[chardon doux]

Bonjour,

moi je fais du fromage blanc avec du lait que je fais tiédir, j'y ajoute du jus de citron (au pif) et du lait en poudre (au pif) - j'utilise une vieille fromagère S.b (j'ai perdu l'ustensile qui sert à égoutter) ou encore je mets le mélange dans des bocaux, je fais chauffer de l'eau dans ma casserole à pression, et j'y mets les bocaux pour ... un certain nombre d'heures...

et ça marche

vigogne

[ptitetribue]

Personnellement je fais aussi mon fromage sans présure, au lait cru. En fait, étant dans un pays assez chaud, je cherche mon lait cru frais de ferme tous les matins. Pour le moment, comme je fais des essais dans une fromagère (que je ne branche pas !), je ne mets qu'un litre et demi de lait dans la faisselle à l'interieur du pot en vert. Je laisse "tourner" mon lait pendant 24 heures avant de l'égoutter pour évacuer le petit lait. Puis je le mets 3-4 heures au frigidaire et mes filles le dévorent à midi avec du sucre et de la crème fraîche ...
Mais je suis en pleine expérience pour faire aussi du fromage sec. Le soucis est que je n'ai pas d'endroit frais mis à part le frigo pour le sechage ! Avez-vous des conseils pour faire du fromage sec au lait cru et sans cave Sachant que je suis actuellement dans un pays où la moyenne des températures est de 35°C
J'attends vos coms

[svrn]

Les caves d'affinage sont à environ 15°. Il faut une circulation d'air et un certain degré d'humidité dans l'air.
Au frigo [soit 8°, dans le bas], en trois semaines, vous pouvez affiner un fromage.

Il faut veiller à ces points:

- ôter le maximum de petit lait en pressant le caillé à travers un linge propre et rendu stérile et cela après l'égouttage. La présence de petit lait peut rendre amer le fromage.
- lors du moulage, tasser le plus possible car sinon le fromage, au niveau de la croûte, n'a pas une odeur très engageante [le coeur est très bon, cependant].
- procéder à un lavage homogène, quotidien, à l'eau salée et cela afin de limiter les bactéries.
- le mouler plutôt dans le sens de la hauteur que dans celui de la largeur car il aura tendance à s'affaisser et se creuser au fur et à mesure du séchage.
Il faut bien entendu que le frigo soit propre, éviter de stocker de la nourriture non emballée, etc. Respecter l'hygiène concernant les mains, les ustensiles, etc.

Sinon, vous pouvez vous procurer un frigo de camping ou tabletop spécialement dédié à l'affinage; vous pourrez alors régler la température à plus de 8 °.

Certaines bactéries sont dites 'thermophiles' car elles se mettent à se multiplier vers les 30°. Il est notoire qu'une blessure s'infecte plus vite par temps chaud que par temps froid. Nous ne vivons pas dans un milieu stérile, bien au contraire, nous sommes sans cesse "agressés"; mais le problème de l'intoxication n'est pas la présence de bactéries néfastes, mais la concentration massive de celles-ci, si massive que l'organisme et en particulier celui des enfants, des personnages âgées, du foetus via le placenta, de toute personne immunodéprimée, se retrouve incapable de lutter.

Hors cela, tout endroit frais [15° maxi], ventilé [une grotte, par exemple], est idéal pour affiner un fromage.

[ptitetribue]

excusez-moi, sans indiscrétion, vous êtes dans le métier ou alors une vraie passionnée ? Parceque là, vous "m'en bouchez un coin" !
Au moins, quand on a une réponse de votre part, elle est complète. C'est super sympa
Je vais voir pour récupèrer un petit frigo de camping comme vous me l'avez conseillé.
Voici mon fromage au bout de 24 heures dans le bas du frigidaire...

ZOOM (clic)

et

ZOOM (clic)

Je l'ai salé, poivré, j'y ai ajouté des noix et il sèche dans un tamis au bas du frigidaire...
A première vu, qu'en pensez-vous ?

[svrn]

J'essaie juste de comprendre les phénomènes naturels en jeu et de partager les connaissances que j'ai reçues.

Au sujet de votre fromage, bien joli d'aspect: il va rendre un peu de petit lait, de moins en moins, durant quelques jours, que vous videz journellement. L'idéal est que ce processus soit le plus rapide possible, d'où l'idée de presser au maximum dans un linge propre et stérile le caillé. Si le processus était trop long, le fromage en théorie pourrirait.
Ce que je vous ai dit au sujet de l'amertume, de l'odeur de la croûte qui peut être désagréable, etc, vous le verrez à l'usage, en goûtant et y remédierez par l'expérience.

Il se passe normalement ceci ensuite: le fromage au frigo se met à jaunir [en cave il prend d'autres couleurs]. Bientôt un feutrage blanc se met à apparaître. La tranche sèche plus vite. Il faut retourner le fromage journellement de façon à ce que l'affinage soit homogène. D'où l'intérêt d'un bon moulage, histoire que le fromage ne se casse pas lorsqu'on le manipule.
Ensuite, le fromage se met à sentir le ...fromage. Une bonne odeur. On peut le manger à partir de là, ou bien le laisser sécher encore. Le coeur reste humide, crémeux, prenant une couleur jaune tendre. Le goût généralement [la provenance/qualité du lait joue] rappelle la noisette.


Votre problème risque d'être qu'il ne soit pas mangeable du fait que vous l'ayez salé. L'opération salage/lavage, quotidienne, vise à freiner/empêcher le développement de bactéries; cette opération fonctionne sur la répétition. Quand vous lavez ainsi, le sel pénètre peu à peu le fromage. Le problème, là, est que votre fromage risque d'être immangeable, sauf à zapper l'opération lavage, ce que je ne vous conseille pas. Conséquemment, il ne faut pas saler le caillé lorsqu'on affine. Pour ce qui est du poivre, je ne sais ce que cela peut donner. L'incorporation d'ingrédients [noix] peut entraîner le développement de moisissures généralement bonnes.

