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22 Fév 2005 [00:55] Sujet :
Re: Etapes (pfoto) du pain aux fruits secs ALSACE
C'est vrai que c'est plus joli que la "chose" que j'ai présentée à Noël...
Mais, on m'avait dit que les ingrédients servaient uniquement de "ciment" entre les fruits que, donc, il n'y avait pas de pâte à proprement parler.
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22 Fév 2005 [20:21] Sujet :
Re: Etapes (photos) du pain aux fruits secs ALSACE
Et voilà ma version ! Comme ça vous pouvez essayer les 2. C'est très énergétique en ces périodes de froid, et tellemetn meilleur et plus sain que n'importe quelle barre de céréales vendus dans le commerce. Bon appétit!
BERAWEKA
ou PAIN DE POIRES ( et autres fruits secs)
Ingrédients (quantité pour 20 petits pains environ):
500 g de poires séchées
500 g de pruneaux secs
500 g de figues
250 g de raisins secs (gros)
250 g de sultanines (petits raisins)
250 g d'amandes moulues
250 g de noisettes moulues
100 g de noix hachées menues ou moulues
100 g d'oranges ou citrons confits coupés en menus morceaux
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 pincée de sel
10 cl d'alcool blanc
500 g de sucre en poudre
500 g de farine
1 sachet et demi de levure chimique
Faire cuire les poires et les pruneaux dans de l'eau (juste couverts), jusqu'à ce qu'ils soient mous. Conserver le jus de cuisson, et couper les fruits en petits morceaux.
Dans un grand saladier, mélanger tous les fruits avec l'alcool, le jus de cuisson des poires et des pruneaux, la moitié du sucre. Laisser macérer 24h.
Puis, ajouter la farine, la levure, le reste de sucre et bien mélanger de façon à obtenir une pâte relativement homogène.
Former des petits pains, les passer légèrement dans la farine, et enfourner à 150°, pendant ¾ d'heure environ.
A la sortie du four, badigeonner d'eau sucrée.
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
4 oeufs,
50 g de figues,
20 g d'écorces d'orange confite,
50 g d'amandes décortiquées,
50 g de cernaux de noix,
50 g de noisettes décortiquées,
150 g de farine,
150 g de sucre en poudre,
150 g de beurre,
3 cuill. à soupe de lait,
1 sachet de levure chimique,
1/2 cuill. à café de cannelle moulue,
1 pincée d'anis vert,
sucre glace.
Un moule antiadhésif en forme d'étoile de 24 cm de diamètre, ou, encore mieux, un moule en silicone (c'est ce que j'ai acheté)
Réduire en poudre les amandes, les noix et les noisettes.
Découper les dattes, les figues et les écorces d'orange en petits dés.
Ecraser le beurre à la fourchette pour le réduire en pommade, ajouter les oeufs entiers, la farine tamisée avec la levure, le sucre, la poudre mélangée d'amande, noix et noisettes, et les épices. Verser le lait froid pour obtenir une pâte très onctueuse (si elle est trop ferme, ajouter encore un peu de lait)
Beurrer le moule.
Verser la moitié de la pâte dans le moule, répartir les dés de fruits secs dessus, recouvrir avec le reste de pâte. Faire cuire 45 min, 6, 180°.
Laisser reposer 10 min avant de dépouler sur une grille, laisser refroidir.
Saupoudrer de sucre glace, accompagner d'une crème anglaise parfumée au café ou à la cannelle.
Perso, j'ai fait un glaçage avec de l'eau et du sucre glace et j'ai saupoudré le gâteau de petites billes multicolores. Ca faisait très fêtes !!!
Au fond, à droite
Les Manalas
Préparation : 1h30 – Cuisson : 30 min.
Ingrédients :
Pour la pâte :
700 gr de farine,
1,5 dl de lait,
3 œufs,
1 cube de levure de boulanger,
150 gr de beurre,
150 gr de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
8 gr de sel.
Pour la décoration :
2 jaunes d'œufs dilués avec une cuillère à soupe de café,
amandes, noisettes, raisins secs.
Préparation :
Faire tiédir le lait, ajouter le beurre ramolli, le sucre, le sucre vanillé et le sel.
Incorporer la levure émiettée et laisser reposer dans un endroit tempéré pendant 15 min.
