[YAYI]

Bonjour,

J'ai fais un aïoli ce midi mais elle s'est toute ramollie au frigo et ce soir elle est toute raplapla....
Vous avez une idée pour la remettre d'aplomb ?
J'ai pas mal de reste et ça m' ennuie de tout jeter.
Merci d'avance.

YAYI

[plume11]

Je crois que tu peux essayer de la remonter en rajoutant un jaune d'oeuf cru, mais comme tout devrait être à température ambiante ça risque de pas être très hygiénique...

[Palmette]

Voici une recette d'aïoli qui ne risque pas de tomber (sauf dans ton estomac parce que c'est tellement bon!! ), c'est celle qu'on fait toujours dans ma famille; on la sert accompagnée d'un poisson au court-bouillon et de pdt bouillies:
écraser 2-3 pdt bouillies avec une fourchette; incorporer un oeuf, sel, poivre, et une gousse d'ail écrasée.
Et puis se régaler!!!

[pepsine]

Hello !

L'aïoli qui tombe est le cauchemar de toute marseillaise qui se respecte... Malheureusement, ça arrive... Plusieurs méthodes pour lui faire prendre vie :

vider le mortier, le rincer, pas le laver, le rincer et le secouer au dessus de l'évier. Ne pas l'essuyer, car c'est le peton d'eau qui y reste qui va permettre à la mayo de reprendre sa vigueur. Y déposer un peu de mayo et doucement, avec amour , rajouter de l'huile et la faire remonter.

comme le suggère plume, ajouter un oeuf. Mais là aussi, il faut vider le mortier et faire la mayo en se servant la mayo tombée, à la place de l'huile

méthode non marseillaise, mais qui marche, ajouter de la moutarde. On ne sent pas son goût (sauf s'il y en a 250 g, c'est sur !) car il est moins important que celui de l'ail.

Il y en a encore une avec du vinaigre, mais je ne m'en souviens plus.

Plume dit tout doit être à température ambiante. Je ne m'en préoccupe pas. Je sors mes oeufs directement du réfrigérateur pour les monter avec une huile qui, elle, est à température ambiante, puisque rangée dans le placard. C'est comme l'histoire de ne jamais faire une mayo quand on est réglée, jamais dans les courants d'air et jamais à la chaleur. Là aussi, je ne m'en préoccupe pas et... à la fin, je plante victorieusement mon pilon dans ma mayo et il tient tout seul !!!

Par contre, si un cuisinier passe par là, j'aimerais qu'il explique ce qu'il s'est passé. Pourquoi ta mayo s'est écroulée au frigo ? Ca ne m'est jamais arrivé, mais je suis curieuse d'en connaître la raison

Voilà !

[provencesemper]

A toutes les petites coquines de l'haleine à l'ail... Chalut ! Tout d'abord, revenons sur un petit détail ... les oeufs qui sortent du frigo, voilà déjà qui fait fort désordre... les oeufs, àa se garde à température ambiante, posés délicatement dans un panier et pas à la lumière vive. On peut les ranger soigneusement dans le placard, mais san les étouffer en les couvrant de je ne sais quels paquet de pâtes ou de riz ou d'un torchon...on les laisse s'aérer ! L'aillée (comme on dit cheu'nous, elle tombe par la très grande faute de réactions physico-chimiques qui ont rendu l'émulsion instable. C'est pour cela notamment qu'il ne faut pas mélanger le sel avant que cette sauce soit montée et bien prise ! Tous les ingrédients doivent être à même température, c'est à dire la température ambiante. Quant votre "aillée" s'est cassée la figure ... On en reprend un cuillère à soupe, on met quelques gouttes de sitron et on commence à la retravailler au fouet, gentiment... Puis on incorpore un peu plus de l'ancienne sauce et ainsi de suite. On sale au dernier moment après avoir gouté. Il faut bein écraser l'ail en ayant au préalable enlevé le germe et c'est l'acidité de cet ail avec l'oeuf et l'huile d'olive qui va faire prendre l'ensemble. A consommer sans modération, avec de la bonne morue bien dessalée, de multiples petits légumes, de bons oeufs durs... et surtout un petit rosé de provence qui va bien... le tout sous le pîn parasol ou l'olivier... Puis un bon siestoun... et hop... pas belle la vie ?

