[flore88]

Ce dessert se compose d'un dôme praliné renfermant de la nougatine aux noix. L'ensemble repose sur une pâte sablée chocolat. Une tuile en nougatine apporte croquant et élégance à cette belle composition

pour 6 dômes (j'ai utilisé des ramequins en alu et arrondi le fond )

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SABLES CHOCOLAT NOISETTE

150g de beurre ramolli
95g de sucre glace tamisé
1 oeuf
175g de farine
63g de cacao en poudre non sucré (type van h**)
35g de poudre de noisette
2g de sel

- crémer le beurre et le sucre glace au fouet
- ajouter l'oeuf
- ajouter la farine, le cacao et le sel tamisés ensemble
-ajouter la poudre de noisette
- détailler des disques supérieur au diamétre des ramequins (env 0,8mm à 1cm de plus)
-cuire au four préchauffé a 180° pendant 6/8mm


BAVAROISE PRALINE

125g de lait
2 jaunes d'oeufs
38g de sucre
2 feuilles de gélatines
50g de praliné
250 g de crème liquide

-blanchir les jaunes et le sucre
- faire bouillir le lait
- verser un peu de lait sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole
- cuire sans cesser de remuer a feu moyen jusqu'à obtention d'une crème qui nappe la cuillère. laisser tiedir
- faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
-monter la crème en chantilly
- faire fondre la gélatine avec 1 cac d'eau
-verser dans un saladier (ou cul de poule) y mélanger progressivement la crème praliné juste tiede
- incorporer la chantilly à la spatule en soulevant délicatement


NOUGATINE AUX NOIX

125 g de fondant blanc
100g de glucose
100g de noix hachées

- faire bouillir le fondant avec le glucose
- ajouter les noix hachées
-laisser cuire jusqu'à coloration sans cesser de remuer
-étaler sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille de papier et étendre rapidement et finement au rouleau à patisserie. puis laisser durci ainsi ( une fois froid y a plus qu'à enlever le papier )
- concasser une partie de la nougatine qui servira à garnir l'intérieur des dômes
- et garder 6 morceaux que vous casser en triangle pour la déco

j'ai fait le fondant blanc moi même grace à la recette de yaching. merci yaching

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=289947#289947


MONTAGE

-chemiser les ramequins de film alimentaire
-garnir à mi hauteur de nougatine aux noix concassées
- recouvrir de bavaroise praliné
- filmert mettre au frais plusieurs heures (ou congel)
- démouler sur la "pelle" à cuisiné ou à gateau, saupoudré de cacao avec une petite passoire, et le faire glisser sur un disque sablé chocolat noisette


au moment de servir, ajouter le triangle de nougatine au dessus et laisser couler une CàS de chocolat fondu

ZOOM (clic)

source: cannelle

[kashyle]

c'est re-moi
as-tu tout le matériel demandé par yaching, surtout le thermomètre à sucre?
Si non, comment fais-tu?

kashyle

[flore88]

merci à tous,

kashyle,
une patisserie trop de boulot! ça tuerai ma passion

je vais me commander un thermomètre chez patiwizz, depuis le temps que je doit le faire, la je me rend compte que cela me manque vraiment..

pour le fondant blanc, là j'ai fait cuire jusqu'à obtention d'un sirop épais (sans coloration) et vérifié la cuisson en trempant une cuillère de sirop dans un verre d'eau froide le sirop devient mou au touché et maleable .

pour ce qui es de ma préférence...
je ne saurais trancher...je les ai trouvé tous trés bon
"le perle noir" (myrtille/vanille) etait bien parfumé...et j'adore les myrtilles

bises

[Mercotte]

Oui un thermomètre est indispensable, mais essaie d'en acheter un comme on fait maintenant, pas les anciens qui ne sont cool à utiliser, il y a des sondes, spéciales qui sonnent quand la T° est atteinte c'est super pratique, tu peux programmer 1 T° haute et une basse et pendant ce temps faire autre chose !!
Ca ne va pas dans le four mais c'est spécial chocolat et sucre !
Bon WE

Mercotte

[kashyle]

merci pour ces renseignements
floe j'ai cherché le perle noire mais il n'y est plus. Tu as encore la recette? Nous aussi on adore la vanille et encore plus la myrtille!!!
je viens de mettre le coulis de framboises au congel pour demain et on va tester le chocolat blanc....

