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Stérilisation du confit de canard

   
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marymad
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Posté le: 16 Mar 2005 [09:20]     Stérilisation du confit de canard

J'aimerai faire du confit de canard en bocaux stérilisés. Je ne sais pas du tout comment procéder. Je suis de l'Est de la France et j'adore le confit de canard ou de porc. J'ai les bocaux, le stérilisateur (électrique) mais il me manque une vraie recette du Sud-Ouest de nos grand-mères. Sachant que j'achèterai les morceaux découpés chez mon boucher (cuisses et magrets) ce qui veut dire que je n'aurai pas de graisse naturelle, j'en achèterai également. J'ai entendu dire qu'il fallait d'abord cuire les moceaux de viande avant de les stériliser (30mn) ou que l'on pouvait les mettre crus dans les bocaux, recouvrir complètement de graisse (achetée) et stériliser 2 heures. Au secours, aidez moi. Merci de vos bonnes recettes de confit de canard et de toute autre viande (quelle viande peut-on confire ? et comment procéder ?). Précisez moi bien les recettes point par point car je suis novice en la matière. Merci tout plein.
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Invité







Posté le: 16 Mar 2005 [23:22]    

Cuisses de canard confites


24 ou 48 h à l'avance, enlever une partie de la graisse qui entoure les cuisses de canard en prenant soin de suivre la forme de la cuisse (pour la présentation.
déposer les cuisses dans une bassine et recouvrir de gros sel et laisser reposer 24 h, ou mieux 48 h.
Découper la graisse en morceaux, les placer dans un grand faitout et les cuire environ une heure en remuant régulièrement. Ajouter 1 kg ou 2 de graisse de canard (selon la quantité de viande, les cuisses devant être immergées) .Bien essuyer les cuisses pour enlever le sel et les plnger dans la graisse.
Cuire environ 1 heure à petits bouillons en remuant régulièrement pour éviter que la viande n'attache.
Pour vérifier la cuisson, enfoncer la lame d'un couteau: le jus doit être rosé.
placer les cuisses de canards dans des bocaux préalablement ébouillantés jusqu' à 3 cm environ de la limite maximum de remplissage et verser dessus la graisse filtrée (elle doit recouvrir complétement les cuisses). Bien fermer les bocaux. Stéréliser 1 h à 112°
Personnellement, je ne fais pas de magrets confits, car je trouve la viande trop sèche. Il faut réduire la cuisson d'environ 20 min., la stérilisation est la même.
Laisser reposer les reste de graisse. Récupérer les maorceaux de viande qui restent dans le fond du faitout, égoutter, mettre dans des bocax et stériliser: ce sont des "graisserons" ou "grattons", que l'on sert sur du pain de mie en apéro!
Stériliser la graisse qui reste pour rissoler des pommes de terre, étuver les légumes de la soupe ....

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marie81
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Posté le: 14 Juin 2005 [23:50]    

Salut Marimad

Je fais le canard exactement comme il est indiqué dans la réponse précédente, mais je fais aussi cuire des saucisses de la même façon.

Je les stérilise, et quand tu les sors pour les manger avec des petites patates sautées, c'est un régal. rien àvoir avec les saucisses que tu fais cuire à la poêle.

C'est un peu long à préparer mais après .... Mais tu sais ce qu'on dit "le plus c'est long et plus c'est bon"

Bon appétit...

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poluxf
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Posté le: 21 Sep 2012 [11:29]    

je fais le confit de la même façon et je congele les magrets pour les servir cuisinés plus tard . je les trouve secs en confit.

Je récupère les débris pour en faire du patéet jJ'y ajoute du foie gras, régal assuré.

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pakalou
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Posté le: 10 Nov 2012 [00:52]    

Bonjour pour ma part les cuisses et le cou du canard gras que je découpe ,je procède de la sorte ;; gros sel de chaque cotés 24 h00 au frais,, puis mise en bocaux recouvert de graisse liquide jusqu'au niveau et stérilisation pendant 2h00 après ébullition
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dillou
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Posté le: 12 Nov 2012 [14:29]    

pakalou a écrit:
Bonjour pour ma part les cuisses et le cou du canard gras que je découpe ,je procède de la sorte ;; gros sel de chaque cotés 24 h00 au frais,, puis mise en bocaux recouvert de graisse liquide jusqu'au niveau et stérilisation pendant 2h00 après ébullition





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