
si tu veux voir... ses mail son nom c'est Babane. Vas sur son profil et "voir les mails" tu trouveras ses solutions.
Bon courage!!! Cligne de l'oeil

babane

Polange! Je t'ai déjà dit d'arreter de parler de moi en bien! je suis une vilaine fille! Rire (lol)

Sinon, oui, j'ai un four...hum un peu pourri pour faire des baguettes! j'y arrive maintenant au prix de beaucoup de baguettes franchement très moches! elles sont toutes faite avec levain (ou poolish mais ça se fait rare maintenant) mais le problème n'est pas là. Polange à raison, la seule solution est de donner un coup de grill sur le final sous très haute surveillance (déjà eut de merveilleux morceaux de charbons à la place de mes petits pains!!! Rire (lol)

) et pour donner un aspect brillant, ne pas hésiter à bien vaporiser avec de l'eau+sel au moment de les mettre sous le grill. Beaucoup d'eau dans le leche frite, un four préchauffé longtemps à l'avance à temps. maxi. Une cuisson 20min à temps maxi grille sur le haut de four et 20 min à 180°C avec grille au centre du four...voili, voilà ma seule solution pour faire des baguettes dignes de ce nom!!!

Voici ce que ça donne :

ZOOM (clic)

Je voudrais des baguettes comme chez le boulanger !

Malheureusement, je ne pense pas pouvoir faire mieux avec le materiel que j'ai. Cligne de l'oeil

flov38

De toute façon, on n'est jamais contente de notre four. En fait, il faut apprendre à le connaitre et ne pas hésiter à écrire à chaque fois notre façon de faire pour pouvoir comparer et reprendre ce qui marche, améliorer etc... Le rêve c'est d'avoir un four à pain, mais ça c'est dans une prochaine vie je crois !

**Polange**

salut!!!
Je t'en prie Babane Cligne de l'oeil

, superbes baguettes en tous les cas!... avec mon four électrique je ne fais pas mieux!... Très Heureux

M'en parlez pas du four à pain... mais en fait les personnes qui en ont en sont revenues, surtout celles qui travaillent; Le four à pain c'est top mais il faut le chauffer au max, pdt 2 h au moins, au bois, avant de pouvoir l'utiliser. Ensuite tout dépend où il se trouve, hier je suis allée chez des personnes qui en ont un dans la cuisine... eh bien la femme de maison, elle dit que vu l'usage limité qu'ils en font, ils erait mieux dehors à l'air!... comme quoi...
par contre j'imagine la qualité incomparable de la cuisson... moi qd je l'ai vu, j'ai bavé ( Rire (lol)

), en ce mmt, que j'aimerais en avoir un!!!

Voilou!!!!
Chrisa tu nous montreras tes prochains essais??? Cligne de l'oeil

TOPAZE CANADA

bonsoir chrisa

j'ai eu les memes problemes que toi jusqu a ce que je me renseigne aupres d un ami boulanger, il se trouve que tres souvent les farines du commerce ne contiennent pas assez de gluten ,ce qui a pour role de donner de l elasticite a la pate donc une belle mie alveole.
je ne fais pas de poolish, mais souvent un levain.
depuis que je fais attention a ce detail mes baguette sont comme chez le boulanger .
photos de mes baguettes journalieres pour demain Français

a +

Naia · Invité

Plusieurs points effectivement importants :
1) discipliner le four, voir plus haut
2) avoir la bonne "force" de farine. C'est à dire ajouter du gluten si nécessaire.
3) TRES IMPORTANT : l'eau... Ni chlore, ni sels minéraux. Traduction EAU DE SOURCE !!! Pour moi, cela a fait toute la différence. Le paradoxe est que cela me fait acheter de l'eau de source en bouteille alors que, pour tout le reste y compris notre consommation personnelle, nous utilisons celle d'une source privée qu'on ne paie pas...
4) l'endroit où le pain refroidit : pas trop froid, pas trop chaud, pas trop sec, pas trop mouillé... A tester en fonction de chaque maison.

Naia