[Myrtille]

SOUPE DE POISSONS ANDALOUSE (4 personnes)
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- 500 gr de poissons de saison
- 1 c à café de gros sel marin
- brins de persil plat
- 100 gr de croûtons à l'ail

Sauce mayonnaise :
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- 2 jaunes d'oeufs
- 50 cl d'huile d'olive espagnole
- 21 c à café de moutarde forte
- 2 c à café de jus de citron
- Sel et poivre du moulin.

> Rincez les poissons. Portez 1,5 litre d'eau à ébullition, jetez-y le gros sel, plongez-y les poissons et reporter le liquide à la limite de l'ébullition. Poursuivre la cuisson, 20 minutes, en maintenant un léger frémissement.
> Pour la mayonnaise : versez les jaunes d'oeufs à la moutarde dans un saladier. Battez-les au fouet électrique ou à la main en y ajoutant, peu à peu, l'huile en un mince filet jusqu'à ce que la mayonnaise, devenue épaisse, reste accrochée au fouet. Ajoutez-y une bonne pincée de sel fin, le jus de citron et du poivre selon le goût. Fouettez à nouveau.
> Leur cuisson terminée, prélevez les poissons à l'aide d'une écumoire. Eliminez-en peau, arêtes et détaillez la chair en cubes. Filtrez le bouillon au-dessus d'une cocotte. Réservez-le à feu doux.
> Hors du feu et sans cesser de remuer, incorporez-y la mayonnaise, cuillère après cuillère. Plongez-y les morceaux de poisson et terminez la cuisson, 2 minutes, à feu très doux, en remuant sans cesse.
> Répartissez la soupe dans des assiettes creuses préalablement chauffées, décorez-les de croûtons et de brins de persil. Servez sans attendre.

Le grain de sel : Préférez des poissons entiers qui transmettent plus de goût à la préparation (congre, dorade grise, cabillaud, grondin), mélangés avec des filets de poisson à chair ferme, sans arêtes (loup de mer, lotte, perche du Nil, lingue bleue, etc...).