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Temps de cuisson du foie gras en conserve

   
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florinette
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Posté le: 25 Fév 2005 [13:03]     Temps de cuisson du foie gras en conserve

Bonjour
Pour la cuisson du foie gras frais afin de le stériliser en bocaux...Pour nous il diminue beaucoup ytrop à la stérilisation, auriez vous des conseils et recettes pour mieux le réussir.
Pour info, nous mettons 30 mn, la provenance des foies étant du Sud Ouest comme il se doit...
Merci d' avance! Oups, attention !

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Palmette
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Posté le: 29 Avr 2005 [18:05]    

Tout d'abord, j'achète le canard gras soit chez un éleveur, soit dans un marché au gras (à dax par exemple)

On découpe le canard et on lui enlève ce fameux foie

Très très important: attention à ne pas percer le fiel!!!!
Le fiel est une petite poche accrochée au foie et qui libère un jus amer dégueu quand il se perce ... alors attention à ne pas le percer sinon le foie peut en prendre le gout...
Donc on enlève délicatement le foie du canard, on enlève le fiel.
Mais quand on achète un foie seul, le fiel a déjà été enlevé

On dénerve le foie, on enlève les pointes de sang, mais tout ça, si le foie est de bonne qualité c'est très rapide, il n'y a presque rien à enlever;

et le foie est entier quand on le met dans le pot, pas besoin de le dépieuter ou de le couper; avant de le mettre en pot, ne pas oublier de le saler et le poivrer, on le met dans le pot et on coupe tout ce qui dépasse; puis cuisson au stérilisateur, 1h à partir du moment où l'eau bout, et peu importe la taille des bocaux (nous, on en a mis de plein de tailles différentes )
Mais je ne sais pas pour la durée de cuisson en cocotte minute;

Quand c'est cuit, on éteint le feu, mais on laisse refroidir tout seul, pas question de faire un choc thermique à nos précieux pots!!!!

Quand c'est froid, on sort tout;....l'eau de cuisson est bien grasse...c'est normal; et c'est normal aussi que nos foies gras semblent nageotter dans leurs pots; ce jus dirparaitras petit à petit, et c'est seulement quand il n'y en aura plus du tout que l'on pourra commencer à ouvrir les pots.... ce qui veut dire qu'il faut attendre plusieurs mois!!!!!
Mais ce jus n'est pas en grande quantité si les foies sont de très bonne qualité!!

Voilà comment je procède; j'espère que ça t'aura aidé???

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roland82
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Posté le: 10 Déc 2009 [20:53]    

Nous on les fait stériliser 1h30 à 90° et c'est toujours très réussi.
Mis à part la cuisson, il faut des foie de très bonne qualité à trouver par exemple chez des petits éleveurs dans des Marchés au gras. Autre chose, préférer des foies de canards "mulards" et non de canards "tête rouge" qui ont un forte tendance à fondre à la cuisson (ces derniers par contre sont très bons pour le confit, les mulards non). On les fait comme cela depuis toujours et jamais déçu.

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