on parle très peu du Pays Basque dans votre forum, aussi j'ai decidé de vous faire partager mon amour de mon pays d'origine à travers sa cuisine.J'espère que vous aller aimer.
AXUA D ESPELLETTE
pour 5 à 6 personnes
800 gr de viande de veau
200 g de jambon de Bayonne
2 oignons
2 gousses d'ail
4 gros poivrons verts
1 bouquet garni
1 pincée de farine
1 verre de bouillon
sel poivre et piment d'espelette bien sur
couper la vinde en tout petits cubes
hacher le gras du jambon
hacher l'ail et l'oignon grossièrement
couper le jambon en petits dés
dans une cocotte :
faire fondre le gras du jambon et mettre les oignons et l'ail à revenir.
ajouter les dés de jambon et les faire dorer
saupoudrer d'une pincée de farine remuer et mouiller avec le bouillon.
laisser epaissir quelques instants, puisajouter les morceaux de viande.
baisser le feu, couvrir la cocotte et faire cuire 3 heures à tout petit feu, mettre le bouquet garni.
20 minutes avant la fin de la cuisson, incorporer les poivrons coupés en tout petits morceaux.
ça y est
à bientôt pour de nouvelles recettes basques.
si vous aimez aussi ce pays, écrivez moi
J'ai des origines basques (mes gds parents sont de la-bas) et c'est vrai que la cuisine est tout un art...
mon plat préféré est
les chipirons a l'encre
, mais je n'ai pas la recette (j'ai bien un livre de cuisine basque, mais la recette en question n'est vraiment pas claire!!! )
Rosalie, si tu as cette recette je suis preneuse (egalement avec une sauce tomates parce que sur paris, l'encre, c pas trop ca...)
merci encore
mélanie
Je croyais que c'était l'axoa et non l'axua. mais je ne suis pas sûre
Je vous donne la recette des chipirons à l'encre qui vient du site basque les bafouilles de Corinne
Chipirons farcis à l'encre
Ingrédients (pour 6 personnes)
1 vingtaine de chipirons
6 échalotes
ail
mie de pain rassie
2 tranches de jambon de Bayonne
sel, piment fort, persil
Pour la sauce
1 bel oignon
1kg de tomates pelées et épepinées
5 piments d'Espelette (ou 3 poivrons)
persil
huile d'olive
ail
sel et poivre
sucre
cognac
piques cocktail
Nettoyer les chipirons en séparant le coffre des tentacules. Ôter la membrane qui recouvre le coffre et retirer les nageoires. Réserver
Passer les coffres à grand eau. Couper les tentacules à leur base. Öter la plume, puis la partie consistante en forme de fer à cheval. Réserver.Prélever délicatement la poche d'encre (en forme d'ampoule argentée) sans la crever. Réserver.
Laver à grand eau les tentacules, les nageoires, le reste des entrailles. Hacher les échalotes, le jambon, l'ail, le persil, la mie de pain préalablement trempée dans du lait, les tentacules et les nageoires. Bien mélanger le tout, saler, poivrer, pimenter, assaisonner avec les 4 épices et verser un soupçon de cognac.
Mettre à cuire sur feu doux 20min puis laisser tièdir.
Remplir les coffres de la farce et fermer de piques cocktail en bois.
Dans une grande cassolette en terre verser 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Placer les coffres farcis tête bêche. Laisser cuire doucement an les retournant de temps en temps durant 3/4h.
Pour la sauce:
Couper l'oignon en morceaux et le faire revenir à la poële dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter les tomates et les piments taillés en dés, l'ail haché, le sel, le piment, (sucrer légérement les tomates pour estomper leur amertume)
Laisser cuire 35mn avant de passer au moulin à légumes.
Verser la sauce sur les chipirons de manière qu'ils soient bien recouverts.
Placer les poches à encre dans une passoire fine au-dessus du plat. Les écraser à l'aide d'une petite cuillère. L'encre doit bien se répartir dans la sauce. Faire cuire 2h en remuant de temps en temps
Flamber avec du cognac et servir accompagné de riz nature.
axua ou axoa les deux orthographes existent, bravo pour la recette des chipirons.
j'ai mis une recette de calamars farcis dans les plats à base de poissons, qui a ses origines également dans le sud du sud ouest.
AXXOA, slurrrppppp! avec une poelée de patate revenu dans du beurre et de l'huile d'olive.... Par contre l'idée de rajouter du bayonne me séduit! la prochaine fois j'essaye ca !
Rien que pour toi, voici ma recette du gâteau basque.
