Les Recettes - Levain fermentescible

michel84

bonjour Manou, ton lien n'est pas entier je me suis permis d'aller le récuperer

pain raté qu'elle dit en tout cas moi je ne le trouve pas si horible que ça.
Pour le cholestérol, je connais, j'ai enfin réussi a le rééquilibrer et a me passer du cachet journalier. (contre l'avis de mon toubib, du moins au début.)
bisous. Michel.

manou08

recette du pain multi céréales à ma façon

-40g gluten
-2 c à soupe levain fermentiscible
-100g farine de maïs
-100g farine de seigle
-60g farine de sarrazin
-150g de farine T55
-50g environ de flocons 5 céréales
-300ml d'au tiède
-1 c à c de sel de guérande
-1 c à c de cassonade
-2 c à soupe d'huile d'olive

-programme : 1 pain normal, 1kg - croute moyenne
-petit problème, j'ai appuyé par rapport sur le bouton marche-arrêt au milieu du pétrissage, j'ai redemarré le programme,
qui sait ? peu-être sera-t-il mieux travaillé ?

-Qui pourrait me dire si il a vérifié la consistance du pâton avant levée, le mieux est élastique, un peu collant mais pas trop

bizz et merci

michel84

a mon avis avec ces farines tu vas ma manquer d'eau, 300 ml me parait un peu léger.

La farine de seigle, rend la pate un peu collante.
le gluten et les flocons absorbe plus d'eau que la farine.
J'aurai démarré avec 335 ml direct.
Pour le paton, il faut qu'il colle (un tout petit peu) a la paroi sinon il est mal pétri. s'il tourne avec le batteur c'est qu'il est trop sec.
Quand ma pate et trop sèche, je rajoute de l'eau en cours de pétrissafe avec le pulvérisateur c plus facile a doser.

Le fait que tu ais arrété et redémarré, n'est pas un prob, les pain complets et les multi céréales ont besoin d'etre pétris plus longtemps et plusieurs fois, voila pourquoi j'utilise le prog pain français dans ces recettes là (parce qu'il est pétrit 2 fois).
Michel

chant

voici la recette de mon pain a la farine de mais
un regal mais il seche beaucoup trop vite a mon gout

280ml eau
1.5cc sel
2.5cc sucre
2 cs huile olive
1 cs lait en poudre
350gr farine t55
150 gr farine de mais
1.5 cc levure desydrate

moi je l'ai fait en enlevant la levure des...
et remplace par une opoolish de 150 de t55+150ml eau+5 gr de levure fraiche dan ma map (machine à pains) la vieille

puis le lendemain le reste des mes ingredients

j'ai la meme recette avec de la farine de chataigne a ala place de celle au mais

chant

ma map (machine à pains) a un th de 60
mais j'adapte toutes la recette cad je regarde toujours mon paton si dans les 5 a 10mm maxi le paton n'est pas bien en boule ne colle presque pas au toucher et que la cuve et propre alors c'est que c'est bon sinon je vaporise un peu d'eau ou une petite cuillere a cafe de farine

il n'y avait pas une couleur particuliere a mon pain au mais

par contre j'ai fait recement un pain a la carotte une couleur super eblouissante mais pas de gout de carotte

manou08

no comment .... on a vu mieux
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michel84

Manou,
si c'est la surface de ton pain qui te chagrine, d'aprés le livre "Machine a pain 100 recettes",(dont la pub et faite sur le site, il est dit au chapitre défaut:

le pain présente une surface irrégulière

- pas assz de liquide
- pas assez de gluten dans la pate
- trop d'ajout dans la pate (graines) dans ce cas, augmenter la quantité de liquide.

Je viens juste de l'acheter, je vais essayer les recettes.(petite question : va-t-on manger assez vite cette production, ou vais-je etre obligé de nourrir les voisins???

Au fait et le loup?? qui des 2 a eu le plus peur?? toi ou lui

bisous. tu feras mieux la prochaine fois. Michel

manou08

Michel
bon ça va ça va j'ai compris que j'avais pas mis assez d'eau, et trop de graines, mais déjà que le pâton était élastique et gluant, qu'est-ce que cela aurait donné ?
Ceci dit il est fameux, la croute est un peu dure mais j'aime bien, le goût est très fin, j'ai passé un peu de farine de quinoa, on ne la sent pas, donc je ferai cela à chaque fois, il me faut trouver de la farine d'orge et d'avoine, je commence à avoir un sacré stock, il va falloir investir dans les récipients pour la conserver toute cette farine.
Nous avons déjà réduit notre quantité de pain à acheter, une baguette au lieu de deux, le boulanger on le connait bien alors c'est assez gênant de ne plus y alle embarrassé (oops)

Je tâtonne avec Leaven, mais il n'a pas eu d'eau de source et de seigle, il fait un peu la tête, je l'ai réactivé avec du miel et j'ai conçu son petit frère Heaven, mais lui a eu droit au régime de faveur, (mère indigne)
apparemment au bout de qq heures il semble plus vigoureux !!