Donc si j'ai bien compris, quand le fondant est malléable, tu y ajoutes le glucose et les noix...En tous cas, moi qui adore la nougatine, tout ça me ravit.
Demain je pars à la recherche du sirop de glucose.
Bises à toutes

kashyle

[flore88]

kashyle,

[kashyle]

merci pour ces renseignements
en novice que je suis, j'allais juste faire un sirop sans travailler le fondant sur une surface lisse...
Le succès lait noisette était excellent (sauf pour les hanches mais bon!!!), meilleur à notre goût que le succès avec biscuits aux amandes et chocolat noir. Par contre on ne peut pas en manger beaucoup. je l'avais décoré avec des noix caramélisées, un coeur en caramel maison, quelques copeaux de chocolat et une tranche d'orange confite glacée (le fameux soleil couchant ou coucher de soleil que nous vénérons tous les deux, mon homme et moi. d'ailleurs mon papa aussi en est fan!!)
J'ai fait des photos que je téléchargerai dans la semaine avec celles de l'entremet chocolat blanc framboises (la recette est encore sur cannelle? Quel est son nom???)

Dernière question: combien de temps environ dure le travail du fondant avant qu'il ne soit prêt à utiliser ou à emballer pour le lendemain?

Merci pour tout

kashyle

ps: pour le perle noire, je t'ai fait un pm car je l'ai trouvé peu après mon message

[flore88]

le travail du fondant est assez rapide car le sucre refroidi assez vite

je dirais 5/10 mm environ..

humm ton succès à l'air effectivement trés allechant

bises

[yaching]

Jolie recette, technique et apetissante Flore t'es vraiment douee

Tiens tant que j'y suis je precise quelques points sur le fondant :
- la temperature de cuisson du sucre n'est pas a respecter scruptuleusement, contrairement a d'autres recettes. En effet, il convient a chacun de trouver SA temperature ideale selon que l'on prefere produire puis utiliser du fondant plutot mou ou plutot dur (en augmentant la temperature de cuisson, on tend a rafermir la texture : certains montent a 110 degres celcius, voire plus). Attention cependant, car un fondant trop dur devra etre rehydrate puis assoupli avant de servir au glacage d'un gateau par exemple.
- il est aussi possible d'ajouter des aditifs pour la cuisson du sucre, en particulier du sirop de glucose qui permet de rendre le fondant hydrofuge (insensible a l'humidite quoi ) ... cela dit son incorporation n'est reellement utile que si le fondant doit tenir longtemps apres fabrication et application en glacage (24 heures ou plus).

A+

[baillou]

pour détendre ton fondant tu peux mettre un peu d'eau et le chauffer au micro-ondes en faisant très attention c'est de cette façon que l'on fait en pâtisserie

a plus baillou

[flore88]

merci yaching pour toutes ces bonnes infos

la dernier que j'ai fait trop cuire, donc trop dur...je les pas jeté pour autant
quand je les reutilisé, hop dans la casserole au bain marie et j'ai rajouté un peu d'eau comme dit baillou

bises à tous
et merci

[kashyle]

je viens de faire la nougatine aux noix pour mettre au milieu de mon succès...Un régal
en plus c'est bien moins dur que ce que je pensais et elle se travaille facilement. Ca m'a donné plein d'idées de décor

kashyle

[midou]

Coucou,
Alors j'ai 1 question Flore, il y a bientôt (demain) 1 anniversaire, et je voudrai faire un dessert mais pas trop lourd et pas trop long a faire, pense-tu que je peux faire juste la bavaroise au praliné ? Est-ce qu'elle va tenir ? Je dois la recouvrir de chocolat en poudre ? Si d'autres pers. peuvent m'aider, allez-y car je suis un peu perdue !!!!!

[flore88]

salut midou,

oui bien sur tu peut faire que le bavarois
c'est la gélatine qu'il y a dans la mousse qui le fait tenir

pour le chocolat en poudre, c'est pas obligé non plus, mais cela fait joli et apporte le goût de chocolat en plus

tu peux faire ton bavarois praline en moule individuel ou dans un cercle à patisserie, ou moule à charnière (plus facile pour démouler)

en bavarois simple tu peux servir avec une petite crème anglaise cela sera encore meilleur

bises

[midou]

Merci beaucoup, juste :
Ou trouve-t-on les feuilles de gelatine ?
Que peut-on prendre comme moule ? (la forme etc) parce que je ne crois pas avoir de moules vraiment !!!! Dans un saladier, ca n'irait pas