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Technique pour réaliser la viande séchée

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firewitch
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Posté le: 21 Mar 2005 [12:56]     Technique pour réaliser la viande séchée

Salut, tous, je cherche la technique qui permet de sécher la viande de boeuf, genre bresaola ou viande des grisons. Qui sait faire?
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grizzli
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Posté le: 22 Mar 2005 [01:10]    

Bonjour,

Je pense que la technique doit être guere differente de celle du jambon séché. Mettre la viande en saumure afin que le sel extraie les liquides de la viande. Selon la taille du morceau de 3 à 6 jours puis dessaller 24 h dans de l'eau (changer 3 ou 4 fois l'eau) puis mettre à sécher dans un endroit frais et aéré.
En ce moment ce n'est plus guere la saison car la chaleur arrive et les mouches aussi...

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cuisetot
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Posté le: 22 Mar 2005 [01:25]    

après avoir mis le boeuf au sel, il faut le mettre en presse pour en exprimer rapidement le jus
je vais essayé de trouver le poids de sel par rapport à la masse de viande et le temps qu'il faut, mais cela ne sera pas avant 4/5 jours.
alors à bientôt pour la fiche technique

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Machaon
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Posté le: 25 Mar 2005 [15:49]    

Bonjour Grizzli et Cuisetot Exclamation

Moi je ne sèche pas de boeuf, mais je sèche des magrets de canard.

Je dépose mon magret dans un ravier et je recouvre de gros sel d'épices, de thym et de laurier, je dépose le ravier au frigo pendant 2 - 3 jours, puits je rince mon magret, je le laisse sécher à l'air libre quelques heures, puis je l'enroule d'un fin tissu, genre gaz pour faire des pansements, et je le redépose au frigo, il faut attendre environ 2 - 3 semaines pour qu'il sèche, je vérifie le magret entre-temps, puis je l'utilise en coupant des tranches fiches pour faire des salades composées, à l'apéro ... Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !

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tigrounete
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Posté le: 13 Nov 2005 [09:17]    

bonjour firewitch as tu trouver comment secher le boeuf, moi je voudrais aussi en faire et en fait je pense utiliser la même methode que pour le magret par contre quel morceaux de boeuf peut on faire secher
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cuisetot
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Posté le: 13 Nov 2005 [09:45]    

bonjour, voici la recette tant attendue

Viande séchée des Grisons
Préparation : 10 mn
attente ; 2 à 3 semaine

- 1 filet de cheval épais et large
Dans un grand plat creux, mettre une assiette creuse à l'envers, placer le filet de cheval bien salé au-dessus et mettre le tout au frigo durant une semaine.
Mettre ensuite le filet de cheval dans de l'eau claire pendant 24 heures.
Bien l'essuyer et bien le poivrer.
Le faire sécher dans un endroit sec et à l'abri de la lumière pendant au moins deux semaines

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tigrounete
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Posté le: 13 Nov 2005 [11:43]    

on peut le faire avec du boeuf?car je ne mange pas de cheval et au frigo tu ne le couvre pas? et pour faire secher frigo ou cave? et a l'air ou emballé dans un tissu?encore merci
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cuisetot
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Posté le: 13 Nov 2005 [17:37]    

cela doit être possible avec un filet de boeuf.
l'idéale pour le séchage est un filet genre gaze qui laisse passer l'air, un endroit frais et surtout ventilé. pas d'humidité et sans lumière. maintenant cela dépend des caves c'est pour cela que cette spécialité vient des montagnes, froid sec et aéré.
sinon j'ai un petit frigo (genre table top) avec le bac à glaçons qui prend tout le givre, c'est l'idéal pour le sèchage.

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tigrounete
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Posté le: 13 Nov 2005 [18:12]    

bon excuse moi question bete mais tu fais secher dans le bac a glaçon givrer, ça congele pas a force.?
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cuisetot
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Posté le: 13 Nov 2005 [20:11]    

je m'explique mal, c''est un frigo ancien modèle .
le compartiment à glaçons sert à refroidir le compartiment et il prend le givre, c'était les frigo où l'on devait dégivrer un gros bloc de glace manuellement.
ce système de refroidissement absorbait l'humidité qui formait cette glace, d'où l'hutilité pour sècher un produit

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tigrounete
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Posté le: 13 Nov 2005 [21:07]    

donc si je comprend bien en fait tu mets ta viande dans le bas du frigo( on va arriver a se comprendre), ça m'interresse car j'ai un frigo comme ça non utilisé donc je vais peut etre le recyclé
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angelocorria
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Posté le: 14 Nov 2005 [08:40]    

salut cuistot et tous les autres,je fais de la viande sechée,du boeuf en particulier,et des saucissons,poue le boeuf,il suffit de le frotter avec un mélange de sel fin avec des aromates et du poivre moulu,et de le pendre dans un placard sec,et attendre un bon moi voir un et demi, c'est tout
pour un kg de viande:
sel 30gr
poivre 5gr
aromates 8gr(romarin thym laurier en poudre.

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tigrounete
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Posté le: 14 Nov 2005 [11:47]    

bonjour angelocorria donc ta viande tu la frotte sans la laisser macerer dans le sel et tu pends a l'air sans envelopper la viande c'est ça? en tout cas merci je vais essayer. Et quel morceaux tu fais secher?
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Eihei_dogen
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Posté le: 16 Nov 2005 [19:45]    

cuisetot a écrit:
bonjour, voici la recette tant attendue

Viande séchée des Grisons
Préparation : 10 mn
attente ; 2 à 3 semaine

- 1 filet de cheval épais et large
Dans un grand plat creux, mettre une assiette creuse à l’envers, placer le filet de cheval bien salé au-dessus et mettre le tout au frigo durant une semaine.
Mettre ensuite le filet de cheval dans de l’eau claire pendant 24 heures.
Bien l’essuyer et bien le poivrer.
Le faire sécher dans un endroit sec et à l’abri de la lumière pendant au moins deux semaines


mon filet de cheval arrive ce jeudi...
je vais tester ta recette...par contre, je vais devoir le faire secher au frigo
je vais donc faire des tests et voir si ca prend plus longtemps ...peut etre mettre dans le frigo des absorbeur d humidite ? hmmmm
j'ai hate de voir ce que ca va donner, car c la premiere fois que je fais de la salaison Heureux

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cuisetot
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Posté le: 16 Nov 2005 [22:21]    

très bonne l'idée de l'absorbeur d'humidité, je vais la tester ausii mais sur du magret pour le réveillon.
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