J'ai fait un poolish ce soir pour les baguettes viennoises de Chant dont j'ai admiré les croissants.
Nous sommes une grande tribu, les filles sont parties de la maison et vivent leur vie, elles ne refusent pas mes cadeaux de pains et viennoiseries, pareil pour les parents, alors ça va!
Sinon il reste la congélation
Tu me demandes qui a gagné du loup ou moi ? I'm the winner ...of course
Gros bisous

michel84

Bon allez je voulais pas faire du triomphalisme, mais faut reconnaitre que c'est pas désagréable d'avoir raison (pour une fois)
La pate gluante, je sais ça surprend un peu au début. Les premières fois que j'ai mis du seigle et du sarrazin., j'avais tendance a rajouter de la farine en cours de route, résultat, pain moins monté surface irrégulière.
Depuis que j'ai cessé de me prendre pour monsieur plus c'est mieux.
Et puis entre nous s'il y a un tout petit peu trop d'eau et que le pain et creusé au milieu c'est pas si grave puisque la mie et souple.
Pour la farine d'orge je la trouve en vrac a europrix av de la trillade en Avignon. Pour l'avoine je met des flocons c'est délicieux.
J'ai trouvé des bocaux en verre bouchon vissant de 2 et 3 litres, (contenant environ 3 kl de farine pour les + grands) a babou rt de montfavet.
Tu peux congeler mais il faudrat bien que tu le manges un jour ce pain.
Je suis en train de parcourir le bouquin de recette, interressant.
Fait un gros bisou à leaven et heaven, et s'ils sentent un peu le aigre t'affole pas c'est fréquent chez les bébés.

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bisous a plus. Michel.

manou08

Bonjour p'tite Mère, le levain fermentiscible se trouve en magasin de diététique, en sachet de la marque Priméal, nous l'aimons beaucoup sur ce post car on n'a jamais de surprises avec lui, enfin c'est mon point de vue, il y a plusieurs tailles : le petit et le grand sachet de 80g et 260g, celui là est plus économique, on en met de 1,5 à 2 cuillères à soupe pour 500g de farine environ, il s'ajoute à la farine sans être humidifié auparavant
à plus Hello, Kikou, Bonjour

michel84

bonsoir petite mère et bienvenue parmi nous,

le levain fermentescible s'achète en magasin bio et se présente sous 2 conditionnement 85 gr (pour 2 kl de farine et 260 gr pour ........beaucoup plus 6 kl).
Dans le sachet ça se présente sous forme de poudre a rajouter sur la farine à le place de la levure.
ça permet de faire du pain sans s'em....béter a faire du levain.
l'avantage que je trouve a ce type de levain, c'est que par rapport à la levure il ne laisse pas de gout dans le pain et qu'une fois le sachet ouvert, il se concerve plus longtemps sans parfumer le frigo, avntage décisif et non négligeable la réussite est presque garantie (si les autres proportions, sont respectées.).
Par rapport au levain fait maison, pas besoin de le nourrir, demandes a Manou elle c'est lancée dans la fabrication industrielle de bébés, pardon de levain.
A ma connaissance, il existe du levain fermentescible de blé et d'épeautre mais si qq en découvre un autre ....
Et une fois de plus Manou pendant que je tapais ma réponse, tu m'as pris de vitesse.

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a bientot. Michel

manou08

et voilà mes baguettes
Cette fois-ci tout va bien, je l'ai vu au pâton, bravo pour ta recette Chant
bisous à tous

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Ptite mère

Bonjour a toutes,

Merci de vos réponses, je vais chercher un magasin bio
dans mon coin. Il y en a surement 1 sur Colmar Exclamation

Jusqu'a présent j'utilise la levure saf en sachet de 11g que j'achete
au moulin, 1€ les 5 sachets, et j'utilise 1 sachet, pour env.
1,5kg de farine. Je fais du levain sur levure (env. 2H avant de faire le pain) et le (la) poolish.
Je n'est jamais trouvé que le pain avait le gout de la levure. Surpris

Trés belle les baguettes manou08 Bravo !

Bonne boulange a toutes Hello, Kikou, Bonjour

chant

salut a vous
michel je viens ton post et j'i flashe

des petits pains individuels fourres a la brandade de morue
a mon avis lors du faconnage du etale ton pain au rouleau puis tu fais des ronds evec un emporte-piece puis tu mets de la brandade et tu recouvre avec un autre ronds et tu colles bien les bords avec de l'eau

et tu laisses de nouveau pointer

moi j'ai bien envie d'essayer avec de la sauce tomate et du basilic

et puis j'ai acheter le deuxieme livre de rebecca pugnale et desuus elle fait a pau pres la meme chose avec des saussices de starsbourg

alors je vais essayer
mais quand????????

manou08

Youpi j'ai réussi ma recette, il est excellent, bien levé et le goût est très subtil, tout le monde a adoré, sauf que le circlips s'est sauvé, il a fallu le remttre, j'ai eu du mal à démouler, c'est la raison je pense
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bisous à tous et à toutes! Je suis très contente de mes farines Michel, merci pour l'info, vraiment super ce magasin