MAP Pana sd253: Taux d'hydratation

POUNETTE78 · Posté le: 25 Mar 2005 [14:46]

Bonjour,
Quelqu'un pourrait il m'indiquer le taux d'hydratation de la pana s253.
Je voudrais savoir également (au risque de passer pour une idiote, tant pis ...) si dans ce taux, les matières "molles" oeufs, beurre, huile rentrent en ligne de compte. et si c'est le cas, comment les mesurer "en taux humide" pour les soustraire au taux total. Je dois vous sembler un peu bébête mais j'ai essayé plusieurs recettes et il y a eu beaucoup d'échecs. Après enquête, il semblerait que la quantité de liquide indiquée soit vraiment insuffisante pour ma machine... Afin de réadapter tout ça, j'ai besoin de savoir comment vous procéder pour mesurer l'eau ou le lait, les oeufs etc...
Merci de votre aide.

physalis · Posté le: 25 Mar 2005 [21:28]

bonsoir Pounette78,
Le taux d'hydratation de la pana est de 65%.
Pour ce qui est des oeufs il faut parfois les comptabiliser avec les liquides dans certaines recettes, mais en sachant qu'à la cuisson les oeufs ne se comportent pas comme les liquides!
par exemple quand je fais une brioche et que l'on me dit qu'il faut 2 oeufs et qu'au total avec les liquides je dois avoir 340ml, je procède ainsi:
Je prends un bol mesureur ou dosette graduée (celle qui est fournie avec la map (machine à pains)), je casse les oeufs dedans puis je les bats et je complète avec le lait jusqu'au niveau de 340ml soit avec la dosette jusqu'à 200ml puis je la remplis une 2ème fois jusqu'au niveau de 140ml avec du lait.
Le mieux est de consulter les posts avec des recettes testées en pana pour ne pas prendre de risque, ou bien pour une recette donnée recalculer les proportions en fonction d'un TH de 65%.
Ai-je bien répondu à ta question?

POUNETTE78 · Posté le: 26 Mar 2005 [17:14]

oui, merci physalis. le beurre ou huile rentre t-il aussi en ligne de compte ? parce que si c'est oui, cela change considérablement le taux de lait ou eau à rajouter...
Merci

almoha · Posté le: 26 Mar 2005 [18:01]

le beurre se met en petit morceaux et ne compte pas comme du liquide d'apres rebecca pugnale dans son bouquin de 100 recettes a la map

si tu mets 15 ml d'huile tu enlèves 15 ml d'eau ou de lait car l'huile compte

voila Heureux

lacath2 · Membre Super Actif Inscrit le: 20 Fév 2005 Messages: 77

Oui, l'huile est un liquide, il compte. Si tu veux ajouter 1 cs d'huile à une recette qui n'en contient pas, enleve d'abord une cs de liquide, puis remplace par ta cs d'huile.

Le beurre compte pour 1/5 en ml. Donc 100g beurre = 20 ml liquide. Même raisonnement que pour l'huile.

Trouvé sur un forum. Donc laissé à ta discrétion...

physalis · Posté le: 28 Mar 2005 [11:17]

Je ne compte pas le beurre mais l'huile rentre en ligne de compte à part entière pour les liquides.

POUNETTE78 · Posté le: 30 Mar 2005 [18:14]

Bonjour,
alors là, merci à vous toutes. Cela tient du miracle.... Cela fait 10 mois que j'ai ma map (machine à pains) et j'ai enfin REUSSI mes brioches. Tout le problème était mon taux d'hydratation. J'aurai du m'en rendre compte plus tôt mais soucieuse de respecter les recettes, je n'ai pas penser à ce taux d'hydratation et particulièrement à ces 64 % pour la pana qui semble vraiment élevé par rapport aux quantités annoncées partout ailleur. Physallis, c'est toi qui a éclairé ma lanterne il y a quelque temps sur un autre post. Je te remercie beaucoup parce que vraiment, j'en ai loupé des kgs de brioches...
Pas très futée la pounette...
Merci encore

physalis · Posté le: 30 Mar 2005 [18:29]

