Les Recettes - Levain fermentescible

michel84

J'ai démoulé mon pain, il a levé environ 5 h. il est trés bien, mais la prochaine fois je mettrais les germes sans la graine de la céréale, elle est un peu dure sous la dent.
Si ton pain a levé 2 h c déja pas si mal, mais s'il n'est pas trés levé c'est peu-etre qu'il manque un peu d'eau. En effet, la farine de kamut est une farine complète. De toute façon avec les farines de kamut et d'épeautre, le pain est toujours un peu moins levé qu'avec la T 55.
Je crois que je vais arreter moi aussi la farine de quinoa, j'ai tenté 2 fois, et les 2 fois, j'ai eu un arrière gout un peu amer qui ne me plait pas, (la premiere fois je ne savais pas si c'etait ça ou la polisch). Mais au moins maintenant je sais de quoi je parle.
La prochaine fois, je ferai kamut, son d'avoine, epeautre, aprés qq essais, je finirai bien par trouver.
En revanche la quinoa cuite comme le riz et en accompagnement de plats, c'est drolement bon.

Bises Michel

michel84

Salut hervé

Je te remercie pour ton offre d'envois, mais je ne suis pas trés loing de Nimes, si j'y vais ce seras surtout pour balader et par curiosité.
Pour répondre a ta question sur le moulage, et la levée,

pour ma map (machine à pains), le prog pate se déroule dans cet ordre:
20 mn de pétrissage,
20 mn de pousse (1ere levée)
30 seconde de pétrissage pour chasser les gaz de fermentation,
50 mn de levée.

la première fois j'ai essayé d'attendre la fin du cycle pate, comme elle avait déja levé, la pate est retombée et j'ai eu un pain a la mie serrée.

Donc j'en ai déduit qu'il fallait retirer la pate du moule aprés les 30 secondes de petrissage, et laisser faire la dernière levée dans mon moule, sans y toucher.
Je laisse lever a un endroit a l'abri du courant d'air pendant plusieurs heures. Je met au four dans un moule et quand la croute est bien formée, je démoule et finis de cuire avec une coupelle d'eau dans le four.
(je beurre et farine le moule car le démoulage ce fait au moment ou le pain est trés fragile).

Quand je fait du pain complet ou des mélanges et que j'ai le temps de surveiller je fais:
20 mn de petrissage,
20 mn de pousse,
j'arrète la machine et la remet pour un cycle pate complet soit:
20mn de pétrissage,
20 mn de levée,
30 seconde pour le formage du pain,
levée plusieurs heures,
cuisson a la machine a pain.
(je ne fais plus au four le mien ne cuit pas bien le pain)

Je vais re-essayer dans qq temps en mettant une grande brique réfractaire au fond du four. Je n'ai pas l'envie d'investir dans un four neuf.

A +.Pour la suite des aventuriers du pain.
Michel.

manou08

Au secours, il monte, il monte.....
bon où en suis-je.....ah oui, j'ai commencé un programme pâte à 18.15
quand la machine s'est arretée j'ai laissé le pâton dedans, il est 21.20 et il est monté tout en haut, j'en déduit que je dois commencer le programme cuisson, s'il tient ses promesses il sera super,
j'ai augmenté l'eau, tu as raison Michel, le pâton a mieux réagi, j'ai mis 300ml et rajouté deux càs de plus.
donc il est sans quinoa, nous n'avons pas eu le pb de goût amer, ma fille l'a trouvé un peu sucré, les mômes ont adoré et se sont battus pour le finir, noon le goût est très doux mais moi c'est l'odeur que je trouve dérangeante,
bon je vais m'occuper de la cuisson,
merci à Sommières que je salut pour son tuyau sur Nimes, j'irais faire un tour, et oui je suis en vacances...enfin si on veut
Bises à tous et à + pour de nouvelles aventures panni.......machin!!! Rire (lol)