[**Caloo**]

Bonjour à tous et toutes

Je ne suis pas Marseillaise, ne m'en veuillez pas, mais j'ai lu dans une revue provençale que l'aïoli se faisait, à l'origine, avec une pomme de terre refroidie, ce qui rejoint ce que disait PalmeTuba ... en ce sens que je mets, après l'ail pilé et à la place de l'oeuf, une patate refroidie ... je monte ensuite le tout à l'huile d'olive ...
Je dois dire que je préfère maintenant procéder de cette manière ...

[provencesemper]

que voilà une sypathique idée... et oui, en effet, dans la tradition, on utilise la fécule de la pomme d eterre et son amidon pour faire monter et surtout tenir l'aillée... Ce n'est ps pour rien qu'avec l'oeuf elle a tendance à repartir dans les "chaussettes"... Donc, pour ceux qui ont l'esprit d ela chose bien faite, il est conseillé de respecter les us et coutumes de nos anciens. pour les autres, utiliséz l'oeuf mais, surtout ne vous étonnez pas de seentir votre foi crier à l'assasin !
Big Bisous !

[jak.83]

Bonjour à tous,
Je voudrais mettre mon "grain de sel" avec une astuce pour la mayo ou l'aioli(je ne sais pas ou se trouve le tréma sur le clavier)donnée par David Martin à la télé=il faut un fouèt electrique plongeur qui sert en général à mixer les soupes,et un recipient un peu plus large genre bocal haut ou verre à bière haut.
On met tous les ingredients au fond(jaune d'oeuf,moutarde,huile,vinaigre,sel,poivre et evetuellement,ail).On plonge le fouèt au fond,on met en route et dés que ça prend,on remonte doucement le fouèt jusque tout soit pris=INRATABLE!

[**Caloo**]

Bonjour tout le monde,

[provencesemper]

Salut les petites copines, "Bocusettes" en herbe ! en effet, rien ne vous interdit d'utiliser les ustensiles modernes pour préparer votre mayonnaise, ni d'ailleurs d'aller hanter les rayons de nos superettes et autres "drug"strores pour y découvrir et tester les lots inombrables de mayo-chimiques et autres mixtures dont s'accomodent trop souvent soit nos enfants, soit les mamans trop pressées, soit les célibataires qui n'ont pas le moral tout ( ou toutes) seuls... ou encore les hordes de midinettes qui ne prennent plus le temps d'apprendre auprès de leurs mères ou grand-mères ... Quand on pense que certains gosses pensent que c'est la boite qui fait le lait ! ... enfin, ainsi va le monde. A mon sens, rien ne vaut le mode traditionnel en matière de cuisine. David Martin est un super cuisinier mais dites vous bien que l'émission est minutée et qu'il ne peut donc mobiliser dix minutes de son temps à monter une mayonnaise au fouet ou, encore mieux, au pilon. Vous me direz que les émissions sont enregistrées et bien entendu que le temps est divisé pour la passage à l'antenne par coupe des attentes de préparation... oui, mais il doit enregistrer une dizaine d'émissions à la file l'une de l'autre, alors, là aussi, on économise les plages horaires. De plus, il doit parfaitement savoir (et agir en conséquence) que la cusiine de nos jours, bien malheurteusement, est devenue une corvée sinon un monde occulte pour bon nombre de maîtresse de maison ou d'hôtes ! Alors, on va au plus simple ! Combien montent encore les blanc ou font de la chantilly avec un Sans vouloir en aucune manière vous contrarier, demeurez à votre cuisine électronique si elle vous permet de cuisiner à la maison... Moi, j'en reste à mes spatules en bois, mes chinois, pilon et autres vieilleries... mais qu'est ce que le résultat est sympathique... et après l'effort, comme tout un chacun le sait, le réconfort de la dégustation de produits au vrai goût d'antan ! Bonne chance ... ah; pour aller plus rapidement encore, utilisez donc les oeufs de conserve, blanc et jaune mélangés, tout jaune, ou tout blanc ... mais meffiez vous, comme dans la chanson (elle aussi ancienne) c'est des truands !
Bisous