Personnellement je le rate toujours, mais tu es peut-être plus douée que moi en pâtisserie
GATEAU BASQUE AUX CERISES NOIRES
(c'est celui qui est considéré comme le plus authentique, car il est fourré à la confiture de cerises d'Itxassou)
il faut :
· 280 g de farine
200 g de sucre en poudre
· 1 œuf entier
· 2 jaunes d'œufs
· 200g de beurre
· 1 c.à café de zeste de citron rapé
· 1 pot de confiture de cerises noires entières
· sel
1. tamiser la farine et la verser dans une terrine
faire un puits au milieu et ajouter une pincée de sel, le sucre, l'œuf entier ainsi qu'1 jaune
amalgamer les ingrédients en partant du centre, puis pétrir à la main en incorporant le beurre par petits morceaux, ajouter le zeste de citron.
2. ramasser cette pâte en boule, emballer dans du film alimentaire et mettre au frigo 1 heure séparer ensuite la pâte en 2 portions, lune un peu plus grosse que l'autre.
3. beurrer un moule à manqué et étaler la grosse portion de pâte dans ce moule,( sans l'aplatir au rouleau avant), en la faisant remonter largement sur les côtés.
4. verser la confiture au milieu, et l'étaler en une couche épaisse et régulière. Etaler le reste de la pâte au rouleau sur 5mm environ pour former le couvercle. Le mettre en place (alors ça c'est le plus dur pour moi, je crois qu'il faut l'enrouler autour du rouleau et le dérouler ensuite sur la confiture). Souder le pourtour en mouillant légèrement les bords.
5. percer le couvercle avec la pointe d'un couteau., puis badigeonner le dessus avec un jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau chaude. rayer enfin le couvercle à la fourchette pour former des croisillons
6. faire cuire au four à 190 ° pendant 45 min environ.
BON COURAGE
Il est vrai que c'est délicieux
Fais un essai et tiens moi au courant du résultat.
1kg de morue salée
4 grosses tomates mures
3 poivrons rouges
2 oignons
2 gousses d'ail
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 petit bouquet de persil
farine
1c. à café de purée de piment
2 c. à soupe de concentré de tomate
15 cl de vinb blanc sec
1- la veille faire déssaler la morue.
l'égoutter mettre dans une casserole, couvrir d'eau
froide
et porter lentement à ébullition.Lorsque l'eau se met à frémir, laisser pocher de 3 à 4 minutes en évitant de laisser bouillir.
égoutter la morue, la couper en morceaux (retirer la peau et les arêtes).
2- ebouillanter et peler les tomates
épépiner les poivrons et les tailler en dés.
peler et émincer les oignons et les gousses d'ail
faire chauffer l'huile dans une cocotte, ajouter les oignons, l'ail et le persil haché.
faire revenir qques minutes, puis poudrer légèrement de farine, faire cuire 2 min en remuant.
ajouter les tomates, les poivrons, la morue.
ne pas saler
ajouter la poivre, le piment, le concentré de tomate et le vin blanc.
3-faire mijoter en remuant pdt une dizaine de minutes, puis mettre la cocotte au four et poursuivre la cuisson à 200° pdt 15 min environ.
j'ai la recette pour 12
il faut
2,5 kg de thon fais
3 kg de pommes de terre
0,5 kg de tomates
0,6 kg d'oignons
0,5 kg de piments verts (à défaut : de poivrons)
20 cl de vin blanc sec
5 pimentos (à défaut : poivrons rouges en boite)
eau, sel huile d'olive, piment d'Espelette
faire revenir dans l'huile d'olive à feu doux 0,5 kg d'oignons hachés et les piuments verts coupés en petits morceaux.
ajouter les pommes de terre coupées en cubes, saler
cuire 5 minutes
verser vin blanc, couvrir
ajouter les pimentos
couvrir avec fumet fabriqué avec les déchets du thon
cuire 10 min feu doux
faire un coulis avec les tomates et l'oignon
verser ce coulis dans la préparation
ajouter le thon coupé en cubes de 2 cm
cuire 5 minutes
voici un grand classique de la cuisine basque
POULET BASQUAISE
Ingrédients pour 4 personnes
1 poulet d'1,8 kg
250 gr de piment rouge doux ou poivron rouge
250 gr de piment vert doux ou poivron vert
2 pincées de piment d'espelette
4 tomates
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 verre de vin blanc sec
gros sel, sel
Préparation
1)Préparation de la garniture basquaise :
Emincer les oignons, le piment rouge et le piment vert. Monder les tomates : les laver, retirer le pédoncule, les plonger 10 secondes dans l'eau bouillante, les peler les couper en quartiers et retirer les graines. Confectionner un bouquet garni avec du thym du persil et du laurier le tout ficelé dans un blanc de poireau.
2)Couper le poulet en 8 ou 10 morceaux et le saler sur toutes les faces Mettre trois cuillères à soupe d'huile d'olive ou de graisse de canard dans une cocotte (ou une poêle) et faire colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces sur feu moyen.