manou08

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Voilà le pain d'hier soir, il est trop bon, sauf que je n'aime pas trop l'aspect du dessus, il s'est un peu effondré sur le dessus, pourquoi?
ceci dit les 4 mômes (j'en ai récupéré un de plus entretemps) me l'on dévoré au trois quart, résultat : comme notre seul boulanger est fermé le lundi j'ai attaqué une fournée de baguettes, au levain d'épeautre, on verra le résultat cet après midi, recette de Maman Hélène avec le levain d'épeautre au lieu du levain classique que je n'ai pas encore essayé
à plus, bizz à tous

michel84

quand le pain s'éffondre et forme un cratère: trop d'eau.
La première fois, il en manquait un peu, tu as rajouté 2 cas il n'en fallait peu etre qu'une.
Et puis si tu refaisait le suivant de la même façon si ça se trouve il ne tomberait pas.
ça m'est arrivé a moi aussi et en ayant gardé les mêmes proportions. C'est pour ça que j'utilise le gluten c plus stable.

Pour l'aspect, je met une cas de sucre roux dans le pate et la map (machine à pains) est réglée sur croute foncée. mes pains sont bien dorés.
BON c pas tout mais j'ai du pain a faire .
A+. Michel.

manou08

Bonjour Hervé, voilà d'abord la recette des pains aux raisins

250g de farine blé ordinaire tamisée
1 c et demi à soupe levain fermentiscible
(ou 12 g levure fraiche de bulanger)
60g beurre ramolli
75g de sucre en poudre
12cl de lait
1 oeuf + 1 oeuf pour dorer
1/2 cc de sel

Pour la crème patissière :
25cl de lait
2 jaunes d'oeuf
50g de sucre poudre
20 g de farine
1 sachet de sucre vanillé
80 de raisins secs
5cl de rhum -5cl d'eau

verser 50g de farine dans un saladier, rajouter la levure ou levain
verser le lait tiède et mélanger
couvrir d'un linge et laissez gongler le levain dans un endroit tiède pendant 20mns

verser les 200g de farine restante dans un saladier, creuser un puits
et disposez les 75g de sucre, et le sel sur le bord du puits
Verser le levain au centre du puits, ajouter l'oeuf et incorporer la farine
Pétrissez 5mns ( je fais cela dans mon robot kitch......)
Ajouter les 60g de beurre ramolli, et mélanger bien à nouveau

Rouler la pâte en boule, couvrir avec un linge, laisser lever pendant 30mns

Pendant ce temps faire macérer les raisins dans l'eau et le rhum
Retravailler la pâte et laisser à nouveau lever pendant 20mns

Faire chauffer le lait, mélanger dans un saladier le sachet de sucr vanillé
les 50g de sucre en poudre et les deux jaunes d'oeuf jusqu'à blanchiment
Verser les 20g de farine, mélanger et ajouter le lait chaud
Porter à ébulition puis ôter du feu

Préchauffer le four à 180°, égoutter les raisins
Etaler la pâte en un grand rectangle, d'un 1/2 cm
Etaler une couche régulière de crème patissiere
répartir les raisins secs

Rouler la pâte en un gros boudin, découper en tronçons de 2 à 3cms
déposer sur une plaque du four, badigeonner avec l'oeuf

Mettre à four chaud pendant 15mns et laisser refroidir sur grille
Ils sont briochés, très parfumés et tendres à souhait

Régalez vous bien, ce n'est pas très compliqué, on peut préparer la pâte la veille et la mettre au frigo une nuit sous une feuille de celofrais

manou08

Pour les baguettes en fait j'ai pris la recette de Maman Hélène, elle est extra :

600g farineT65
320ml eau
1,5 cac de levure brioc..ou levain fermentiscible (je l'adore, je ne râte plus rien depuis que je l'utilise) (1,5 à 2 c à soupe)
1,5 cà café de sel
1 cà café d'huile d'olive

programme pâte dans ma map (machine à pains), j'ai ensuite sorti le pâton et bien pétri à la main, je tape avec le poing et je l'étire, je la tape sur mon marbre

