[flore88]

Brioches fourrées citron et chocolat

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Ingrédients:

300g de farine t 45 de gruau (ou t45)
165g d'oeuf
45g de sucre
10g de fleur d'oranger
11g de levure de boulanger
5g de sel
120g de beurre

crumble:
10g de farine
10g de sucre roux
10g de beurre ramolli
1 pincée de cannelle
sabler le tout avec les doigts

Préparation:

mettre tous les ingredients au départ (sauf beurre). mélanger au robot avec crochet pendant 5mm a vitesse 1
puis 10mm a vitesse 2
incorporer le beurre ramolli progressivement a vitesse 1 puis 10mm en vitesse 2 pour décoller la pâte du bol.

sortir du bol la pétrir encore 2/3mm entre les mains (pâte élastique et quasi non collante)

laisser reposer 1h, rabattre la pâte et mettre au frigo pour la nuit

peser des patons de 35g env, les bouler et laisser posé 15mm

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faire des disques d'env 9cm de diamètre.
Déposer le palet au citron ou au chocolat

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remonter la pâte tout autour

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pincer la pâte d'un coté puis de l'autre (en croix)
afin de bien souder.

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bien lisser la pâte afin qu'il n'y ait plus de trace d'ouverture, et rouler la boule entre les mains pour bien repartir la pâte






couvrir d'un film alimentaire huilé (ou torchon fariné)et laisser poser 1h30 à 2h (doit gonfler)

badigeonner de blanc d'oeuf et saupoudrer de crumble. enfourner 10mm à 200° (mettre une coupelle d'eau dans le four)


fourrée crème patissière citron
200g de lait
50 de sucre
32g de jaune
20g de beurre
25g de poudre a crème (ou maizena)

chauffer le lait, blanchir le sucre et les jaunes, rajouter la poudre à crème, bien mélanger. incoporer 1/5 du lait bouillant et remettre le tous dans la casserole et faire épaissir. a partir de l'epaississement compter 3mm sans cesser de remuer. filmer a même la crème et laisser refroidir

zester puis presser le citron
porter à ébullition le jus, le zeste, 40g de sucre et 50g de beurre
après refroidissement incoporer à la crème patissière froide et fouetter.
verser dans le fond des empreintes anti adhérentes souples (type mini tartelettes env 3cm de diamètre)ou faire des moules avec de l'alu et un verre à liqueur, un bouchon ou autre... et mettre au congel jusqu'à durcissement (peut etre préparer à l'avance et garder au congel )

fourrée au chocolat:
100g de chocolat
100g de crème
40g de beurre

faire bouillir la creme et le beurre. concasser finement le chocolat dans un saladier. verser la crème bouillante sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à obtention d'une crème lisse. verser dans le fond de moule mini tartelette en silicone et mettre au congel .ou le préparer la veille afin qu'il soit bien ferme, et fourrer avec la valeur d'une cuil à café.

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palet au chocolat bien au centre de la brioche

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palet citron
(trop haut, risque que la crème s'echappe
par le dessus en gonflant à la cuisson)





le plus difficile c'est de bien enfermer l'arome afin que celle ci ne ressorte pas lors de la cuisson, apres 4 essais la technique ci dessus est à aujourdhui la plus concluante
et après fermeture faut bien rouler entre les mains (sans trop appuyer)afin de modeler pour que l''arome soit un peut pres au centre de la pâte...vraiment pas facile a expliquer!!!!

par contre j'ai pas resolu le probleme de trou qui se forme autour de l'arome...mais une fois dans la bouche on la vite oublié!!!

[tartopom]

j'adore ce genre de recette: à partir d'un dessert basique (la brioche) tu fais une gourmandise surprenante et esthétique. J'ai vraiment hâte d'éssayer.
Pour le trou peut être qu'il faut mieux chasser l'air quand on met le palet car si tu enfermes un peut d'air, à la cuisson ça gonfle et ça fait une poche. Enfin il me semble que ce peut être ça. Je vais essayer on verra.

Merci pour cette recette originale.

