[plinka]

Bonjour tout le monde,

j'aimerais bien connaître votre opinion sur les farines. Au moment d'acheter, j'hesite toujours.

Avez-vous un typ preféré, et vous n'achetez que celle-ci?
Utilisez-vous plusieurs farines differentes?
Farine biologique (certif.AB), ça change q.ch.?
Farine la moins chère - bonne (voir:très bonne) quand même ,ou pas?
"Sans grumeaux"?
Avec la levure incorporé?
Tamisez les systématiquement, pour chaque typ de gateau?
Un typ de farine pour les gateaux, un autre pour la cuisine?

Ditez-moi tout. Sujet: "Moi et ma farine"

[chaton]

j'en ai pleins de différentes, pour chaque occasion en fait hi hi hi

pour le pain, dans la machine à pain, j'utilise de la farine 1er prix, c'est ce qu'il y a de mieux.

pour les sauces, et les gateaux, j'ai de la farine fluide, spéciale sans grumeaux. elle est plus raffinée et plus pratique à utiliser.

sinon j'ai des farines spéciales : complètes, aux céréales, de campagne, de blé noir. toujours pour faire le pain.

je ne tamise pas, car de nos jours les farines sont déjà tamisée.

[pak]

Il m'arrive d'acheter des sacs de 2 kg de farine qui viennent d'un moulin. C'est marqué Farine de froment et il n'y a pas de n°. Je trouve pratique de trouver cette quantité qd on en utilise bcp, dommage que dans les supermarchés ce ne soit pas très courant.
Dans les SuperU par contre il y en a de toutes sortes. Je ne trouve que là la farine Francine Multicéréales. Elle est super.
J'ai essayé aussi les paquets tout près qu'on achète en Allemagne. La levure est même déjà dedans...
Le résultat n'était pas aussi bon que le pain que je fais moi même. J'ai trouvé qu'il avait une teinte grise et un peu sec. Je pense que c'est parce qu'il n'y a pas de matière grasse.
J'ai envie la prochaine fois d'essayer de faire moitié/moitié avec une farine blanc en rajoutant une 1/2 cc de levure et du beurre.

Quelqu'un a déjà essayé ?

J'aimerais bien également trouver à part toutes sortes de graines pour mettre dans les pains : graines de tournesol, sésame, pavot...
Comment faites vous ?

[Liane]

coucou

les graines tu les trouveras en magasins bio : lin (clair et foncé) tournesol pavots graines de courges etc...

j'utilise les farines FRANCINE, je les trouve de très bonnes qualités et mes pains sont beaux et très bons. il y en a trois sortes : blanc, multi céréales et campagne
Quand je fait un pain autre : seigle, chataigne, complet, j'utilise la francine pain blanc et je complète en fonction de la recette avec une autre farine.
Pour la pâtisserie j'utilise de la farine T45
Pour le pain il faut prendre de la T55

voili voila

bon pain

liane

[Quik]

Bonjour,

Je suis une nouvelle MAPeuse (cela fait une bonne semaine maintenant) et grâce à ce forum j'ai pu faire de bons pains et de bonnes brioches

Pour débuter, et parce que cela me paraissait bien, j'ai acheté les différentes farines Francine (pain, pain de campagne et aux céréales). Le pain fait avec est très bon.

J'ai fait une recette de brioche avec la farine francine pain et franchement le résultat fut divin (la pauvre brioche n'a pas fait long feu!). J'ai voulu refaire la même brioche avec la farine T45 et là petite déception, ma brioche était certes bonne au goût mais elle avait une consistance "cake".

Les farines francine sont bonnes mais un peu chéres. J'ai acheté de des farines T55 et T65 qui me conviennent parfaitement mais je ne sais pas l'équivalence des farines francine.
D'où mes questions :
La farine francine pain peut être "remplacée" par quelle type de farine ?
Et celle pain de campagne ?
J'ai trouvé plein d'infos sur les farines, notamment sur le site supertoinette mais il est dit que la farine T45 convient bien aux brioches et je suis un peu septique...

Voilà si quelqu'un s'est déjà posé la question et a trouvé la réponse, je suis preneuse !

Merci d'avance et bonne journée.

[SEVERINE34]

Bonjour Quik,

Alors ces pains et ces brioches ??
Bon pour les farines te bile pas !
C'est vrai qu'on utilise la t55 plus pour les pain et la t45 pour les pâtisseries et les brioches.

Mais tu sais si tu trouves que tes brioches sont meilleures avec l'une ou avec l'autre ne t'inquiète pas et fais selon tes préférences ça n'a pas de grosse incidence ! Du tout du tout ! Moi même je fais des brioches et pains viennois avec l'une ou l'autre et le résultat est PAREIL ;

Bon après pour les farines Franc..., c'est vrai qu'elles sont chères mais en paquet plus gros et en plus ils mettent plein de trucs dedans après c'est à toi de voir ce que tu veux utiliser !

Moi j'ai vus que qd j'utilise la spéciale pain ça me donne une mie bocou plus élastique c'est vrai, je l'utilise de moins en moins et j'essaie d'utiliser des farines moins raffinées que celles là genre T65 ou complète et je prend les moins chère de mon supermarché (pour les T55 et 45)
Pour ce qui est des moins rafinées ce sont les "bio" dans les magasins bios si tu en as un près de chez toi, il y en a plein de sortes différentes, mais elles sont un peu plus chères.

