[marline]

bonjour j'aimerais beaucoup faire du pain avec levain fermentiscible. comment faire en map (machine à pains). faut-il le délayer si je ne fais pas de poolish. merci de me répondre.

[michel84]

Bonjour Marline,

Pour utiliser le LF en map (machine à pains), pas de difficulté particulière.
On peux le mettre sec par dessus la farine comme on le fais avec la levure sèche (environ 2 a 2.5 cas de LF pour 500 g de farines).

On peux également le commencer la veille en préparant une poolisch,

pour 500 gr de farine a la map, je prends 200 gr de farine (la plus blanche de la recette) 1 cas de LF et 200 ml d'eau (pas de sel pas de sucre) je mélange bien et je laisse toute la nuit si possible a une température au dessus de 22° (quand il fait trop frais, tu peus démarrer ta poolisch en mettant ton récipeint dans un bain marie)
le lendemain, je mets tous mes ingrédients dans la map et je fais mon pain normalement

tient compte que tu as mis déja 200 ml d'eau dans la poolisch : donc si tu devais mettre 350 ml de liquide au total ne rajoute que 150 ml.

voila, j'espère avoir répondu a ta question, n'hésits pas a me tenir au courant de tes résultats.

bonne journée. Michel

[marline]

bonjour michel. je te remercie pour le renseignement, je vais essayer ces jours-ci. bonne journée également

[marline]

bonjour j'ai essayé les 2 facons. sans poolisch je trouve que le pain ne lève pas assez, avec poolisch c'est mieux question gout mais je trouve qu'il ne lève pas aussi bien qu'avec la levure. voila mes impressions. bonne journée

[michel84]

bonjour Marline,

en principe, avec le levain la levée est aussi bonne qu'avec la levure, en revanche les proportions de liquides peuvent changer légèrement.

si trop d'eau, le pain se creuse a la cuisson.

si pas assez, le pain est bombé mais moins levé.

essaie encore en rajoutant un peu d'eau.

sinon il te reste la solution de rajouter une cas de gluten pur.

il serait dommage d'abandonner car le pain complet doit etre fait au levain pour etre digeste et pour profiter de tous ses bienfaits.

bon WE Michel

[manou08]

un petit coucou pour dire que je vais bien, je suis contente de voir que notre sentinelle veille sur ses troupes, super. J'ai découvert chez un fabriquant et distributeur de moules silicone une levure sèche qui est incomparable. C'est de loin la meileure que je connaisse et tout marche bien avec, plus aucune difficulté, la mie est beaucouup plus aérée, même avec de la farine complète.
Bizz à tous

[yoyo44]

bonsoir,
je voudrais savoir si le gout est différent entre LF et levain liquide.
Je voudrais faire des baguettes au levain, si je les fais au LF le gout du levain est il aussi prononcé?
pourriez vous me donner une recette pour faire des baguette avec un goût prononcé de levain avec du LF et les mode de préparation (la levée) et le temps de cuisson...
Merci d'avance pour vos réponses...
cordialement
yoyo44

[michel84]

bonjour yoyo,

pour le lf, tu as le choix entre l'utiliser en mettant la poudre directement dans la faine ou en le réactivant la veille dans de la farine et de l'eau (poolisch)

+ tu prépares ta poolisch a l'avance et + elle aurat un gout prononcé.
tu peus également la traiter comme un levain frais et la garder plusieurs jours en la nourrissant avec de la farine fraiche et de l'eau tous les jours.

recette de la poolisch :

1) 200gr farine
2) 1 à 2 cas de lf
3) 200 ml d'eau (pas de sel ni de sucre)
remuer et laisser travailler toute la nuit. utiliser tel quel, ou garder plusieurs jour en rajoutant une cas de farine et d'eau.

pour préparer la pate la technique et la même que pour le pain normal,

farine (blanche, bise ou complète + épeautre kamut ou seigle en mélange selon tes gouts.

la levée doit se faire entre 22 et 30°

pétrissage environ 20 mn
pousse 2 a 3 heures

mise en forme

levée environ 3 a 4 heures.

