JÉSUS DE MORTEAU A LA VIGNERONNE au vin blanc de l'Etoile :
Préparation : 25 minutes. Cuisson : 35 minutes.
Ingrédients : 2 pièces de 400 g Jésus de MORTEAU, 100 g de poitrine fumée, 1,5 kg de pommes de terre (si possible des quenelles), 1 bouquet garni, 1 ou 2 oignons cloutés, 20 cl de vin blanc de l'Etoile, persil en branche, 50 g sarments de vignes frais ou secs, selon contenance de la marmite, sel, poivre, clous de girofle, eau, selon contenance de la marmite.
Recette : faire un court-bouillon avec l'eau, le vin blanc de l'Etoile, les oignons cloutés, le bouquet garni, le sel et le poivre, les sarments de vignes. Disposer les Jésus préalablement piqués avec une aiguille à brider ou à tricoter sur les sarments de vigne qui doivent dépasser du court-bouillon. Ajouter les pommes de terre épluchées, la poitrine fumée coupée en fines tranches. Cette disposition permettra à ces derniers éléments de cuire à la vapeur. Temps de cuisson : environ 35 minutes. Au terme de la cuisson, dresser sur un grand plat dans l'ordre suivant les sarments de vignes les Jésus de Morteau coupés en tranches les tranches de poitrine fumée, les pommes de terre, le persil en branche Servir très chaud accompagné de beurre.
FONDUE JURASSIENNE :
Pour 6 personnes.
Ingrédients : 200 à 250 g de COMTÉ par personne, 75 cl de bon vin blanc sec (Côtes du Jura de préférence), 5 cl de kirsch de Fougerolles, 1 gousse d'ail écrasée, 1 cuillère à soupe de fécule, noix de muscade, pain rassis à volonté.
Recette : frottez le poêlon à fondue avec la gousse d'ail. Coupez le COMTÉ en petits cubes ou râpez-le et mettez-le dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc sec Côtes du Jura, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois jusqu'à ce que le COMTÉ soit complètement fondu. Selon la consistance de votre fondue ajoutez encore un peu de vin blanc Côtes du Jura si vous la trouvez trop épaisse. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Délayez la fécule avec le kirsch de Fougerolles et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois afin de la lier. La fondue doit avoir l'aspect d'une crème lisse et homogène. Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête. Coupez le pain rassis en gros dés. Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette à fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l'enrober de fromage. L'alcool du vin blanc utilisé pour la fondue est totalement évaporé au moment du service. Buvez donc le même Côtes du Jura blanc que celui que vous avez utilisé pour la confection de votre fondue.
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