L'idéal c'est d'avoir un moulin ou une minoterie près de chez soit (c'est pareil) et d'acheter la farine en grosse qté si tu en fais souvent ou régulièrement !

Bon bin voilà j'espère n'avoir ien oublié et surtout que ça pourra t'aider.

Si jamais tu as d'autre questions pas de problème il y a toujours qq'un chez supertoinette pour te répondre !

Bises Séverine

[Quik]

Ben ces pains et ces brioches sont un délice
Concernant le pain, je le fait cuire au four, je préfere et cela me permet de façonner des petits pains au format très interessant.

La prochaine fois, je vais tenter la brioche avec la farine T55, c'est celle qui m'a coûté le moins cher et pour l'instant mes pains fait avec sont excellent.

Je vais essayer aussi de trouver une minoterie, si cela existe près de chez moi.
Comme il est difficile d'avoir tous les types de farine chez soi, j'imaginais prendre de la T55 pour pains classique et brioches et de la T80 pour pains de campagne, c'est bien ou il vaut mieux prendre autre chose si on peut avoir le choix (dans une minoterie en gros sac) ?

Merci pour ta réponse !

Sylvie

[SEVERINE34]

Bin ecoutes oui oui c'est bien, de toutes façons avec les farine complètes tu coupes les qtés en 2 genre pour 500g de farine total : 200g de complète et 300g de t55 ou si tu veux mettre plus de complète et faire l'inverse, tu dois surveiller ton pâton et peut être rajouter à peine plus d'eau parce que la farine complète boit plus.
Après tu verras tu fais tes mélanges toi même et tu notes toutes les modif que tu as fais comme ça la fois suivante tu t'y retrouves plus facilement !
Il y a aussi différentes farines de céréales comme l'épeautre le quinoa le sarrazin, chataigne soja Mélange de 5 (ou plus ) céréales ...
Et puis tu peux aussi rajouter des graines : pavot sésame (ouvre toi !! ) quinoa, épeautre etc etc
Voili voilou

Pour plus d'infos ou des recettes tu sais ou me trouver

Bises
Sév

[Quik]

Hello !

Voilà, j'ai trouvé une minoterie prés de chez moi, j'attend leurs tarifs. En tout cas ils ont plein de farine très attractive.

J'ai refait hier soir une brioche avec la farine T55 : excellente ! J'ai retrouvé la texture que j'aime pour une brioche.
Je crois que j'ai compris mon "problème", avec la farine T45, je pense que ma pâte était bien trop liquide d'où la consistance cake.

Ceci amene une autre question : comment savoir la quantité nécessaire de liquide selon le type de farine ?

Bonne journée !

Sylvie

[SEVERINE34]

Salut Sylvie,

alors ce problème là je l'ai compris et appris y a pas longtemps !
C'est le th !!! Taux d'humidité !
Qu'est ce que tu as comme machine ?
Sur les recettes de ta notice, il faut que tu regarde laquantité de liquide par rapport à la qté de farine et donc tu fais :

Qté de liquide divisé par qté de farine et tu obtiens un chiffre 0, qque chose tu le transforme en % et voilà tu l'as ton th !

Après quand tu trouves une recette qui n'est pas forcément pour ton type de machine, tu peux l'adapter en faisant tes ptits calculs !
tu peux faire approximativement : J'veux dire que si tu as un th de 50% tu peux aller j'usqu'à environ 55 ça dépend en fait il faut que tu regardes ton pâton ;
moi en tout cas je fais come ça, c'est toi qui voit et après tu vas avoir l'habitude + ou - de liquide ou de farine (mais enfin c'est perso!!)

Voilà ma chère

N'hésite pas

Sév

[Quik]

Oui mais ce n'est pas qu'une histoire de machine ! Enfin je crois. C'est aussi une histoire de type de farine.
Voilà la recette de brioche que j'utilise (donnée par la tortuedici):

375 g de farine
165 ml de lait tiede
3 jaunes d'oeuf
100g de beurre fondu
1 pincée de sel
4 c à s de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 paquet de levure de boulangerie

Avec la farine T55 ou la francine pain je mets ces proportions et c'est ok mais avec la farine T45, ma pâte est très liquide.
Si j'ai bien compris le Th de ma MAP (machine à pains) est de 0,6 (c'est une MAP Severin 3986, 10 programmes 2 petrins).
Mais j'imagine que selon les farines il faut plus ou moins de liquide (il y a celles qui boivent et les autres!).

Sylvie

[SEVERINE34]

Oui sylvie je pense que c'est ça celles qui boivent "hic " et les autres.

Moi aussi je l'ai remarqué avec mes recettes de brioches, c'est toujours bocou plus liquide que les pains à qté égale !

D'ailleurs pour moi c'est plus difficile de réussir les viennoiseries avec t45 que les pains.

Alors je me suis dit allez hop j'écoule mon stock et plus de t45
Si quelqu'un veut me démontrer ou m'expliquer les choses autrement je veux bien.
Mais là maintenant j'abdique avec cette farine.
Allez tient moi au courant de tes expériences

Bises Séverine