Retirer les morceaux de poulet colorés.
3)Oter l'excédent de gras de cuisson et déglacer avec un verre de vin blanc sec, porter à ébullition en veillant à bien gratter tous les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Réserver le déglaçage dans une casserole.
4)Chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans la cocotte et faire suer deux gousses d'ail haché avec deux oignons moyens en évitant de trop les colorer. Ajouter 250 gr de piments rouges doux et 250 gr de piments verts doux. Faire légèrement suer le tout et ajouter 4 tomates mondées coupées en petits dés. Saler au gros sel, placer un bouquet garni, ranger les morceaux de poulet côte à côte et finir par deux pincées de piment d'espelette et le déglaçage au vin blanc. Couvrir et laisser étuver sur feu doux pendant 20/25 minutes.
Ce plat complet peut éventuellement être accompagné de frites à la graisse de canard ou de pommes de terre rissolées.
il y d'autre recettes de poulet basquaise, avec du jambon de Bayonne notamment, mais celle-ci est très bonne.
dites m'en des nouvelles.
1 talon de jambon de Bayonne désossé
800 g de pomme de terre
2 cuillères à soupe de persil plat concassé
1 oignon
50 g de gruyère râpé
100 g de beurre
2 dl de crème liquide
Gros sel
1) Peler 800 g de pomme de terre. Les laver, les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, saler légèrement l'eau avec du gros sel, porter à ébullition et compter 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement.
2) Egoutter ensuite les pommes de terre, les passer au moulin à légumes. Débarrasser la pulpe dans une casserole sur feu doux, incorporer petit à petit 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux tout en remuant avec une spatule en bois. Détendre ensuite petit à petit la purée avec plus ou moins 2 dl de crème liquide, afin d'obtenir une texture onctueuse, crémeuse. Réserver cette purée sur feu doux.
3) Retirer la couenne d'1 talon de jambon de Bayonne désossé. Os et couenne retirés, il doit resté 250 g de jambon pour la réalisation de cette recette. Hacher le jambon (la chair et le gras) avec une grosse grille. Peler et hacher finement 1 oignon moyen.
4) Faire suer dans un poêlon le jambon de Bayonne haché pendant 2 à 3 minutes tout en mélangeant bien avec une spatule en bois. Faire suer ensuite et cuire l'oignon haché pendant 5 minutes. Puis parsemer 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, bien mélanger et réserver sur feu doux.
5) Préchauffer le four en position gril.
6) Ajouter la purée au hachis de jambon dans le poêlon, mélanger délicatement avec une spatule en bois, rectifier l'assaisonnement. Transvaser le parmentier au jambon de Bayonne dans un plat à gratin, parsemer dessus 50 g de gruyère râpé. Glisser le plat dans le four et laisser gratiner 5 minutes en position gril. Déguster ce parmentier au jambon de Bayonne accompagné d'une salade aux herbes avec des croûtons aillés.
une variante du poulet basquaise....et après je vous laisse tranquille avec mes recette basques.
pour 6/8 pers.
1 poulet élevé de 1,5 kg
1 tranche épaisse de jambon de Bayonne de 100 g environ
6 tomates
2 oignons moyens
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
3 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard
Sel et poivre
1) Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poulet de chaque côté. Faire fondre une cuillère à soupe de graisse d'oie ou de canard dans une poêle. Lorsque la graisse est fondue, disposer les morceaux de poulet et les faire colorer de façon à ce qu'ils soient bien dorés. Dés qu'ils sont bien dorés, les disposer et les réserver sur une grille.
2) Réaliser la pipérade : Au préalable :Tailler 1 tranche de jambon de Bayonne en gros lardons. Monder 6 tomates, puis les couper en deux, retirer les pépins et couper la pulpe en petits dés. Peler et émincer finement 2 oignons moyens. Peler et hacher finement 2 gousses d'ail. Bien laver 2 poivrons rouges, et 2 poivrons verts, les fendre en deux, les épépiner, puis les détailler en grosses lanières.
3) Chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard, puis ajouter et faire suer sans coloration les gousses d'ail hachées. Ensuite ajouter le bouquet garni, les oignons, les faire suer une à deux minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter les lardons de jambon de Bayonne, les faire revenir 2 minutes. Ajouter les lanières de poivrons, les faire suer sans coloration, les laisser compoter 5 minutes. Ajouter ensuite les dés de tomates, saler, poivrer, bien mélanger, disposer dessus les morceaux de poulet, en sachant que la cuisson des blancs doit être un peu moins longue car ils ont tendance à être toujours un peu secs. Couvrir et cuire à feu doux 30 à 45 minutes, remuer de temps en temps pendant la cuisson. Servir ce poulet basquaise avec du riz, ou des pommes vapeurs par exemple.
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