[Jean(Fil de masse)]

Bonjour
Depuis bientot 1 an (Totor aura un an le 27/02) a commencé la saga des levains,combien on survécus,au monde impitoyable de l'union de la farine, de l'eau et de la nature
Combien répondront présent
Jean et Totor,toujours fidéle au poste
A+

[germs]

Salut Jean
Mes levains sont toujours vivants et travaillent super bien. C'est grâce à toi et un message preque comme les autre que je me suis lancé dans l'aventure
Je m'en sert pour faire des pains, des pizzas, des flammenkueche, des brioches, des croissants, des pains aux chocolats, etc ... Tous extra bons !

Germain

[Jean(Fil de masse)]

Salut Germs
Je n'ai jamais essayé,autre qu'avec le pain et les baguettes,je pense que ce n'est pas évident à gérer pour les quantités
Pour moi c'est 1,750 kg
Pour les brioches,croissant et autres,je ne sais pas pour la gestion si tu fais réguliérement,alors d'accord,mais si c'est occasionnel,comment géres-tu??
J'ai changé les farines pour le levain,actuellement,je suis plus farine compléte et pour l'amener à son poids final,avec la gruau,c'est super actif
La derniére fois,j'ai voulu y mettre un peu de seigle et là ,mon pain était vraiment trés foncé
A bientot
Jean

[germs]

J'ai 3 levains
-Un qui me sert à faire du pain, pizza, etc que je rafraichis avec de la T65 et de la farine complète (blé ou seigle) pour avoir une pâte plus "goutue"
-Un autre qui me sert pour brioche et croissants que je ne rafraichis qu'avec de la T65 pour avoir une pâte plus légère. Je mets un peu plus de levain quand j'en fais.
-Un autre que je nourris selon les besoins, au cas où.

Je ne fais pas des grosses fournées comme toi, mes levains sont beaucoup plus petits. Ils sont très actifs et il m'est déja arrivé de me servir du meme 3 jours d'affilés, par exemple je prépare une fournée le vendredi matin, je raffraichi le levain en rajoutant un peu de miel, je le rafraichit encore en fin d'après-midi et je le rafraichit encore dans la nuit pour qu'il soit prêt le samedi matin, et même opération pour le dimanche matin. Ca doit changer quelque chose au niveau de l'acidité, mais comme je faisais des brioches et croissants je ne m'en appercevais pas.

Germain

[mamanhélène]

Et bien moi ma Cacaouette est né début septembre et depuis elle fonctionne super bien.
Je la fais bosser un jour sur deux car il me reste des pot de levure à utiliser.
Elle est faite uniquement à la farine de seigle T130 bio. Mes pains sont c'est vrai un peu foncé pour la mie mais le goût est génial juste un peu acidulé comme il faut.
En ce moment il lui faut la nuit pour doubler de volume donc je la nourrie le soir vers 21h et je prélève le matin vers 8H30. Je fais soit une miche, soit des baguettes et là je viens de tester pour un pain semi-complet avec graine de lin et je suis très contente du résultat.

Petites photos de ce qu'elle me permet de faire.

Là c'est au moment de prélever

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Un boule de pain

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Baguettes

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Autre baguettes

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Bises. Hélène

[van51]

Bonjour
Valentin a 1 semaine aujourd'hui, je vais faire une fournée tout à l'heure... Il sentait la bière, c'est normal?

mamanhélène , vos baguettes sont superbes, quelle est votre recette? Four traditionnel?

[van51]

Merci

J'ai fait mes petits pains, ils ne sont pas mauvais, mais je crois que la prochaine fois, le temps de levée sera plus long, car là ça n'a pas beaucoup gonflé.

