[marie 65]

Quelqu'un pourrait-il m'éclairer sur la réalisation du levain. J'aimerais réaliser des baguettes au levain, mais je suis novice et je ne sais pas vraiment comment m'y prendre. Alors au SOS!!!

[Pomy]

Pour la préparation du levain, tout est expliqué dans le message de Jean dans ce topic : http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=18880

[chardonnay]

j'ai trouvé cette recette quelque part sur un forum et
je l'ai testée :
Mon levain:
10 raisins secs dans 25 cl d'eau tiède (ex: pot à confiture), couvrir sans fermer, pour laisser respirer. Attendre quelques jours à Y° ambiante et à la lumière jusqu'à ce qu'il se forme un légère pellicule sur le dessus, l'eau se trouble et les raisins flottent ou remontent à la surface.(cela m'a pris environ 3 jours).
Filtrer, récupérer l'au dans un bocal (moi je l'ai mis dans une boîte TU.......RE avec un opercule sur le couvercle que l'on peut ouvrir, c'est idéal!)y mélanger 250g de farine de seigle, mélanger, fermer la boîte en laissant l'opercule ouvert pour laisse passer l'air.
Attendre que la fermentation commence, 0 T° ambiante et à la lumière. Au bout de 3 ou 4 jours se dégage une légère odeur aigrelette mais toujours agréable et des bulles se forment. Si une croûte se forme, bien mélanger en raclant les bords et laisser en attente. Le levain (levain-chef)
est alors prêt, tu peux commencer à faire ton pain.
Tout dépend de la quantité de pain que tu veux faire, moi je fais un pain environ tous les 2 jours (mais parfois tous les jours) et j'ai besoin de 150g de levain.
Je procède ainsi:
je nourris mon levain avec 75g de farine complète ou de seigle (le seigle marche très bien mais donne un goût ....de seigle au pain, évident)et 75cl d'eau de source tiédie en bouteille (il m'arrive d'utiliser l'eau du robinet aussi), je touille bien et je laisse buller environ 2 heures, quand le levain a bien monté, il est prêt à être utilisé.
Ensuite je fais mon pain avec 500g de farine (j'utilise de la T65 mais la T55 ou autre fait très bien l'affaire) + 275ml d'eau tiédie + 2 cuillères à café pleines de sel + 150g de levain.( Je délaye le levain dans l'eau avec un fouet métallique ). Le déroulement de la recette du pain est identique pour tous les pains au levain et j'utilise également ce procédé pour faire ce pain au levain en (MAP (machine à pains))machine à pains avec d'excellents résultats, je mettrai les images sur le site quand je saurai comment faire!
N'oublies pas de nourrir ton levain en rajoutant toujours la même quantité d'eau et de farine et en fonction de la quantité que tu souhaites prélever.
EX: si tu veux faire un pain comme le mien tu dois nourrir ton levain-chef avec au minimum 75g de farine + 75g ou cl d'eau. Je dis minimum car il faut que tu gardes assez de levain-chef pour la suite.
Tu verras que ton levain a faim à son odeur plus aigrelette que d'habitude
et parfois à la quantité de liquide qui se forme à la surface.
a plus
chardonnay

[physalis]

Bonsoir Chardonnay,

Je reconnais mon message! Ce que tu viens d'écrire c'est la réponse mot pour mot intégrale que j'ai faite à Karo17 le 10 février sur le post "recette du levain"sur ce forum! Mon Théophile est donc dans sa boîte depuis sa naissance et je ne le change que très rarement, pour le remettre aussitôt dans sa boîte. Cela lui permet une oxygénation en limitant le risque de souillure. Pour l'instant je n'ai eu aucun souci avec ce levain, sauf quand j'ai essayé de le nourrir avec de la T65, il n'a pas vraiment aimé! aussi j'ai repris les rafraichis avec de la farine complète en alternance avec de la farine de seigle.

[Maman Kat]

Pour le levain, moi j'utilise du levain en poudre que je trouve en magasin diététique... C'est moins compliqué, mais très bon aussi!

[chardonnay]

Contente de te retrouver physalis...Je pioche partout mes recettes et je ne sais plus qui les a écrit !!!
Petite question : mon levain à ses débuts très actif ne fait que de toutes petites bulles c'est à se demander s'il est encore vivant ???
Il n'est pas forcément au chaud mais à température ambiante.
Je l'ai nourri quelque fois avec de la farine T65...
IL doit avoir trois semaines, même pas ...
A plus
Chardonnay

Ps : aujourd'hui je mets en marche un pain au levain (baguettes que j'ai réalisées précédemment un peu denses)..On va voir ce que ça donne.

