[michel84]

Bonjour,

J'ai remarqué sur le forum que beaucoup de personnes se posent des questions quand a l'utilité de rajouter du gluten dans les farines.
Sans avoir la prétention de détenir la vérité j'ai fait ma petite experience.

s'il est vrai que la plupart du temps il est inutile de rajouter du gluten, quand on met de la farine comme du seigle du mais ou de la chataigne, en ajouter un peu aide a lever. Le pain est plus léger et plus digeste. De plus il est beaucoup moins fréquent que le pain retombe à la cuisson.
J'utilise régulierement le gluten dans mes recettes je l'achète dans les magasins bio, c'est vrai que c'est pas donné mais en général on en met 1 ou 2 cas alors les sachets durent longtemps.

Pour determiner la quantité de gluten a ajouter, c'est simple il suffit de faire un petit calcul.
Le blé courant contient environ de 10à 13% de gluten, le seigle le mais et la chataigne (ainsi que beaucoup d'autre farines) n'en contiennent pas ou trés peu.
Pour 500 gr de farine si on met 300gr de blé, il reste donc 200gr de farine de seigle (ou autre) il faut rajouter 10% de 200gr soit 20gr de gluten ou 2 cas.

Sans ètre totalemnt indispensable tant qu'il ya de la farine de blé en proportion majoritaire dans le mélange, le gluten apporte un petit plus, et n'est finalement pas si cher que ça.
Pour un sachet de 500gr, on peu amméliorer de 25 à 35 pain soit un surcout moyen d'environ 15 centimes par pain.

On trouveras également, en magasin bio beaucoup d'autres farines comme le Kamut (ma préférée) l'épeautre, le petit épeautre le soja etc. N'hésitez pas a les essayer, vous obtiendrez des pains différents a chaque fois.

Je vous souhaites a toutes de bonnes fetes de Pacques, a bientot. Michel.