[salahchakor]

La cuisine du terroir de Tafilalet.

Salah Chakor.

Etant le berceau de la dynastie Alaouite, la ville de Rissani, province d'Errachidia, est réputée par sa culture et par ses produits du terroir. Sa cuisine riche et variée est d'une renommée internationale et a fait le tour du monde.
Le plats les plus populaires deTafilalet sont nombreux et on en site :

• Madfouna,
• Les pigeons farcies
• Khobz Douaz,
• Tagine aux légumes de la Tafilalet.
• Tajine aux dattes, Pâtisserie aux dattes,
• Jus aux dattes,
• Compote aux dattes (tahallaoute). ....etc.

Le menu le plus fréquent dans cette belle région est composé de :
Harira filalia (Ouarguia)
Madfouna
Pigeons farcis.
Knaffa aux amandes et aux dattes de Ziz.

Recettes de ces plats du terroir.

I/ Harira (Ouarguia) :

Ingrédients pour 8 personnes :

0,250kg de semoule d'orge
2 bonnes bottes de Ouarguia
1 oignon moyen,
½ botte de persil et ½ botte coriandre,
1 botte de céleri
0,150 l d'huile de table,
Assaisonnement sel et poivre.

Préparation : mettre l'eau en ébullition et y ajouter les oignons hachés et assaisonnement (sel, poivre, gingembre), ajouter l'Ouarguia hachée, les navets coupés en petits dés, coriandre et persil finement hachés. A la fin ajouter la semoule et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes

II/ MADFOUNA :
Définition : c'est une sorte de pain farci avec des dés du filet, des amandes émondées, des oignons, les œufs en dés, paprika, poivre, sel, persil, coriandre et un peu de graisse.

Ingrédients pour 8 personnes :

1,00 kg de farine de blé ou farine force,
1,500 kg de filet de bœuf,
0,100 kg de graisse,
2 gros oignons,
0,100gr d'amandes,
Sel, poivre, paprika, en quantité suffisante,
4 œufs durs,
1 botte du persil et coriandre
0.100 l d'huile d'olive de préférence.

Technique de travail.

Préparation de la pâte :

Préparation de la pâte à pain molle et la laisser reposer.

Préparation de la farce :

Couper le filet en dés très petits, et incorporer les épices, les oignons et fines herbes hachis, verser dessus un filet d'huile d'olive, malaxer.
Emonder les amandes et écailler les œufs durs et les couper en tranches.
Préparer le pain rond de grande dimension sur une plaque à four, y disposer la farce en l'étalant sur toute la surface, décorer avec les amandes et les tranches d'œufs et des tranches de graisse.
Couvrir le tout avec un autre pain fin de la même dimension, plier les bords.
Cuire dans un four à pain à température normale pendant 30 minutes.
Dresser sur un plat à taos, servir très chaud avec du thé à la menthe.

III/ PIGEONS FARCIS :

Ingrédients pour 8 personnes :

08 petits pigeons d'environ 500 gr.
0,250 kg paquet de Vermicelle chinois (facultatif),
0,250 kg d'Oignon,
0,500 kg de Viande hachée
04 œufs entiers,
02 gousses d'ail,
1 botte de persil et 1 botte de coriandre
Sel poivre.

Préparation :

Nettoyer les pigeons, les vider avec précaution du côté du cou, sans déchirer la peau. Ecarter la peau de la chair avec délicatesse.
Farcir avec le mélange cité ci-dessus, ficeler, faire cuire dans une sauce composée d'oignons hachés, persil. Assaisonner et mouiller à l'eau, laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes. Terminer la cuisson à la vapeur dans une couscoussier, beurrer et faire dorer au four.

Knaffa aux amandes et aux dattes de Ziz.