Peut-être devriez-vous manger celui-là, recommencer sans saler le caillé.

........

Voici concrètement ce qui se passe, peut se passer, lorsque vous faites un fromage sans certaines précautions élémentaires telles que mains et instruments propres, stérilisation du linge, etc. En faisant votre fromage, vous allez le contaminer. Ces bactéries, invisibles, vont généralement demeurer en léthargie et se réveiller lorsque la température sera propice, en cas de rupture de chaîne du froid; si on laisse le fromage à l'air ambiant avant de le manger, comme j'aime le faire; ou bien directement dans le corps après ingestion. Lorsque la quantité de bactéries passe un certain seuil, l'on tombe malade. Les précautions d'hygiène élémentaires et l'opération lavage visent à limiter le développement de ces bactéries naturellement présentes.

[muscadine]

un grand merci svrn pour avoir pris le temps nous donner toutes ces précieuses indications

je regarderai le % de sel par litre d'eau j'ai ça das des livres sur la ralisation du fromage je pense que ça pourra nous aider aussi .

encore et meci

[ptitetribue]

<svrn>
Excuse-moi, je suis un peu mais je n'ai pas très bien compris ... Je sale oui ou non ? et à quel moment ? Et mon fromage qui est depuis 48h au frigidaire, je peux le manger sans crainte ? Parceque là, tu m'a quand même un peu inquiètée !
Je m'excuse d'insister , je suis , mais j'ai quelques petits problèmes de compréhension ...
A +

[svrn]

@ petitetribue

Si vous lavez votre fromage au sel après avoir salé ton petit caillé, il ne va pas être mangeable. J'ai eu le tour à mon premier fromage. Comme je vous l'ai dit, le lavage qupotidien au sel vise à limiter la prolifération de bactéries.

Vous pouvez le manger sans problème, je pense, si vous l'avez conservé au frigo. Au bout de 48 heures, ce n'est encore qu'un fromage frais avec peu de jus. Mais si vous l'affinez, je pense qu'il sera gâché. Vous pouvez essayer cependant, pour vous faire la main.


@ muscadine
Je mets le sel au pif. Je pense que ce qui est important, c'est le côté répétitif de la chose.

[muscadine]

j'ai très bien réussi mes fromages style tomme de savoie et dans mon livre spécial réalisation des fromages, c'est la qtt de sel dans l'eau et la fréquence des lavages qui donne quel genre de fromage vous allez faire .

par exemple il y a les fromages à croute ceux ci sont salés direct au gros sel sans eau ou d'autres avec eau
les munster sont lavés avec une certaine qtt d'eau par litre et un nombre de fois par jour ou par 2 jrs ou par 1 fois par semaine .

bonne soirée et amusez vous ben perso j'adore aire mes fromages mais j'ai beaucoup appris en vous lisant sur la propretéet les bactéries et encore merci, car les âmes bien pensantes qui sont autour de moi me décourageaient en me disant t'es sûr que c'est pas dangeureux sur un ton ! vous savez le ton de a jalousie arffffffff
un grand merci encore srvn

[svrn]

@ muscadine

Je voudrais bien la référence de l'ouvrage.
Savoir aussi si tu as affiné en frigo.

C'est ce qui est fabuleux avec ce "produit", son côté plastique, comment à partir d'une même base [lait - présure -sel], on arrive à un infini de possibles.
Personnellement, j'aimerais bien que chacun fasse son fromage et se laisse aller à son imagination. "L'imagination au pouvoir", mon petit côté 68ard.

Il se trouve qu'aujourd'hui mon amie et moi avons mangé un fromage que j'ai fait, trois semaines d'affinage. Avec le pain de campagne et le vin fermiers achetés direct chez le producteur, ce petit goût de noisette, terrible tout de même.

Demain, 19h00 tapantes, je vais chercher du lait à la ferme.

As-tu déjà essayé de faire les yaourts?

[muscadine]

pour les yaourts j'en fait toutes les semaines nature

les titres des ouvrages LA FRANCE DES FROMAGES A.O.C

LE GOUT DU ROMAGE celui ci donne moins de détail juste comment le fromage est fait mais sans grande précision

en lisant ces livres on découvre soit même comment affiner le fromage

par exemple le picodon de l'ardèche doit être salé que sur une face le jour même et l'autre le lendemain ect..

le caillé aussi est important pour la texture du fromage ( coupé en grains de riz ) ou plus gros ou plus petit ect....


bonne journée

[ptitetribue]

Merci bcp pour tous ces conseils Vous êtes génial
Donc mon fromage est bien resté au frigidaire tout ce temps là, et je n'ai salé que le lendemain... Je vais le gouter aujourd'hui, je vous dirais le resultat ...
<tombouctoufr> : Est-ce que tu fais égoutter à température ambiante ?Et quand tu mets dans l'eau, c'est aussi à température ambiante ?
Parceque moi aussi je suis dans un pays chaud, moyenne 30-35°C...

[ptitetribue]

<Muscadine> : Je ne trouve pas le livre : LA FRANCE DES FROMAGES A.O.C
Aurai-tu d'autres référence (code ISBN, auteur, ...) ?
Excuse-moi et encore merci

[muscadine]

ISBN 2-85744-923-2

je me sauve a+

[svrn]

@ muscadine
tu fais les yaourts à la yaourtière ou autrement?

Je vais me procurer le livre de toute façon, il a l'air diablement intéressant.