[flore88]

oui alsaco,
je pense que le principe est valable pour d'autre parfum,
pourquoi pas congeler des palets de confiture afin de faire les boules de berlin???
faut juste bien s'appliquer sur la fermeture de la pâte...sinon gare l'huile!!!

si tu test tiens nous au courant

[craqueline]

salut flore!

j'ai une ptite question
tu dis qu'on peut congeler la creme aux citrons qui est fait a base de creme patissiere mais moi j'ai toujours entendu qu'il ne fallait pas congeler de creme patissiere car elle va tourner et degager de l'eau
peux tu m'eclairer la dessus d'apres ton experience

bisous

[flore88]

disont qu'il n'est pas interdit de congeler la crème patissière,

mais effectivement après congélation sa texture peut etre modifié: crème plus mate, plus grumeleuse, voir aspect de gel plus que de crème.

les professionnels remplacent une partie de la poudre à crème par de l'amidon special surgelation afin de garder une bonne texture après décongélation.

perso j'ai fait ma crème avec de la maizena, et comme je l'ai fait la veille pour le lendemain, elle n'est resté qu'une nuit au congel.
au final fourré dans les petits pains je me suis pas trop attardé sur l'aspect de la crème à la dégustation (je ferais plus attention la prochaine fois )

sinon tu peux simplement fourrer avec du lemond curd (egalement congelé la veille dans de petits moules )

je conseil de mettre la valeur d'une cuil à café de fourrage, moins de risque que cela s'echappe à la cuisson

bises

[nad18]

Comme d'hab Flore88

T'es une vraie

Une p'tite ?, j'aimerais savoir si on peut mettre de la confiture? et si oui comment faut-il faire ???

Je serais bien tentée par celle à la fraise

Merci d'avance pour ta réponse

[flore88]

twiggy,

le crumble apporte un coté croustillant sur le dessus et un bon gout de cannelle. mais bien sur c'est pas une obligation, mais un plus

j'ai un robot kitchenaid

nad18,

je pense qu'en mettant au congel des petits tas de confiture (valeur env 1 bonne cuil à café) ca doit marcher aussi (ca doit durcir aussi la confiture au congel )
(si tu n'as pas de moule silicone mini tartelette pour congeler ta préparation,tu peux fabriquer de petit contenant avec de l'alu que tu moules dans un petit verre à liqueur ou dans un bouchon ou autre... )

le principale c'est que la préparation que tu va utiliser pour fourrer soit dur afin de pouvoir l'enfermer dans la pâte facilement

bises

[flore88]

oui nad18,
les bacs à glacons!!! super idée!!!!

twiggy,

oui tu peu aussi faire la pâte à la main
par contre faut pas baisser les bras et petrir en tout minimum 1/2h!!!!
afin d'arriver à une pâte souple lisse, brillante et super élastique qui ne colle quasi plus au main (si elle s'accroche au doigt, elle s'en détache aussitot )

ca parait long et physique mais au final, plus tu va travailler ta pâte plus le resultat en sera que meilleur!!!!!

bises
bonne journée

[vanilla69]

[flore88]

salut vanilla69,

une oeuf moyen pese environ 50 à 53g
un jaune moyen pese environ 16 à 18g

en tout cas c'est le cas des oeufs que j'achete chez carrefour:wink:

donc pour 165g d'oeuf, faut compter 3 oeufs entiers et un jaune

bises

[caraibos]

salut

c'est pas grave si ne laisse pas la pate toute la nuit mais quelques heurs car je voudrais les emmener le matin au travail. merci

[flore88]

salut,

tu peux toujours mettre moins longtemps, l'avantage du passage au frais c'est qu'il y a une levée lente qui permet le développement des aromes et surtout une facilité pour façonner tes brioches ensuite

bises

[caraibos]

ok,

j'ai mis le saladier au frigo et demain je ferais des petits tas. par contre le crumble ça me donne une genre de pate ça ne s'éfrite pas comment je vais en mettre sur les brioches et plus les quantité 10g beurre, farine, sucre et cannelle ça ne donne qu'une petite quantité pour a peine quelques brioches ?
bise
comment je mets de l'eau dans mon four, j'ai un four moulinex et ma grille ne peux se mettre qu'en bas, je pense déposer un petit bol d'eau à coté des brioches.

[flore88]

si tu as obtenue une pâte compact c'est que tu as trop mélanger tes ingredients à crumble...il faut pas petrir mais juste sabler aux doigts
pas grave place ta boule au congelateur pour la nuit.

demain une fois tes brioches faites et badigeonnées de blanc d'oeuf, il te suffit de raper la boule de pâte à crumble congelé avec une rape a carotte au dessus des brioches tu auras ainsi du crumble bien régulier que sablé aux doigts

il ne faut pas une grosse quantité de crumble par brioche, juste saupoudrer le dessus, tu dois en avoir assez

pour le bol d'eau oui tu peux le mettre a coté des brioches

bises