J'ai fais des boules de la valeur d'une grosse orange, que je roule en boudin en étirant, je fais quatre baguettes pour ma plaque patisserie
couverte de papier cuisson pplus grand que la plaque
Je forme des gouttières qui calent ces baguettes, car j'ai peur qu'elles s'étalent
Je laisse doubler de volume, normalement 30mns, mais la prochaine fois j'augmenterai le temps
Je fais préchauffé mon four à 230° et je verse de l'eau dans la lèche frite pour le préchauffage (pour former de la vapeur )

En attendant je vaporise de l'eau salée sur les baguettes, que j'incise au cuttter ou avec des ciseaux en suivant les fentes formées par la levée

Pendant la cuisson je vaporise deux fois les baguettes(15mns de cuisson normalement mais j'ai du la poursuivre pendant 10mns cela doit dépendre du four)
J'ai aussi du retourner les baguettes pour les cuire un peu plus dessous
Voilà mon expérience, elles sont mieux que la 1ère fois mais je dois pouvoir m'améliorer encore
A plus et bizzz
Elles étaient vraiment bonnes mais j'ai du les retourner vers la

michel84

manou, et hervé

vous prenez la même recette(pains au raisin de Manou.), sauf qu'il faut faire 2 fois plus de pate,
Quand la pate a poussé 20 mn prenez la moitiée, applatir au rouleau (environ 2.5 mm d'epaisseur. avec tapisser le fond d'un plat allant au four, couvrir de crème patissière.

ensuite accomplir l'opération décrite par Manou pour rouler les pains au raisins, les disposer cote a cote au fond du plat laisser lever 1 petite heure, mettre au four un certain temps.

et devinez quoi on obtient un superbe gateau chinois(et je l'ai pas raté celui là)un vrai régal.
Bon appétit. Michel

michel84

Bonjour Hervé bonjour manou,

une recette de gateau au chocolat et sa photo.(pour la photo il faudrat attendre un peu, je l'ai posté mais je ne peu, l'inclure.dés qu'elle est dispo, je la poste)
Un peu mieux réussi que le gat. au yaourt.
Mes jeunes l'ont gouté (mon fils et 2 copains)et lui ont attribué une note de 7.5/10 pas plus car d'aprés eux il manque un peu de sucre.
Pour tout le reste ça va.

GATEAU AU CHOCOLAT

3 œufs
100gr de sucre (un peu plus d'aprés les gouteurs).
75gr de beurre ou de margarine
50gr de cacao en poudre (je met du vanhouten je le préfère)
150ml d'eau
200gr de farine T45
1 ou 2 sachets de sucre vanillé.
1 sachet de levure chimique.

Battez les œufs et les sucres jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux. Déposez dans la map.
Ajouter le beurre fondu (pas trop chaud pour ne pas surprendre les œufs)
Ajouter l'eau.

Pesez la farine et le caco, les mélanger.

Mettre la map en route prog pâtisserie, quand le pétrin a démarré verser doucement la farine en pluie pour ne pas faire de grumeaux.
Verser en dernier le sachet de levure.

A la fin du pétrissage, retirer le batteur.
Au démoulage, coucher le moule sur le coté, et avec un torchon, faire tourner l'axe du batteur pour le détacher du gâteau. (Le démoulage et plus facile)

Il s'agit là d'une recette que j'ai adaptée pour la map à partir du livret de mon four.
Je n'ai pas retouché les proportions.

Qui aura la témérité de remplacer le cacao par du nutella ??? Afin de voir ce que ça donne.