Ravie pour toi Pounette d'autant que je trouve que les brioches sont particulièrement bien réussies en pana. J'ai depuis peu une quigg mais elle ne tient pas la comparaison, je pense qu'entre autres c'est une question de pétrissage, qui semble être plus performant sur la pana, mais je ne suis pas spécialiste et la raison est peut-être ailleurs!!!
Bref, l'essentiel est d'obtenir de belles et bonnes brioches!
A bientôt. Cligne de l'oeil

ANNY · Posté le: 31 Mar 2005 [18:08]

Bonjour a tous et toutes,

Je ne sais pas de quo vous parlez quand vous parlez du taux d'hydratation???? Choqué

Je me contente de faire les recettes indiquees dans le livret-notice et cela marche.Pourriez-vous m'expliquer pourquoi en avez-vous besoin et a quoi cela sert-il?

Autre question : Si je veux faire une pate pour baguette.Puis-je doubler les quantites indiquees dans la notice ? La recette donnee etait delicieuse mais je n'ai pu faire que deux petites baguettes qui ont disparues apres 10 minutes.... Malheureux (triste)

J'ai l'impression que cette machine est geniale et que j'ai bien des choses a decouvrir. Comme j'habite en GB, je ne sais pas ce que signifie farine de type 55 ou 45 etc..Pourriez-vous me dire de quelle type de farine il s'agit.

Assez avec toutes mes questions...

J'ai hate de vous lire et encore un grand merci...

Anny

physalis · Posté le: 31 Mar 2005 [20:26]

Bonsoir Anny,
Le TH d'une map (machine à pains) est le % de liquide qui est adapté pour une quantité de farine donnée:
ex: si dans une recette on te dit qu'il faut 300ml d'eau pour 500g de farine, cela veut dire que le TH est de 300 divisé par 500 et multiplié par 100. Plus concrétement c'est le % d'eau par rapport à la quantité de farine. 300 étant les 60% de 500. Si tu as une map qui a un Th différent, et que tu désires adapter une recette quelconque, tu prend sle % de farine donné dans ta recette et tu calcules la quantité de liquide qui correspond au TH de ta map. Le TH de la pana étant de 64% environ, pour 500g de farine il te faut 320ml de liquide, 320 étant les 64% de 500. Je ne sais pas si je suis suffisamment claire...
Pour les types de farines, il est déterminé par le % de matières minérales (situées surtout dans le germe et dans l'enveloppe du grain). Elles sont principalement constituées de magnésium, potassium et phosphore. On appelle aussi ce taux le taux de cendres car il est calculé à partir de l'incinération de 5g de farine à 900°. Les farines les plus courantes sont :
-la T45 qui a 0,4 à 0,5% de matières minérales.
- la T55 qui a 0,5 à 0,6% de matières minérales.Il existe plusieurs autres types: T65, T80, T110, T150...
La T45 est utilisée surtout en pâtisserie et la T55 pour la fabrication du pain et pâtisseries ne nécessitant pas trop de force (ex: biscuits, pâte brisée...).
Tu peux doubler les quantités de pâte pour faire tes baguettes à condition ....de ne pas dépasser la capacité maximale de la map!!! sous peine de voir la pâte déborder!

Pakita66 · Posté le: 12 Oct 2008 [18:11]

j'ai moi aussi un petit problème avec le beurre, si 100g de beurre ékivaut à 20 ml de likides, pourquoi il n'est pas soustrait de la kantité de likides ? Je m'explike : dans une recette pour un th de 50, on nous dit de mettre oeufs + lait = 250ml, 500grs de farine et 100grs de beurre, pourquoi ne dit on pas oeufs + lait 230 ml et 80 grs de beurre, ça serait plus logike non ?