[physalis]

Bonjour Chardonnay,
J'ai eu exactement ce même phénomène de petites bulles avec mon levain et dans ce cas je le laisse 3 ou 4 jours sans le nourrir puis je le nourris avec de la farine de seigle, je trouve que ça le "booste"!
Ce n'est peut-être pas une façon de faire très orthodoxe mais pour moi cela a marché et c'est bien là l'essentiel!!!
Sinon quand on l'utilise en l'état de "petites bulles" il ne marche pas bien et effectivement le pain est plutôt compact et raplapla.
Je pense également que la T° de la pièce influe aussi, quand il n'est pas en forme, je préfère faire un pain poolish qui est aussi très bon et j'attends que Théophile veuille bien gonfler!...ce qui finit par arriver.
Donc pour en revenir à ton jeune levain il n'est pas mort mais tout simplement fatigué! essaie les rafraichis à la farine de seigle et il devrait repartir. Je ne sais pas si c'est dû à la T65 mais je n'ai jamais eu de bons résultats avec...donc je pense qu'elle doit y être pour quelquechose.
A très bientôt.

[chardonnay]

j'ai fait mon pain au levain hier, il a tout de même un peu levé ( à la cuisson) mais y a mieux
là il semble un peu repartir mon levain, il rebulle un peu, on va attendre
merci et à plus
chardonnay

[chardonnay]

Les bulles grossissent, ça travaille
Chardonnay

[calimero971]

Bonjour Physalis, faut'il toujours mettre de la farine de seigle au départ? Tu dis qu'il faut laisser le levain à température ambiante, mais qu'entends tu par là car je vis en Guadeloupe, est ce que la chaleur ne gènera pas?

[physalis]

Bonjour Calimero,
Il n'est pas indispensable d'utiliser de la farine de seigle, tu peux utiliser également de la farine complète qui, "marchera" au moins aussi bien et présentera l'avantage (c'est une affaire de goût!) de ne pas donner un petit goût de seigle à un pain blanc. Pour ma part, cela ne me dérange pas, mais j'ai fait un 2ème levain à base de farine complète que je trouve excellent et qui ne pose aucun problème de conservation.
Au sujet de la notion de T° ambiante, il est clair qu'en fonction du lieu de vie cela peut varier dans des proportions importantes!
Je te conseille de surveiller étroitement ton levain au début et, en fonction de la vitesse de fermentation et surtout de tes besoins (si tu fais un pain par jour ou tous les 2 jours) tu peux le mettre au réfrigérateur, c'est parfois ce que je fais lorsque je sais qu'il fait trop chaud et que mon levain va fermenter trop vite donc demander des "rafraichissements" plus fréquents.
Désolée mais il n'y a pas de réponse type, et pour la fabrication du levain comme pour celle du pain, il faut bien souvent s'adapter et jongler avec les différents paramètres.
A bientôt.
PHYSALIS

[calimero971]

merci pour ta reponse, j'ai de la farine de sarasin et de la complete j'essaierai avec une des deux.
par contre j des recettes mais avec utilisation de levure désydratée, connais tu les proportion pour le levain?

[physalis]

Bonjour calimero,
Je ne sais pas si tu peux faire un levain avec de la farine de sarrasin, mais je ne le pense pas.
Le sarrasin est appelé "blé noir" mais ce n'est pas une céréale, il appartient à la famille des polygonacés et est originaire des pays de l'est.
Ce qui me fait douter de la possibilité de l'utiliser pour un levain est qu'il possède un gluten de mauvaise qualité et peu élastique (dixit André Garnier extrait du livre "pains et viennoiseries" ed Dormonval).
Si tu y parviens, fais-moi le savoir, je suis curieuse!!!
Au sujet de la quantité de levain, selon Henri Granier ("Apprendre à faire son pain au levain naturel" ed ouest-france) pour obtenir un pain cuit de 1Kg, soit 1,2kg de pâte, il faut : 346ml d'eau de coulage (eau tiède dans laquelle tu délayes ton levain) + 654g de farine + 208g de levain + 16g de sel.
Avec ses proportions tu peux te faire un tableau en fonction des quantités désirées (c'est ce que j'ai fait).
A bientôt.

[pikpik64]

Super !!
Ma 2ème tentative fut la bonne ( la 1ère j'ai trop laissé tremper les raisins et j'ai eu des moisissures )
J'aurai voulu essayer le pain sans pétrissage avec cette levure mais ma question sur le post " pain sans pétrissage" quand à la quantité de levain est restée sans réponse...je crois que je vais essayer en utilisant les proportions mises ci-dessus : 200 g de levain pour 600 de farine...on verra bien !