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[physalis]

Je ne sais pas ou est passé mon message alors je recommence!
Mon Théophile est né le 02 janvier 2005, il aura donc 2 mois demain et je commence à gérer plus facilement ses états d'âme!!
Il y a trois jours pour le booster(il a eu un peu froid!) j'ai voulu lui donner 1 cà c de miel, non seulement je n'ai pas obtenu l'effet escompté mais il n'a pas bullé jusqu'à ce soir! trois jours de "bouderie" j'ai trouvé ça un peu long.
Je commençais à me demander si je ne l'avais pas "liquidé" mais en fait il était peut-être trop nourri car je l'ai mis à la diète de farine et d'eau pendant ces trois jours et ce soir, surprise: de très belles bulles!
Au début je le nourrissais surtout à la farine de seigle mais lorsque je voulais un pain blanc, il avait un goût de seigle très prononcé, alors je le nourris maintenant avec de la farine complète qui a un goût plus neutre.
J'ai également réduit sa grosseur car il était trop "gourmant" et j'ai petit à petit adapté sa taille à mes besoins et je trouve qu'il ne s'en porte que mieux.
En tout cas je conseille vivement à ceux qui ne l'ont pas encore fait, de faire un levain car contrairement à ce que l'on pense ce n'est pas très contraignant.

[celine78]

bonjour à tous!

je vais bientot sauter le pas aussi et tenter de mettre en route un levain. Mais je me pose une question; est-ce intéressant dans la mesure ou je l'utiliserai au grand maximum deux fois par semaine? Et surtout, avec quelle quantité de farine commencer? C'est surtout ça qui me laisse perplexe...

Merci
Céline

[mamanhélène]

Moi j'utilise le mien un jour sur deux mais certains s'en serve qu'une fois par semaine. Moi je ne l'ai pas fait en pensant rentable ou pas, je l'ai fais pour le gout qu'il apporte au pain et pour la souplesse d'utilisation.

Alors moi j'ai commencé avec 30 gr de farine et 30 gr d'eau plus une petite càc de sucre. Ensuite je l'ai nourri matin et soir avec 20 gr d'eau et 20 gr de farine.
J'ai du faire cela pendant quatre ou cinq jour je temps qu'il démarre. Puis ensuite je le nourri que quand il sent le vinaigre fort soit environ tous les trois ou quatre jour avec une càs de farine et une d'eau ça c'est si je ne m'en sers pas ce qui est de plus en plus rare.
Moi j'ai pris de la farine de seigle T130.

Hélène

[Jean(Fil de masse)]

Bonjour
Il faut adapter son levain ,selon ses besoins,en aucun cas,il ne faut le jeter,comme je l'ai lu parfois;la recette de base,si je me souviens était avec 18g eau/18g de farine par rafraichi sur une semaine pour un pain de 1kg
Donc pour un pain de 500g il faut diviser par 2 ou multiplier par 2 pour 2kg de pain
Comme indiqué
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=18880
Et les rafraichis matin et soir sont trop rapprochés,il n'a pas le temps de fermenter
A+
Jean

[Flo_]

Bonjour,

Petite nouvelle dans le coin.

J'ai mis en route mon levain avant-hier en suivant ta recette à peu près Jean, mais en augmentant les quantités : 40g de farine T110 bio (achetée à Carr***r), 40g d'eau, un peu de miel.

Le premier jour, je l'ai laissé à température ambiante et il a fait 3 bulles et demi. Du coup, le deuxième jour, je l'ai touillé et mis sur la table de la cuisine, à proximité du radiateur ; là, il mousse un peu, c'est beaucoup mieux. Je le laisse encore la journée et je le raffraichis ce soir. Croyez vous qu'il faille que je remette un peu de miel en plus de la farine et l'eau ?

Ca me fascine complètement cette histoire. J'ai hâte de l'utiliser pour faire un pain.

Bises et a+

Flo

[Invité]

Bonjour à tous,
Je m'interese comme vous aux bons pains, avec tout ce que cela engendre: Odeurs, Saveurs, et Souvenirs...

N'étant chez moi que le W-E, je me réserve le levain plus tard!

Par contre ma soeur ma offert un livre sur la fabrication des fours à pain. Dessus, ils parlent de recettes de levains et ils conseillent le miel comme tu le préconises Jean.
Seul différence, c'est le très fameux miel de SAPIN.
J'en ai l'eau à la bouche.
Du coup je fais des poolishs pour mes pains le W-E, avec du Miel. Miam-miam.
Bravo pour tous tes conseils Jean et bise à Totor.

Jbus.