Dans le bol du robot, disposer la farine en fontaine. Ajouter la préparation précédente, puis les œufs un par un.
Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et laisser lever dans un endroit tiède pendant une heure.
Puis, retravailler la pâte en formant des petits bonhommes. Pour cela, prélever 80 à 100 gr de pâte et les rouler pour former les bras, les jambes etc. Utiliser aussi couteaux, ciseaux pour les entailles. Faire les yeux et les boutons avec les raisins secs.
Les disposer sur une plaque beurrée et laisser lever 30 min.
Les badigeonner avec le jaune d'œuf dilué dans le café.
Cuire à four moyen (th.5 – 150°) pendant 25 à 30 min.
Pour les former, j'ai fait un boudin. En haut, j'ai fait 2 entailles, puis encore 2 autres en dessous (ce sont les bras) et en bas au mileu, une entaille, un peu longue pour les jambes. J'ai mis en forme les bras et j'ai façonné la pâte qui restait entre les bras pour en faire la tête, j'ai fini en façonnant les jambes. Tu vois ? Ce n'est pas très clair ce que j'explique, là !!!
Sur la 2e ligne à gauche :
Bärentatzen (pattes d´ours)
4 blancs d´œufs
250 g de sucre
le jus d´un citron
90 g de chocolat râpé
250 g d´amandes en poudre
de la cannelle
Battre les blancs d´œufs, ajouter le sucre et le jus de citron et battre jusqu´à ce que ça mousse.
Puis y ajouter le chocolat et (seulement à la fin) les amandes et la cannelle. Mettre dans les moules à madeleine ou faire de petits tas sur la plaque du four préalablement couverte d´un papier sulfurisé) et tourner les moules à l´envers sur la plaque. Cuire les pattes d´ours à feu moyen.
Il n'y a pas de farine, ce n'est pas un oubli de ma part
Sur la 2e ligne, à droite
Bouchées à la cannelle et à l'orange
Pour 16 bouchées :
Préparation : 15 minutes
Cuisson 20 à 25 minutes
75 g de beurre,
le zeste d'une orange,
75 g de sucre cristallisé,
2 oeufs (blancs et jaunes séparés),
2 cuill. à soupe de marmelade d'orange,
1 cuill. à café de cannelle en poudre,
150 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Pour le glaçage :
175 g de sucre glace,
2 cuill. à soupe de jus d'orange,
Tranches d'oranges ocnfites ou des lamelles d'oranges confites
Mélanger le beurre, le zeste d'orange et le sucre pour obtenir une crème onctueuse. Y incorporer les jaunes d'oeufs, la marmelade d'orange, la cannelle et, en dernier, la farine et la levure.
Battre les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel, les incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser dans un moule carré beurré de 19 cm de côté. Cuire 6, 180°, 20 à 25 min. Le gâteau doit être ferme sous le doigt. Faire refroidir sur une grille.
Pour le glaçage, mélanger le sucre glace, le jus d'orange et 1 cuill. à soupe d'eau. Etaler sur le gâteau. Lorsque le glaçage a pris, découper le gâteau en 16 carrés et les décorer avec les tranches d'orange confite ou avec les lamelles.
Perso, je découpe en carrés avant de glacer car j'ai peur que mon glaçage se brise !
Enfin, devant, les lebkuchen : se fait en 2 fois, à 48h d'intervalle.
A gauche :
Lebkuchen à l'orange
250 g de farine,
80 g de miel,
50 g de sucre en poudre,
1 oeuf,
80 g de poudre d'amandes,
50 g d'écorce d'orange confite,
1 pincée de cannelle,
1 sachet de levure chimique.
130 g de sucre glace,
1/2 verre à liqueur de kirsh
Première étape :
Mélanger le miel, le sucre et la cannelle dans uen casserole sur feu très doux, 3 à 4 min. Retirer la casserole du feu et ajouter peu à peu la farine, les amandes et les oranges confites hachées. Bien mélanger, couvrir et laisser macérer dans un endroit frais pendant au moins 2 jours.