Ingrédients :

12 feuilles de Bastilla,
0,150kg de sucre semoule
0,250 kg d'amandes
0,250 de dattes majhoul,
½ cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger
0,100kg de beurre,
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café d'anis.
0.500 l de lait frais

Technique de préparation :

Frire les amandes émondées avec l'huile d'arachide, puis les concasser.
Malaxer les dattes avec les grains d'anis et la cannelle.
Faire dorer les feuilles à Bastilla 2 par 2 dans la poêle.
Dans une casserole, mettre à tiédir le lait et le l'eau de fleurs d'oranger.
Sur un plat disposer le premier couple de feuille et disposer une couche de dattes, continuer en alternant feuilles et poudre d'amande.
Mélanger avec le sucre et la farce des dattes.
A l a fin décorer avec a poudre d'amandes et de dattes coupées en deux.
Avant de servir, arroser avec le lait tiède parfumé à l'eau de fleur d'oranger.
www.grandouarzazate.com

[M'TIOULA]

Merci bcp Monsieur chakor pour vos recettes interessantes, j'ai une remarque a propos de la Knafa car j'ai une methode de preparation qui appartiens a un autre terroire de cuisine celui ce fez et plus specifiquement de Sefrou-Missour ou la Knaffa est peu etre prepare a base de riz en poudre, qu'on peu renplacer par la maizena dans les recettes contenporaines, en plus la knafa est aromee au citron et avec une gousse de vanille

- La gouse de vanille ajouter au moment de la cuissant
- Le citron en entier est decoupe en morceaux puis trempe pendant 5 a 10 min dans l'eau chaude,car dans cette methode on sert la knafa dans des ramequins et en s'en passe de la feuille de pastilla si on veut
Le citron est un element du decort car on le met en fin quand on rempli les ramequins de knafa, et on decore la recette avec la canelle en poudre et les amandes emandes, cuit a l'huile et concasses.
L'avantage c;est d'introduir le gout et l'arome de citron sans que son amertume soit apparente dans la degustation.

et bonne apetit.

Remarque: On utilise pas les datte dans cette methode, cette Knafa est offerte aux jeunes mariers et elle est servie egalement dans les fiancailles

[M'TIOULA]

oui nous devons faire plus d'effort dans ce sens, en plus je trouve que le terroire de Tafilalt Ouarzazat a encore quelques tresors caches, personnelement j'aime bien les couscous de cette region et les techniques de conserve et de sechage de viange dans la region de Zagora sont tres tres interessantes: le keddid est bien fait et bien episse meme chose pour le kourdas, la chekoua qui represente un boudin farcis de viande seche ( kedide) et bien epicee elle est arosee al khel el beldi ce qui lui donne un gout tres special, vous pouvez l'essayer dans le couscous ou bien dans la preparation de pate, en fin je vous cite les vermisselles fait a la main: ( Cha3ria el yed) connue aussi a Marrakech et a Casablanca, les vieux Casablancais l'appelle Douida.

[M'TIOULA]

I/ knafa por soulafa: recette avec la poudre de riz

-Un verre à the de poudre de riz.
-1/2 kg de feuilles de pastilla
-1/2 l de lait
-Un peu d'amandes émondées, frites et concassees.
-Cannelle
-Gomme arabique
- 5 cuilleres a soupe de sucre semoule
1 verre a the d'eau de fleur d'oranger
- Une pincée de sel

1/ Melangez la poudre de riz avec le lait et le sel + un baton de cannelle + la gomme arabique+ un verre a the d'eau de fleur d'oranger et on laisse cuire le melange sur feu doux tout en remuant jusqu'a ce que la creme nappe la cuillere.

2/ Dans une poele on va frire le feuilles de pastilla puis les egoutter.

3/ Presentation: Mettre dans une assiette la premiere feuille de pastilla, puis etalez une couche de creme knafa, ensuite on ajoute un peu d'amandes frites et concassees, on les couvre d'une deuxieme couche de creme de knafa, un peu d'amandes et ainsi de suite...

