Les Recettes - Russie : Koulibiac tout en photo

birina · Dernière édition par birina le 02 Mar 2005 [14:49]; édité 1 fois

Recettes Russes

C'est une tourte russe très riche car elle contient de différentes farces. Il existe de nombreuses recettes de koulibiac. Je trouve celle-ci partucilèrement intéressante.

KOULIBIAC

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Pâte à koulibiac :

Pâte à blini :

Pour les farces :

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A l'aide d'un chinois, tamiser les 2/3 de la farine, la mettre dans un grand saladier, faire un cratère au milieu, y casser 2 œufs, ensuite tout en mélangeant ajouter en fine filet le lait tiède, 1 cuil. à café de sel, le sucre et la levure boulangère mélangée à un peu de lait. Tout bien mélanger. Laisser fondre le beurre et l'ajouter encore tiède à l'appareil. Pétrir une pâte souple, confectionner une boule et laisser dans un endroit chaud pour lever. Quand la pâte est levée après 30 min de repos, la travailler et la laisser se lever encore une fois. Répéter la même action encore une fois. A la fin, la pâte doit se lever 3 fois.

Entre-temps, préparer la pâte à crêpes. Battre les œufs avec un 1/3 du lait, ajouter le sel, la levure, et la farine. Travailler une pâte homogène. Ajouter petit à petit le lait restant, bien mélanger afin d'obtenir l'appareil liquide. Mettre la poêle sur feu, l'huiler et faire cuire 9 fines crêpes.

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Enlever la peau et le gras du poulet. Le badigeonner d'huile, saler, poivrer, saupoudrer du mélange de 5 baies. Enfourner à 200 °C et cuire 40 à 60 minutes, la chaire doit se défaire facilement.
Emincer 3 échalotes. Poêler sur feu moyen le gras et la peau du poulet coupée en lamelles afin d'obtenir des grillons. Augmenter le feu et ajouter les échalotes. Laisser poêler jusqu'elles devient dorées.

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Poêler légèrement les grains de sarrasin sur feu doux.. la mettre dans une casserole, la couvrir d'eau (deux doigts de plus que le niveau des grains), saler, ajouter une noisette de beurre. Laisser cuir couvert et sans mélanger sur feu moyen. Une fois cuits, ajouter les grains de sarrasins dans la poêle contenant les grillons de poulet et les échalotes, assaisonner selon votre goût, mélanger.

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Nettoyer les champignons, les couper en dès et les poêler avec l'huile. Mélanger les champignons cuits à la préparation avec les grains de sarrasins.

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Laisser refroidir le poulet grillé, enlever toute la chaire et la hacher fin. Emincer l'échalote restante, la dorer avec un peu d'huile, la mélanger avec le poulet, le persil haché et l'ail écrasé, saler et poivrer selon le goût.

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Saupoudrer le plan de travail avec la farine restante. Etaler la pâte en rectangle de 40 x 30 cm et d'épaisseur de 5 mm, tout en pensant à réserver une petite partie pour le décor. Transporter délicatement la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou alu, laquelle vous aidera ensuite à transporter le koulibiac sur le plat allant au four. Faire chauffer le four à 190 °C.
Etaler 3 crêpes sur la pâte en laissant 3 cm libres de chaque côté plus étroit. Mettre la farce avec les grains de sarrasin sur les crêpes. L'étaler d'une couche égale sur toute la surface des crêpes.

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Couvrir avec 3 autres crêpes. Etaler dessus la farce au poulet.

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Recouvrir avec les 3 crêpes restants.

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Plier à l'intérieur les extrémités plus étroites, ensuite rebattre les côtés larges du koulibiac et les souder bien enformant une sorte de tresse. Attention, ne pas faire la « couture » trop épaisse.

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Etaler en couche fine la pâte réservée, y tailler des rubans. Battre l'œuf restant, badigeonner avec les rubans d'un côté et les coller sur le koulibiac en diagonale. Transmettre le koulibiac sur le plat allant au four huilé. Le piquer avec la fourchette sur toute la surface. On peut même faire un petit cheminée au milieu.
Enfourner le koulibiac à 190 °C pendant 1 heure, en baissant la température environ de 20 °C tous les quarts d'heure.
Sortir du four le koulibiac cuit, l'asperger d'eau et couvrir avec un torchon propre. Laisser le koulibiac se reposer avant de le servir.

BON APPETIT!

BIRINA

birina · Dernière édition par birina le 10 Nov 2005 [14:05]; édité 1 fois

Coucou !

On trouve les grains de sarrasins dans tous les magasins bio et dans certains rayon bio de grands surfaces. Préférer les grains de sarassins grillés (bruns foncés) et non ceux qui ne l'ont pas (beiges clairs), ainsi que les grains sarraisn crus et non précuits qui deviennent collants un peu trop rapidement à mon goût. Pour savoir si le sgrains sont précuits, il suffit vériffier le temps de cuisson: les grains crus nécessitent uen quinzaine-vintaine d eminutes de cuison tandis que pour les précuits 5 minutes sont suffisants. Il est quand même conseillé de les griller un peu pour cette recette.

@+
Birina

licorne

je suis nouvelle et je vous remercie pour toutes ces délicieuses recettes .
J'ai une amie ukrainienne (qui est repartie à Kiev ) et c'est elle qui m'a fait découvrir la cuisine de son pays .
Mais je n'ai jamais gouté le Tvorog .Pensez vous que le fromage que je fais dans ma fromagère lui ressemble ?

birina

Coucou Licorne:!

Le tvorog rassemble à la ricotta ou au serrac. Cela a peu de chose à voir avec le fromage blanc français.

Birina

pirouïette

Recettes Russes

merci beaucoup birina pour ton koulibiac, je vais l'essayer tantôt.

Mon grand-père est russe et chez nous on cuisine à la russe régulièrement en mélangeant des produits à la française.
Razz (Ha ouaip :-p)

Ainsi à chaque anniversaire on a le droit à un koulibiac différent du tien je donne donc une autre variante pour ceux et celles qui veulent essayer : je l'ai quelques peu modifié par exemple pour la pâte je prend de la pâte feuilletée (faites maison elle est encore meilleure) :

pour 8-10 personnes :

1/2 litre de vinblanc
1/2 oignon
2/3 bol de carotte grattées et hachées
10 g poivre noir en grain
1 k 650 de saumon frais
120 g de beurre
250 g de champignon de paris émincé
jus de citron (environ 3 cuillères à soupe)
poivre moulu
120 g riz à grain long
1/4 litre de consommé de vollaille
de l'aneth (environ 6 cuillères à soupe)
3 oeufs durs
pâte feuilleté

Portez à ébulition dans une casserole 3 litre d'eau, le vin, des oignons, les carottes et des grain de poivre. Ajoutez y le saumon. Laissez mijoter 8-10 min. Egoutez le poisson et le mettre en morceau en retirant peau et arrêtes.

Dans une poêle metre à chauffer 2 c. à s. de beurre et ajoutez y les champignon. Fiare revenir 2-5 min. Réservez dans un bol et ajoutez y le jus de citron, le sel et le poivre.

Dans une autre poêle, faire fondre 2 c. à s. de beurre, ajoutez l'oignon puis le riz pendant 2-3 min puis ajoutez le riz et mélangez pendant 2-3 min puis ajoutez le consommé de vollaille et l'eau jusqu'à absortion totale. Hors du feu ajoutez l'aneth.

Melangez le tout plus les oeufs durs hachés. Mettre entre deux pâtes feuilletées comme un pâté. décorer de bouts de pâte( par exemple on peut faire des feuilles, des cerises, des arbres...). Puis faire un puit au centre.
Badigeonner la pâte d'un mélange oeuf/crème pour joindre les bord et dorer la pâte. mettre au four environ pour 40 min. En cour de cuisson (après 10-15 min environ) ajoutez 1 c. à s. de crème fraîche par la cheminée. Lorsque la pâte est bien dorée le sortir du four.

Servir avec une mélange de crème fraîche/citron/aneth.

vie · Posté le: 13 Oct 2005 [14:08]

et au saumon tu as la recette?

birina · Posté le: 13 Oct 2005 [21:15]

Coucou Vie!

Voici la recette que j'ai trouvée déjà en France sur Marmiton. Je l'ai fait et refait plusieurs fois et je l'aime beaucoup. Pas tout à fait la recette russe mais très bonne quand même.

Si tu veux avoir une recette russe quand même, fais-moi signe et je te traduirai un de celles que j'ai.

Koulibiac de saumon

Ingrédients (pour 10 personnes) :

1. Faire chauffer le court-bouillon avec le vin blanc, y faire pocher les darnes de saumon pendant 15 mn environ.
Faire cuire le riz dans le même court-bouillon (20 mn environ). L'égoutter.

2. Faire cuire les épinards à l'eau bouillante salée (8 mn environ). Les égoutter bein pendant une bonne demi-heure. Hâcher les échalotes et les champignons, faire sauter le tout au beurre. Saler, poivrer et ajouter un filet de citron.

3. Déposer sur la table tous les éléments refroidis pour garniture du koulibiac : épinards bien essorés, champignons, échalotes, saumon émietté, riz, oeufs durs écrasés et herbes hâchées.

4. Abaisser les deux tiers de la pâte en un rectangle de 3 mm d'épaisseur.
Etaler tous les éléments de garniture préparés en couches superposées sans aller jusqu'aux bords du rectangle en assaisonnant légèrement chaque couche et en saupoudrant d'herbes hâchées. Replier les bords laissés libres du rectangle sur la farce. Abaisser le reste de pâte en un rectangle un peu plus petit et recouvrer la farce. Souder les bords à l'eau et appuyer fortement pour coller les deux pâtes ensemble.
Dorer au jaune d'oeuf délayé dans le lait.

5. Faire cuire 40 mn à four chaud (220°C) en baissant un peu l'intensité du four à mi-cuisson.

Servir avec du beurre fondu ou un beurre blanc ou encore une sauce béarnaise. Perso je prèfere une sauce à la base du beurre et la crème fraîche tiède avec des herbes. C'est délicieux éaglement accompagné d'un petit bol d'un bouillon de volaille ou encore mieux du potage aux poissons (une sorte de fumée de poisson).

@+
Biirina

babane · Posté le: 22 Oct 2005 [19:05]

Voici ton koulibiac au saumon birina! délicieux, je l'avais préparé pour Noël dernier. Cligne de l'oeil

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birina · Posté le: 23 Oct 2005 [14:36]

Très beau, ton koulibiac, Babane. Il me semblait bien que j'ai déjà donné cette recette sur le poste consacré aux recettes russes mais on dirait que depuis il a disparu. bizzard, ça doit être l'effet Halloween.

Tu n'as pas fait par hasard la photo d'une part coupée où on voit la farce ?

Birina

Malanisse

Coucou Birina,

Je fais remonter ce post déjà ancien, mais je voudrais faire un Koulibiac le soir de Noël, car je cherche à faire un menu asssez léger, facile à digérer (car le lendemain, nous sommes invités Très heureux

Il y aura une petite sauce beurre/citron avec ou même une petite béarnaise.

La question : est-ce que le fait de remplacer les épinards par de l'oseille pourrait rendre la préparation plus fine?

Et quel accompagnement mis à part une belle salade puis-je mettre?
@+

birina

coucou aquarelle!

perso je trouve la koulibiak très lourd comme plat, autant en matière de la préparation que de la dégustation. c'est très copieux et puis il y a du tout, donc ce n'est pas vraiment une entrée qu'on pourrait appeler light. mais c'est vrai que c'est très bon et festif.

pour ma part pour mieux passer une part de koulibiak je la sers avec une tasse ou bol d'un bouillon de légumes ou poulet ou de fumé de poisson.

si j'ai bien compris c'est la recette au saumon qui t'intéresse.
en matière d'apport calorique, il n'y a pas beaucoup de différence entre les épinards et l'osseille, d'autant plus que la préparation ne contient pas de crèmes. après on peut remplacer les épinards par l'oseille en fonction de gout car c'est plus acidulé. cependant je crains que cela se marie mal avec les champignons. a vous de voir

birina

Malanisse

Merci beaucoup Birina,

Je pensais que dans la mesure où c'était du poisson, ce serait plus digeste ...
Mais ça fait tellement longtemps que j'ai envie d'en faire un, que je ne vais pas me priver Razz (Ha ouaip :-p), c'est trop bon!

Du coup, tu m'as donné une idée en fait: je vais le servir avec des petits pots dans chaque assiette de velouté d'oseille frais bien chaud et je le prépare avec des épinards.

Et puis au niveau de la longueur de la préparation, ce n'est pas grave, je n'ai que ça à préparer, le reste ce sera des huïtres, foie gras (pour ceux qui n'aiment pas les huîtres), la salade et la bûche, ce n'est pas moi qui m'en occupe. (ouf)

Je vais faire ma pâte feuilletée tout à l'heure, et demain après-midi, je mets tout en place: je le ferai cuire pendant l'entrée ... on a le temps.

Je ne fais rien pour l'apéritif. (un chouia de champagne c'est tout)

merci encore et passe de bonnes fêtes.
bises
@+

Malanisse

Coucou Birina,

Alors pour te remercier, une petite photo

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A l'intérieur, j'ai mis un filet de saumon en bas, puis une couche de champignons émincés très finement (pas une duxelle, mais presque) dans deux échalottes et rissolés au beurre)et j'ai rajouté juste deux cuillérées à soupe de riz cuit vapeur, ensuite des épinards hachés surgelés et passés 5 mn au micro-ondes. Ensuite les oeufs durs coupés en deux. et ainsi de suite et j'ai terminé par du saumon.

J'ai mis 1 kg de saumon.
Cuis 30 mn four th 200°C et 10 mn réchauffé avant de servir.

L'extérieur: une pâte feuilletée faite la veille par mon mari.

Petite sauce légère: crème légère, jus de citron, ciboulette et aneth, sel et poivre ... bref délicieux !!! Et servi avec une salade verte à la ciboulette.

@+

birina

ton koulibiac est trè sbeau, aquarelle.

bravo! j'espère que vous avez apprécié.

finalement tu n'as pas servi avec une vélouté d'oseille comme tu as prévu dès le départ?
birina

Malanisse

Coucou Birina,

merci pour le compliment Embarrassé (oops)

j'ai pris beaucoup de plaisir à le réaliser. Les gens invités ont pris beaucoup de plaisir à le déguster. (ma maman m'en a encore parlé). C'est une recette qui change de l'ordinaire avec de bons produits dedans.
Et, chose merveilleuse: elle plait aussi aux petits !!! Héhéhé

Je n'ai pas fait de velouté d'oseille finalement, même si tout était prévu pour. Quand j'ai vu la profusion d'entrées (huîtres + foie gras) j'ai décidé de jouer la carte de la légèreté, d'où la petite salade verte et la crème citron légère.

La soupe d'oseille: c'est pour ce soir. (l'oseille provient de mon jardin)

Tu as fait un menu de réveillon russe? miam: ça m'intéresse.

@+