cuisson au four 24° avec une coupelle d'eau pour faire dorer.

tenir compte dans la fabrication de la pate qu'il y a déja beaucoup d'eau dans la poolisch.

en ce qui concerne les recettes, il n'en existe pas d'idéales, a toi de tenter divers mélanges jusqu'a ce que tu trouves le gout qui te convient. (n'oublie pas qu'il faut avoir au minimum 50% de farine panifiable)

plus la farine est bise ou complète et moins le pain est levé

une de mes recettes préférées :

200gr farine T70 d'épeautre
200gr de kamut
100gr de farine d'orge
2cac de sel
2cas de graines de lin
2cas de graines de sézame
1 cac d'ail sec pilé
2 cac d'herbes de provence
1 cac de curry
levin fermentescible sec ou en poolisch.
eau.

(attention, les ingrédients ne sont pas dans l'ordre)

voila je crois que j'ai tout dit. n'hésite pas a poser d'autres questions

a bientot Michel

[Gasiocyp]

Merci beaucoup Michel 84 pour tes conseils, en effet j'ai acheté du levain Ferman.... et je ne savais pas trop comment l'utiliser et la date dé péremption approche à petit pas, je vais enfin pouvoir l'utiliser.
Par contre une fois entamer le sachet se conserve au frigo ou pas?
Merci pour cette précision.

[michel84]

bonsoir, Gasiocyp

en ce qui concerne la conservation, je garde mon sac entamé fermé par une épingle a linge dans un tiroit de la cuisine. Il est important qu'il soit au sec. (dans le frigo ça condense)

en ce qui concerne la date de péremption, c'est comme tous les produits courants, il ne deviènnent pas subitement impropre a la consommation dés le lendemain de la date inscrite sur le paquet, ça laisse quand même un peu de marge.

bonsoir.

Michel

[enjoy63]

Je voulais savoir quelle proportion vous mettiez de levain fermentescible.
Je viens de faire une brioche et elle a foirée j'avais mis 2cc pour 500g de farine

[michel84]

bonjour,

pour le pain, je met 2 cas de levain sec.

attention que le levain ne touche pas le sucre ou le sel car ça le neutralise.

a + Michel

[Ptite mère]

Bonjour tous le monde,

Manou, Michel, toujours fidelle au poste.

Manou, il me semble que l'an dernier, tu disais venir du coté
de St Nazaire pour chercher de la farine.
je suis en vacance chez mon fils, dans la Drome, pas tres loin
de Bolléne, donc pas tres loin de St Nazaire
peux tu me donner l'adresse SVP
Merci et bonne fêtes de Paques a tous

[sophie75]

Bonsoir,

J'ai une MAP (machine à pains) Quigg depuis une semaine et j'utilise du levain fermentescible bio. J'ai raté les 4 tests de brioche que j'ai fait avec la recette suivante :

165 ml de lait
1 càc d'extrait de vanille
3 jaunes d'oeufs
1 càc de sel
100g de beurre pommade
375g de farine
3 càs de sucre
2 sachets de sucre vanillé
15 g le levain (recette initiale : 1 sachet de briochin)

J'ai utilisé le programme pain sucré à chaque fois ; j'ai réhydraté le levain 3 fois avec 2 ou 3 CS d'eau tiède et je l'ai utilisé sec une fois.

Les résultats ont tous été très "plats" (cela ressemblait plutôt à un gâteau)et la mie était très compacte (immangeable pour le test avec levain non réhydraté).

Je suis très déçue mais j'aimerai bien trouver la solution. J'ai lu que le temps de levée était plus long avec ce type de levain. Comment procéder pour la brioche ? Faut-il éteindre la MAP (combien de temps) puis reprendre le porgramme cuisson ?

Par ailleurs quelles proportions de levain utiliser (42 g pour 1 kg sur le paquet et 50 g pour 1 kg sur un message de ce site ?).

Merci par avance à celui ou celle qui aura la gentillesse de m'éclairer et bon week-end.

PS : j'ai quand même réussi un super riz au lait et de la confiture d'abricots !

[Serise]

Sophie75

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