[simone]

Bonjour
Moi j'achète du levain en cube dans les grandes surfaces au rayon patisserie
Penses tu qu'un cube entier est suffisant il fait 42g???,
A+
Simone

[mamanhélène]

Bonjour Simone,

attention ce que tu achètes en cube de 42 gr c'est de la levure fraîche pas du levain.
Le levain soit tu le fabrique toi même soit tu en achètes en poudre dans les magasin bio sous le nom de Levain fermentiscible.
Ne mets surtout pas un cube entier de levure pour 500 gr de farine ce serait bcp trop de levure.
Tu peux faire ma recette avec seulement 12 gr de ton cube de levure, ça marche aussi mais le goût sera bien sur différent et les baguettes se conserveront un peu moins longtemps.
Fais un essai.

Deviice,

alors pour les grignes j'ai remarqué que j'en faisais des belles comme ça uniquement sur le pain au levain, sur le pain fait à la levure elles craques moins fort.
Par contre il ne faut pas hésiter à les faire assez profonde, moi je pense que je coupe sur environ 1cm peut être plus et je le fais avec une lame de rasoir ( attention aux doigts)
Si tu n'as pas de levain fait maison le mieux est d'en trouver en poudre ça marche aussi.
Petite précision le pain au levain est plus compact que le pain à la levure, mais aussi pour ça qu'il garde plus longtemps.
En plus son goût s'affine au bout de qqs jours dixit Henri Granier dans son livre Le pain au levain.
J'en ai fais un cuit en map (machine à pains) la semaine semaine dernière et j'en ai manger pendant cinq jours et il était toujours aussi bon.

Allez les amateurs de pain tester les baguettes.

Bon pain à vous. Bises. Hélène

[dodineau]

Bonjour Mamanhélène,

A ton avis, est-ce que je peux remplacer le levain "maison" par une poolish (70g eau 70g T80+ une pointe de brio.. 12 heures) ?

Autre question : Quand je pratique les incisions à la lame de rasoir, souvent mes baguettes retombent. Quand faut-il les faire et comment ?
Perso je les fait juste avant d'enfourner.

Merci.
A+

[mamanhélène]

Bonjour Dodineau,

oui tu peux sans problème faire une poolish pour les baguettes, cela marche super bien.

Pour les incisions si elles retombent c'est que tes baguettes ont trop gonflé. Cela m'est arrivé de les laisser trop longtemps et dans ce cas je n'incise pas j'enfourne comme ça.
ce n'est pas facile de reconnaitre le bon moment mais pour le pain à la levure je ne laisse jamais plus de 45 minutes en plus ça dépend de la température.
Moi je regarde l'allure de mes baguettes et j'enfonce mon doigt, enfin quand je dis j'enfonce je veux dire je pose mon doigt dessus et si la pâte reprend sa forme c'est bon je coupe sinon si ça reste creux c'est que c'est trop levé donc j'enfourne comme ça....heu c'est pas trop cafouiillon comme explication ???

Le pain au levain à besoin d'un peu plus de temps et suporte mieux les "oublies" je pense.

Bon pain. Hélène

[mamanhélène]

Bonjour Chapo

alors le levain fermentiscible est un levain déshydraté vendu en poudre.

Le levain maison c'est au départ un mélange de farine ( seigle souvent) et d'eau en quantité égal et d'un chouia de sucre ou miel que tu laisses fermenter dans un bol chez toi.
Au bout de qqs jours le levain s'active, il fait des bulles, il devient vivant et pour le garder en vie tu dois le nourrir de temps en temps avec par exemple pour le mien 1 càs de farine de seigle et 1 càs d'eau. Ca c'est pour le maintenir en vie.
Pour faire un pain avec tu dois juste prévoir quatre heure avant de nourrir ton levain de la quantité dont tu as besoin pour faire un pain.
Pour ma recette par exemple j'avais besoin de 140 gr de levain, donc quatre heure avant je lui ai donner 70 gr de farine et autan d'eau et je l'ai laisser travailler.
Au bout des quatre heure il a doubler de volume et j'ai prélever mes 140 gr puis je l'ai remis dans son petit bol.
Tu peux faire des pains avec tous les jours au seulement une fois par semaine, le principal est de ne pas le laisser mourrir.
Cela parait un peu compliqué peut être expliquer ainsi en plus moi je débute mais je trouve cela très agréable à faire.
Le pain au levain à un petit goût acidulé qu'il faut aimer.


Bon pain à toi. Bises. Hélène

[froggi]

Hélène, tu parles du levain qui double au bout de 4 heures.
Le mien bulle mais ne double pas de volume.
Penses-tu qu'il soit inactif ou moyennement actif?
[/quote]

[mamanhélène]

En fait en ce moment comme il fait plus froid et bien il lui faut toute la nuit pour doubler de volume enfin quand je dis doubler je n'ai jamais mesurer en tout cas il devient mousseux. Donc si le tien ne double pas c'est normal, s'il te fait de beau pain pas de soucis sinon tu peux le laisser buller plus longtemps.

@ plus. Hélène