[mandra]

bon cet été c'est decidé je pars avec un couple d'amis et leur 1 ado et 2 enfants
donc ca va faire du monde saugf que moi les quantités je maitrise pour 2
et encore 1 adulte et mon enfant

detestant le menage, ma copine m'en fait grace si je cuisine

alors ok ca je c faire mais j'ai pas les quantités en tete
genre salade carottes rapées, riz, pates, pomme de terre etc etc

merci

[Charles]

Bonsoir Mandra
Voici quelques proportions que j'utilise en cuisine :
Potages : 1 l/ 4 pers.
200 g de légume de base et 100 à 150 g d'oignons / l de potage.
Roux : 20 g de beurre et 40 g de farine / l de mouillement (roux : 60 g/l pour potage)
Fond simple : 1 cube de bouillon par l d'eau.
Bonification dans velouté : 1 dl de crème fraîche et 2 j. d'œufs / l de velouté.
Bonification dans crème : 1 dl de crème fraîche /l de crème.
Garniture : 1 c . à s. par pers.
Légume dans sauce : 60 g (entrée), 125 g (plat principal) de légumes émincés / pers.
Légumes frais : - en salade, crus : 100 g / pers.
- en salade, cuits : 200 g / pers.
- cuits, en plat principal : 200 g / pers.
Viandes : 125 à 150 g / pers. en grosse pièce poêlée ou grillée.
240 g / pers. en viande pochée
150 g / pers. en pâté – grosse pièce (175°C +/- 30 min 72°C à cœur)
Poissons : - frais : 75 à 100 g / pers. en entrée, 200 g / pers. en plat princ., 50 g / pers. en carpaccio.
- filets frais ou surgelés : 125 à 150 g / pers. en grosse pièce.
Mousseline de poisson : 500 g de poisson cru, 2 blancs d'œufs et 400 g crème fraîche semi-battue. Cuisson au bain-marie (quantités pour 10 ramequins) Couvrir d'alu. si pas coloration.
Mousse de légumes : (carottes,choux-fleur,brocolli cuits à l'anglaise). 30 g gélatine dans 1/2 l de fond de volaille et 3 dl de crème fraîche battue. Alterner les couches. (pour 2 petites terrines)
Œufs frais : 2 / pers. en entrée, 3 / pers. en grosse pièce.
Riz/ pâtes : 40 g / pers. en accompagnement, 125 g / pers. en plat unique.
Cuisson du riz créole : 2,5 x part d'eau.
Flan : 8 dl de lait et 2 dl de crème pour 8 à 10 œufs entiers ( + 125 à 250 g de sucre)
Sauce crème : 1 l / 20 pers. en liaison (à consistance)(minimum >> 75 cl/pers. ou 1 l /14 pers.)
Sauce crème : 1 l / 10 pers. avant réduction.
Sauce à base de crème : de 2/3 à 3/4 de velouté à base de fond et de 1/3 à ¼ de crème fraîche.
Sauce fausse montée beurre : sauce crème à consistance + 1 à 2 noix de beurre frais / pers.
Béarnaise : 10 à 12 (max. 16) jaunes d'œufs par l de beurre clarifié - 1 l / 20 pers.
Réduction : au départ 1 dl (vinaigre), 2 dl (bière) ; à la fin : 2 à 3 c. à s. pour 3 à 4 jaunes d'œufs et 250 g de beurre clarifié. (on peut utiliser en base (gastrique): la sauce universelle : Colruyt)
Mayonnaise : 6 à 12 jaunes d'œufs au litre d'huile – 40 à 60 cc / pers.
Mayonnaise collée : 10 g de gelée / litre de mayonnaise.
Base pour sauce poisson Bercha : 50 % vin blanc, 50 % fumet de poisson + 1 cube bouillon volaille /l à laisser réduire, ajouter crème culinaire. + herbes ( estragon, marjolaine, persil, coriandre ...)
Sauce pour accompagnement poissons ou crustacés : 50% fumet de poisson + 50 % crème : laisser réduire, assaisonner + vin blanc + arômes (+ 1 cube de bouillon de poule).
Sauces à base de lait : en accompagnement direct : 60 à 100 g de roux / l
-en glaçage et gratin : 125 à 150 g de roux / l (Béchamel/Mornay)
-en croquette : jusqu'à 240 g de roux / l.
Sabayon : 1 j d'œuf, 1 coquille de sucre, ½ coquille alcool, 1 coquille de vin blanc.
Cuisson à l'anglaise : 1 part de légume pour 10 parts d'eau.
Réchauffe des légumes au micro-onde : +/- 30 sec. (ou + suivant quantité)
Cuisson au bain-marie : 180° jusqu'à coloration puis 150°C ou 175 °C "• 72°C à cœur
Sirop de sucre : 1,7 kg de sucre cristallisé, 1 l eau : amener à ébullition et laisser 2 min
Salade en fond d'assiette : 1 salade pour 10 pers.
Rôtir les viandes : Saisir à 230°C, croûter(les viandes rouges), puis sur mirepoix de carottes et 180°C ensuite par kg : bœuf 20-25', porc 1H, agneau 20-25', volaille/veau : 35-45'.

Temps de cuisson pour les rôtis (15' à 230°C puis à 175°C sauf 160°C si >3,6 kg) : bœuf et agneau : saignant : 12 à 15' / 500 g, à point : 15 à 18'/500 g, bien cuit : 18 à 20'/500 g – filet de bœuf entier(cuisson à 230°C) : saignant : 4 à 6'/500 g, à point : 7 à 10'/500g – veau : bien cuit : 20 à 30'/500 g – porc : bien cuit : 30 à 40'/500g – gibier : saignant : 10 à 15'/500 g.
Rôtissage des volailles : Poussins et coquelet : 200°C : 15 à 35' – pintade : 200°C 15'/500g + 15' – poulet : 200°C : 18'/500g + 18' – chapon : 190°C : 25'/500g –
Dinde <4,5 kg : 175°C : 20'/500g + 20' ; de 4,5kg à 6,5 kg : 175°C : 18'/500g.
Sauce tomate : 50 g lard, 100 g carotte, 100 g oignon, 1 gousse d'ail, 2 dl tomate, faire suer + (2 dl vin blanc et faire revenir : espagnole) + 120 g roux blanc (brun : espagnole) + 1 l fond blanc et cuisson à couvert + (2 l fond brun et réduction : espagnole) + bqt garni.
Sauce tomate : laisser réduire d'environ 1/3 pour consistance.
Légumes glacés : blanchir puis revenir dans du beurre + sucre / les légumes + fond de mouillement + beurre + sucre.
Fruits cuits au vin rouge : peler, couper en ¼, couvrir de vin rouge + sirop de sucre. