Posté le: 11 Sep 2003 [12:58] Sujet : gelée et pâte de coings
Bonjour,
Voici les recettes que j'ai apprise avec ma mamie,
la première c'est une gelée, ensuite la confiture, la pâte et en dernier un genre de confiture mais avec les morceaux de fruits non épluchés, spécialité de la partie Suisse française, c'est un genre de marmelade.
C'est ma préférée, on sent bien les coings.
Gelée de coings
Il faut dire que si vous faites une gelée, il vaut mieux prendre des coings verts, pas trop mûrs.
Si vous utilisez des coings mûrs votre gelée aura la peine à prendre, car en mûrissant les fruits perdent leur pectine.
Pour 2kg de coings: 800g de sucre par litre de jus, 1 jus de citron par litre de jus.
Essuyez les coings pour enlever leur duvet, lavez-les et les épluchez, retirez le coeur dur avec les pépins. Réservez tous ces résidus. Coupez les coings en 8 quartiers. Enveloppez séparément les épluchures et les coeurs avec les pépins dans une nouet en mousseline. Disposez tout dans une bassine, couvrez d'eau, (comptez environ 1 litre d'eau pour 500g de fruits prêts à cuire). Mettez à grand feu et dès que l'ébullition est atteinte, faite mijoter jusqu'à ce que les coings soient cuits, mais ne s'écrasent pas.
Versez dans un tamis, laissez égoutter à fond, tordez le nouet des pépins pour en extraire tout le gélifiant qui sortira épais et gluant.
Mesurez le jus recueilli, passez-le à travers un linge fin. Versez-le tout dans une bassine, faites-le chauffer, puis ajoutez 800g de sucre par litre de jus et le jus de citron. Faites cuire à grand feu en remuant souvent. Ecumez. La gelée est cuite au bout de 30 minutes au plus, lorsqu'elle nappe. Mettez en
pots.
****
La pâte de coings
1kg de goings
1/2 citron
750g de sucre
1 litre d'eau
(cela donne à peu près 700g de pâte de coings)
Préparation
Passez les coings sous l'eau froide, frottez-les bien pour enlever leur duvet. Enlevez les pédoncules, partagez les fruits en 2, enfermez les pépins dans un morceau de gaze. Pelez les quartiers de coings et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans la bassine à confiture, et couvrez-les d'un litre d'eau.
Portez à ébullition, baissez le feu et maintenez à frémissements 1h15. Au bout de ce temps, les coings sont mous, passez-les au tamis en appuyant avec une spatule.
Passez la pulpe de coing au moulin à légumes (grille fine), ajoutez les sucre et un filet de jus de citron. Desséchez cette marmalade 10mn sur le feu en la remuant avec une cuillère à bois. Je vous conseille de faire attention, ça peut gicler, et c'est brûlant. Préchauffez votre four à 150°C. Etalez la marmelade dans un grand plat à terre et faites cuire à four chaud pendant 3 heures. Remuez à mi-cuisson car il se forme une pellicule sur le dessus. Retirez du four, laissez refroidir, découpez en cubes, conservez dans une boîte hermétique (ça tient 1 à 2 mois).
Posté le: 11 Sep 2003 [13:10] Sujet : Re: gelée et pâte de coigs
Confiture de coings
1kg de chair de coings
(soit 1kg 600g de fruits entiers)
800g de sucre
1 jus de citron
Préparation
Epluchez,lavez les coings, ôtez le coeur, découpez les coings en petits dés. Les mettre dans de l'eau froide avec le jus de citron. Mettre dans une bassine à confiture avec le sucre, 30cl d'eau. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire jusqu'à 100°C au thermomètre à sucre.
Y ajoutez les coings. Laissez cuire sur feu assez vif environ 15 minutes tout en remuant. Vérifiez la cuisson, prenez une assiette que vous aurez préalablement placée 5 minutes au congélateur, et versez-y un peu de confiture, celle-ci doit prendr une forme d'une goutte bombée et se rider légèrement sous la pression du doigt.
Mettre en pots.
Cugnarde de coings (Spécialité Suisse)
Vous pouvez prendre 2kg de fruits, essuyez, et lavez-les, ôtez la mouche et la queue, coupez les coings en morceaux sans les éplucher et mettre de côté le coeur et les pépins. Disposez les coeurs et pépins dans une casserole, recouvrir d'eau et cuire à petit feu pendant 1h30, jusqu'à ce que les coeurs des fruits soient ramollis. Filtrez cette préparation et gardez le jus.
Mettre les morceaux de coings non épluchés dans une casserole avec 2cs de sucre. Recouvrir avec de l'eau (pas trop) et cuire environ 1 heure. Les fruits doivent se défaire. Ajoutez ensuite le jus des coeurs et des pépins. Pesez le tout et ajoutez aux fruits le même poids en sucre. Cuire encore 1 heure à feu doux et ajoutez le jus d'un citron. Passez au mixer. Rectifiez la consistance de la marmelade en la cuisant encore si elle est trop claire. Mettez aussitôt en pots. Toujours cuire la cugnarde à feu doux.
Ma mamie ne la passait qu'un court instant au mixer, comme cela on peut sentir les morceaux de fruits quand on la mange.
Sexe: Inscrit le: 02 Oct 2003 Messages: 20 L0calisation: Bretagne
Posté le: 27 Oct 2003 [17:53]
Je me suis permise d'ajouter de la cardamome dans la gelée de Mamie Trisha, bon il y a des jours où on ferait mieux de toucher à autre chose qu'à l'armoire aux épices. Pas que ce soit mauvais, mais la gelée aurait été parfaite "nature".
Par contre si vous avez beaucoup de coings je vous le recommande, c'est une variante sympa !
Bonsoir
j 'ai essayé de faire de la gelée de coings
1.5 kg de coing + 50 cl d 'eau + 5/6 grains de poivre
j'ai mis le tout dans une casserole quand la cuisson a démarrée j 'ai laissée frémir pendant 45 ' en remuant fréquemment pour pas que ça attache au fond
Puis j'ai mis la purée dans un linge et j'ai suspendu l ensemble au dessus d'un récipient pour récupérer le jus
Résultat : pas grand chose dans l'bac il faut attendre 12 h 00 selon la recette
ça fait 8 h00 maintenant
Puis-je récupérer pour de la gelée ou alors j'essaye la pâte de coings
A vous lire
Cordialement
l'maheu (triste)
(j'ai du couper trop finement les coings (genre chips 'oups'!)
l'an passé j'avais tiré le jus à la centrifugeuse (3 pots g fait)
_________________
"le bonheur d'être libre,
la liberté d'être heureux."
Alors nous, c'est à dire moi la hollandaise et ma belle-maman suissesse, nous faisons tout ça ensemble : elle cuit ses coings (essuyés, pas pelés, mais évidemment sans les coeurs) dans de l'eau à hauteur des coings. FAUT SURTOUT PAS TOUILLER (OU REMUER) CE SERAIT UNE CATASTROPHE. Et il faut choisir des coings qui sentent bon, très bon....
Le jus (encore sans sucre) macère une nuit avec les coings bien cuits.
Le jus on liltre e et on fait une belle gelée orange, dorée, translucide avec. Après, c'est moi qui interviens. Je récupère les coings, je les passe au passe-vite et je fais de la pâte de coings. Autant de sucre que de fruits pesés. et ça doit cuire comme le comté doit mûrir : longtemps, longtemps, longtemps. La consistance devient orange-rouge. Attention très chaud. Verser dans une plaque avec papier sulfurisé (ça colle)
Pour celles et ceux qui aiment, on peut ajouter un peu de zeste de citron râpé (au cas où elles ne seraient pas assez parfumées... mais personnellement, si elles n'ont pas assez de parfum, je préfère les jeter, c'est pas la peine de faire autant de travail pour un résultat décevant).
Après faut laisser sécher la pâte quelques jours. Moi j'attends très peu de temps. je découpe en petits losanges et je les roule dans du sucre, puis je les mets dans de jolis petits papiers colorés. Pour noël, parce que c'est du boulot ! On fait pas ça pour tous les jours....
Bref, avec les coings on fait 2 en un si on peut dire !!!
P.s. le coing aime le beau et le chaud. C'est un arbre qui fait penser au pommier ou au poirier, les fruits ont d'ailleurs la forme d'une pomme toute biscornue ou d'une poire biscornue : c'est ceux-là les meilleurs. Les coings-poires.
et en anglais on dit Quincy, en allemand Quitten. Bref, exotique tout ça
vous pouvez même laisser les coings macérer avant de les cuire, ça change un peu de goût et c'est, à mon avis, encore meilleur.
Il faut encore savoir que les pépins on peut les cuire avec dans un sachet de tissu très fin : on presse fort le jus qui en sort : important pour avoir de la pectine pour que la gelée se fige bien..
Je suis dans ma pâte de coings et je me rends compte que j'ai oublié de vous dire un point très important :
IL FAUT BEAUCOUP REMUER SI VOUS NE VOULEZ PAS BRÛLER LA PÂTE AU FOND DE VOTRE CASSEROLE !
Bref, vous prenez un magazine et vous "touillez" après chaque rubrique, vous pouvez pas la laisser cuire toute seule
qui a dit que que les pâtes de coings étaient de la confiserie paysanne ? C'est du grand art et celui qui le déguste devrait s'en rappeler... Mais ici sur Supertoinette nous savons reconnaître la vraie valeur des chose ! Na !
la prochaine fois j'essayerais la recette de Lara Croft
j 'ai pressé la purée (avec un petit pressoir en bois comme pour le raisin) ça marche le liquide recolté était limpide et avec la purée j'ai fait des pates de coing (une merveille !!) il en reste un peu c pas si j'irais jusqu'à la noël!!
J'vais voir pour un extracteur de jus (j'ai pas mal d'autres fruits à récolter) pour le moment je suis pas sur place pour suivre les récoltes.
Encore merci
Biz l'maheu
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"le bonheur d'être libre,
la liberté d'être heureux."
Les coings doivent au contraire être très mûrs. Moi en tout cas, je les prends beaux jaunes et parfumés. Je les cuits avec la pelure et les pépins dans une mousseline que l'on exprime bien : jamais de problèmes pour prendre.
alors voilà j'ai fais une pate de coing lundi dernier (il y a donc une semaine) et n m'a dit de la laisser secher. Jusqu'à maintenant, je l'ai conservé dans des moules à tartes reposé sur du papier sulfurisé, (j'ai egalement recouvert la pate avec ce papier.
seulement, une semaine après, je ne sais pas si ma pate est prete ou pas. Comment reconnaitre la pate s'il elle est prete?
De plus en vous lisant j'ai pu comprendre qu'il fallait la couper. Il me semble meme qu'on me l'ai déjà dit. Mais j'ai completement oublié.. est-ce que le fait de ne pas couper la pate de coing influ sur sa qualité?
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FAUT SURTOUT PAS TOUILLER (OU REMUER) CE SERAIT UNE CATASTROPHE. Et il faut choisir des coings qui sentent bon, très bon....
Bonjour a tous (je suis un ti nouveau) et merci pour la gelée de coing elle est super bonne
Bonjour apprenntie cuisinière 
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