Deuxième étape :
Délayer le sachet de levure dans une cuill. à soupe d'eau chaude. Battre les oeufs. Mélanger le tout à la préparation au miel. Pétrir 5 min sur une un plan fariné. Etaler la pâte sur une épaisseur d'1 cm, lui donner une forme carrée ou rectangulaire et la disposer sur la plaque du four beurrée et farinée. Faire cuire th 5 (150°) 20 à 25 min.
Délayer le sucre glace dans le kirsh. Etaler le glaçage sur le gâteau chaud. Laisser sécher avant de découper en carrés.
Toujours pareil, moi, je glace après avoir découpé... et je décore avec des bouts d'écorce d'orange confite.
Pour les autres lebkuchen, je remplace simplement les oranges confites par des fruits confits, idem pour la déco.
Voilà pour la 1ère photo !!!
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24 Fév 2005 [23:04] Sujet :
Re: Etapes (photos) du pain aux fruits secs ALSACE
Je te mets les photos, piquées sur le net, des manalas, bärentatzen et bouchées orange/cannelle. Ca m'a aidé à comprendre à quoi ça ressemblait quand je les ai réalisés pour la première fois. Pour les Bärentatzen, il faut mettre la pâte au ras des moules à madeleine, puisqu'après tu les retourne sur la plaque du four.
- 500 g farine
- 250 g beurre
- 200 g sucre fin
- zeste de citron
- 3 oeufs
- 100 g amandes hachées
- 50 g noisettes hachées
- 50 g noix hachées
- 10 g cannelle
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 sachet de levure chimique
Préparation :
Mélanger le beurre, le sucre et les oeufs, les amandes, noisettes et noix, le zeste de citron, la cannelle, le sel et la levure.
Malaxer le tout et y incorporer la farine.
Abaisser la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur et découper des petits gâteaux en forme de coeur, d'étoile etc...ou avec un petit verre à liqueur.
Soit, dorer au jaune d'oeuf et cuire à four moyen 15 m environ (surveiller).
Soit faire cuire nature et glacer en ajoutant des petites déco.
Au fond :
le Kougelhopf
720 g de farine
250 g de beurre ramolli
125 g de sucre
210 g de raisins secs
1 cube de levure de boulanger
10 g de sel
1/4 de litre de lait
3 à 4 oeufs suivant la grosseur
Amandes émondées
Laisser gonfler les raisins secs dans un peu d'eau tiède, sécher et les rouler dans de la farine.
Mélanger 1/3 de la farine (240 g) à la levure. Faire tiédir le lait, le mêler progressivement à la farine, de façon à faire une pâte lisse (qui ne doit pas coller aux mains). Faire lever, la pâte doit doubler de volume.
Prendre le restant de farine, les oeufs, le sucre, le sel, le beurre, les raisins et mélanger le tout avec la première pâte. Bien pétrir jusqu'à l'obtention d'une "pâte à pain", qui ne doit coller ni au mains, ni au moule.
Beurrer le moule, glisser dans chaque cannelure une amande, déposer la pâte dans le moule et laisser gonfler.
Cuire environ 1 heure, th 4.
Ma pâte lève au-dessus du moule.
Il faut un moule spécial pour ce gâteau. Le mien vient d'Alsace, mais j'en ai vus à Marseille. Je t'en fais une photo, toujours piquée sur le net, bien sur !!!
Christollen : Pains de Noël aux fruits et aux épices
Les ingrédients :
500 grammes de farine,
10 grammes de levure chimique,
200 grammes de sucre semoule,
1 sachet de sucre vanillé,
1 pincée de noix de muscade râpée,
3 oeufs entiers,
175 grammes de beurre bien ramolli,
250 grammes de fromage blanc en faisselle,
125 grammes de raisins de Corinthe,
200 grammes de raisins secs,
100 grammes d'écorce de citron confite (coupée en petits dés),
100 grammes d'amandes,
Pour la sortie du four :
50 grammes de beurre fondu,
50 grammes de sucre glace.
Mélanger la farine et la levure chimique et les tamiser sur le plan de travail. Faire un creux au centre de la farine.
Y disposer les sucres, le sel, les différents aromates et épices, ainsi que les oeufs. Incorporer une partie de la farine à ces ingrédients de manière à obtenir une épaisse " bouillie ".
Disposer sur cette masse le beurre coupé en petits morceaux, le fromage blanc, les raisins de Corinthe et les petits raisins secs, les amandes et l'écorce de citron confite.