Knafa a base de Maizena

- Feuilles de pastilla
- Un peu d'amandes émondées, frites, et concassees
-Cannelle
- Un oeuf
- Sucre semoule
- 75 g de MAIZENA
-1,250 l de lait
- Un peu d'eau de fleur d'oranger

1/ On melange l'oeuf + Maizena + un peu d'eau
2/ Chauffez le lait jusqu'a ebullition + sucre semoule bien melanger et ajoutez la preparation no 1, puis on continue a remuer jusqu'a ce que la creme nappe la cuillere.
3/ Frire les feuilles de pastilla et les egoutter
4/ Laisser reposer votre creme knafa dans un recipient
5/ Presentation: Sur une premiere feuille de pastilla on etale la premiere couche de creme knafa, puis on ajoute la deuxieme feuille et on la couvre avec une deuxieme couche de creme knafa ...a la fin on la decore avec des amandes et la cannelle en poudre.

Remarque|: Pour avoir une knafa aromatisée,on utilise une gousse de vanille lorsqu'on chauffe le lait.
En plus le citron donne un bel arome: Decoupez un citron en rondelles puis divisez ces rondelles en deux, ensuite mettez ces morceaux de citron dans de l'eau chaude durant 5 a 10 minutes, les egoutter .
Versez votre creme knafa dans des ramequins et enfoncez les morceaux de citron dans la creme, soupoudrez vos ramequins avec de la cannelle en poudre (donc pour cette methode pas la peine d'utiliser les feuilles de pastilla pour la presentation).

[pitchoun]

je me permet de me joindre à vous pour vous demander si " l'ourguia" n'est pas la blette

je joins deux photos de la blette pourque vous compariez salahchakor








pitchoun

[love_bladi]

Bonjour SalahChakor

Pour la region de l'oriental, plus precisement a Oujda et ses environs :
kaak : gateaux en forme de bracelets
mechoui: l'oriental marocain est repute pour son mechoui delicieux
la k'lila: fromage qui provient du lait de chevre ou de chameau
la bakbouka: boulettes de riz mélangées à des tronçons de vicères enveloppées dans des viceres
la taknetta qui ressemble beaucoup a sellou faite a base d'huile, de beurre ou smen, de farine, de sucre glace et grains de sesame
la zametta ressemble a sellou aussi, faite a base de farine d'orge, de beurre ou d'huile. autrefois c'etait le gateau du paysan pour celebrer la naissance de son enfant
berkoukech : couscous a grosses graines
harrissa: gateaux en losanges a base d'amandes, de sucre, de beurre, d'eau de fleur d'oranger et de miel.
La sfiria: viande aux croquettes de fromage (jben) ou d'amandes
le mtwem : ragout aux boulettes de viande a l'ail
la bissara
la zlabia
maqrout
kaab ghzal, appele aussi tcharak
baqalwa
qtayef

[salahchakor]

Recettes Marocaines



Voici, ci-aprés quelques recettes:
TAGINE DE CONGRE A BASE DE DATTES


Ingrédients

- Congre : 1,200 kg
- Oignons : 0,700 kg
- Persil : 01 bouquet
- Coriande : 01 bouquet
- Dattes : 0,500 kg
- Sel de cuisine : Quantité suffisante
- Poivre : Quantité suffisante
- Safran : 01 pincée
- Cannelle : Quantité suffisante
- Sucre semoule : Quantité suffisante
- Huile d'olive : 02 cuillères à soupe
- Huile végétale : 05 cuillères à soupe
- Citrons confits : 0,500 kg


Technique de Préparation

- Habiller le congre .
- Le couper en darne ;
- Le mariner quelques instants.
- Démarrer dans un tagine : huile d'olive, oignons ciselés (0,250g), congre et assaisonnement.
- Mouiller avec ½ l d'eau.
- Cuire à feu doux.
- Compoter le reste d'oignons émincés avec cannelle et sucre semoule.
- Compoter les dates avec cannelle et sucre semoule
- Au terme de la cuisson du congre ( 25 minutes)
- Dresser dans le tagine la compte d'oignons et décorer avec les dattes.
- Présenter avec citron confits.