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bonne nuit a tout le monde et a bientot. Michel

manou08

Voici ma brioche au yaourt, bien levée cette fois, et toujours au levain fermentiscible, j'ai ajouté pignons et noisettes qu'on adore

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manou08

BONJOUR Michel, j'ai dit gâteau au yaourt moi, non c'est brioche au yaourt avec le levain fermentiscible, il s'agit de la recette d'Animo
(fromage blanc, yaourt ou crème fraiche)
4 jaunes d'oeuf
100g fromage blanc ou 1 yaourt ou 100g crème fraiche
+ ou -150ml eau (j'ai mis 120)
1 c à soupe fleur d'oranger
1 c à soupe rhum
1,5 cc de sel
3 à 4 c à soupe de sucre
1 sachet scure vanillé
500g farine
2 c à soupe levain fermentiscible

Programme 3 sur quigg ( le plus long) 3.50 h poids 1kg croute claire
arrêt prog 20mns avant la fin
super recette, j'ai ajouté pignons et noisettes (pas trop)

Donc je résume: brioche avec levure boulanger ou levain ferm ou levain naturel
gâteau avec levure chimique
Attention je note : on apprend ses leçons et on retient,
C'est pas tout ça, je file chez la diététicienne Rire (lol)

à plus tard

manou08

Ah j'oubliais : pour le levain fermentiscible acheté en bio je n'en reviens pas : plus d'odeur de levure, cela ne prend pas plus de temps, va savoir pourquoi ma brioche est montée jusqu'au hublot et est restée bombée sur le dessus, je l'incorpore à la farine après les liquides,
c'est peu être une question d'affinité, à près tout c'est vivant cette petite bête là Rire (lol)

michel84

pain mélangé :

farine T65 100 gr
farine de kamut 150 gr
gluten 40 gr
farine d'orge170gr
son d'avoine 40 gr

325 ml d'eau + sel + sucre

je confirme que ce pain n'a pas beaucoup levé.
La texture et la densité ressemble au pein de seigle du boulanger, donc quand même dense.
D'aprés l'aspect exterieur, je dirais, que la pate a manquée d'un peu d'eau.
Je viens de le gouter, là par contre c'est trés réussi, je pense que je vais garder cette recette et essayer de l'affiner (coté proportions) et voir si je peux le faire lever un peu plus).

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voila si qq sait ou je peux trouver de la farine d'avoine.
A+.M.

michel84

Désolé Manou mais je n'ai pas de recette pour le maîs, je suppose qu'en la mélangeant avec de la farine de blé, ça doit faire. Quand tu en aurs essayé une comme d'hab tu nous tiens au courant??

Je viens de démouler mon pain spécial, cette fois je tiens la bonne recette :

3 cac de sel de guérande (baisser a 2.5)
1 cas de sucre roux
400 ml d'eau
farine d'épeautre 100 gr
farine de kamut 150 gr
farine d'orge 140 gr
gluten pur 40 gr
flocons d'avoine 70 gr(sans sucre)
2 cas de levain fermentescible.

et oui tu as bien lu, et non tu n'as pas la berlu j'ai bien écrit 400 ml d'eau. c'est a dire 80% de th.
Presque 20% de plus que pour la farine blanche.

et ça marche.
Résultat :
texture aérée,et légère même si vu de l'ext le pain semble beaucoup moins levé.
Jolie croute bien craquante.
Dessus bien bombé.
Doux sans etre sucré, trés fin, a manger de préférence (d'aprés moi) avec des plats léger, pour ne pas noyer sa saveur.
Je suis content de moi. Cette recette, je la garde. SVP essayez la et dites moi ce que vous en pensez. Merci.

ZOOM (clic)

Bonne nuit a toutes et a tous, gros bisous, a la compagnie des pains.
Michel.

manou08

Bonjour Michel, bonjour à tous, enfin un beau solei !
je n'ai pas trouvé de farine d'orge au mag diététique hier mais j'essayerai ta recette dès que j'irai à Saint Remy, je pense qu'ils en ont. Il ont du levain d'épeautre là-bas !
Aujourd'hui je vais faire pour ma fille qui a du cholestérol un pain aux céréales, je vais tenter d'y ajouter du maïs, donc épeautre, maïs, farine de seigle ,farine complète, on va bien voir, faudra aussi que je me débarasse de la farine de quinoa, peut-être en l'ajoutant à petites doses dans les autres farines, mais cette fois ci je cuits en map (machine à pains) Rire (lol)

bisous et à plus
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