Recouvrir les fruits secs de farine puis mélanger rapidement ces différents ingrédients de manière à obtenir une pâte homogène.
Donner à la pâte sa forme de lange replié. La disposer sur une tôle beurrée.
Faire préchauffer le four à 250 °C ( thermostat 8 )., enfourner et réduire la chaleur à 160 ° - 180 ° C ( thermostat 5-6 ).
Laisser cuire pendant 1 heure.
Dés la sortie du four, enduire le pain de Noël de beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis le saupoudrer de sucre glace.
Et le dernier :
Le Langhopf
Les ingrédients :
1 Kg de farine,
1 cube de levure de boulanger,
20 grammes de sel,
150 grammes de sucre,
3 oeufs,
3 à 4 dl de lait,
200 grammes de beurre,
100 grammes de noisettes et amandes fines légèrement grillées,
100 grammes de noix hachées,
200 grammes de sultannines,
girofle, gingembre, anis étoile moulus et cannelle selon vos goûts..
Faire un levain :
délayer la levure avec la moitié du lait tiède.
Ajouter la farine nécessaire pour faire une pâte de consistance moyenne.
Laisser lever dans un endroit tiède.
Pâte :
dans une terrine, mettre le reste de farine, ajouter le sel, le sucre, les oeufs, et le reste de lait tiède.
Battre cette pâte en la soulevant avec la main.
Ajouter le beurre ramolli et votre levain.
Lorsque la pâte se détache de la main, ajouter le reste des ingrédients:
noisettes, amandes, noix, sultannines macérées et les épices.
Beurrer 2 moules à Langhopf, puis y mettre la pâte.
Laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double presque de volume.
Faire cuire 45 minutes à 190°C.
Lorsque les Langhopf sont sortis du four,
les enduire à chaud d'un peu de beurre frais fondu à l'aide d'un pinceau,
puis les rouler dans un mélange de sucre semoule et de cannelle.
Là aussi, le moule à Langhopf est particulier, mais un moule à cake est suffisant.
Avec cette recette, tu fais 2 gâteaux, donc réduit les proportions au cas où...
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Complètement à droite, il y a le BERAWEKA dont tu as déjà la recette sur ce post.
Et à gauche, il y a de petits biscuits dont je n'arrive plus à touver la photo sur le net...
Petits bois de cerf
Les ingrédients :
Pour environ 900 grammes de pâte :
3 oeufs,
225 grammes de sucre semoule,
150 grammes de beurre,
75 grammes de crème fraîche,
1 sachet de levure chimique,
1 zeste de citron finement râpé,
600 à 650 grammes de farine
Mélanger les oeufs et le sucre et travailler le mélange à la spatule pour le rendre mousseux. Incorporer le beurre en pommade. Ajoutez la crème, le zeste de citron, la farine et la levure.
Travailler cette pâte en incorporant un peu plus de farine s'il le faut.
La rouler sur une épaisseur d'environ 5 millimètres et découper des motifs à l'aide d'un emporte-pièce.
Il est possible aussi leur donner la forme de bois de cerf : pour cela, couper à l'aide de la roulette des rectangles de 6 x 3 centimètres et faire des entailles à l'aide d'un couteau afin d'imiter les bois de cerf. Les badigeonner de dorure.
Cette opération n'est toutefois pas nécessaire en cas de glaçage au sucre après cuisson.
Enfourner à 180 ° C ( thermostat 6 ) pendant 15 à 20 minutes.
Ces petits gâteaux doivent très légèrement dorés et rester assez clairs au sortir du four.
Pour leur donner la forme, je pose un rectagle dans ma main, la longueur dans le même sens que mes doigts. Je donne un coup de ciseaux en biais à l'angle haut droit. Puis sur le même côté, dans la partie longue, je donne 3 coups de ciseaux. Quand je pose ma pâte sur la plaque, je donne au côté opposé au côté coupé une forme arrondie. Du coup, ça écarte les endroits coupés, et ça donne une forme de bois de cerf assez schématique, mais ça y ressemble !!!
Voilà, maintenant, à tes fourneaux et j'espère que tu mettras des photos !!!
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45 min, 
6, 180°.
Soit, dorer au jaune d'oeuf et cuire à four moyen 15 m environ (surveiller).
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