COUSCOUS AUX DATTES


Couscous ordinaire « T'faya » dans lequel on remplace les raisins secs par les dattes dénoyautées cuites à la vapeur.


POULETS FARCIS AUX DATTES
ET AMANDES


Ingrédients

- Un poulet
- Oignon : 500g
- Persil : 1bouquet
- Ail : 50 g
- Safran : ½ paquet
- Gingembre : 20g
- Piment doux : 20 g
- Beurre : 100 g
- Dattes : 500 g
- Amandes : 500g
- Sucre : 100 g
- Huile d'olive
- Cannelle : 20 g
- Clos de girofle : 10 g


Technique de Préparation

- Après les travaux préliminaires, laisser le ; poulet dans l'eau, clous de girofle, oignons, citron, gingembre et sel.
- D'autre part, dans un récipient, mélanger oignons hachés, persil haché, gousse d'ail pilées, safran en fleur cannelle, gingembre, sel, huile d'olive et piment doux.
- Egoutter le poulet, le farcir avec les dattes coupées en dés, amandes grillées et concassées, beurre, cannelle, gingembre, sucre, gomme arabique.
- Brider le poulet pour que la farce reste à l'intérieur pendant la cuisson.
- Mettre le poulet dans le récipient qui contient le mélange et laisser cuire.
- Au terme de la cuisson badigeonner le poulet avec le beurre.
- Dorer le poulet au four.
- Dresser le poulet sur un plat rond.
- Garnir avec les dattes coupées en julienne et amandes grillées.


Vous en souhaite bonne réception. Au plaisir de vous lire.

[tarter]

bonjour lilah,



et voici une recette de FROZZ (copier coller)

"Coucou,
Je réponds avec du retard mais on sait jamais si ça t'interesse encore je peux te donner la recette de ma belle soeur qui est délicieuse :
* 1,300 kg de semoule fine
*200 gr de semoule moyenne
* 500g de beurre
*1 pincée de sel (facultatif)
* 500g de pate à dattes (pas la tunisienne car elle est de mauvaise qualité !)
* de la cannelle
* de la fleur d'oranger
* de l'eau
* 1 peu de colorant alimentaire (la moitié d'un petit sachet, mais c'est facultatif,c 'est plus esthétique)
* de l'huile pour la friture (environ 2 L)
* du miel (1 gros bocal)


pour la pate de makroud :

-faire fondre le beurre et le laisser refroidir un peu
-mélanger les 2 semoules dans une grande jatte et verser dessus le beurre + 1 pincée de sel
- Travailler la pâte de sorte à ce qu'elle soit sableuse
Réserver ce mélange

En attendant préparer 25 ml d'eau+25 ml de fleur d'oranger+1 pincée de colorant alimentaire. Mélanger tout ça et mettre de côté.

Prendre une autre jatte, et y mettre 2 mains pleines du mélange semoule+beurre et y ajouter un peu de mélange eau+fleur d'oranger (pas beaucoup, juste assez pour pouvoir former une boule, mais il ne faut pas trop la pétrir, fo pas que ça devienne comme la pate à pain !)

Sur un plan de travail, former un serpent avec la pate à semoule, l'aplatir et y placer la pate de datte que vous aurez préalablement travaillé avec la cannelle.
Former vos Makrouts et LES FAIRE FRIRE à grande huile très chaude jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés des 2 faces.

Les égoutter sur de papier absorbant et les faire passer dans du miel. Laisser égoutter et une fois les makrouts refroidis vous pouvez les replonger à nouveau dans le miel, ils n'en seront que meilleurs !

Voilà, j'espère vous avoir aidé

FROZZ"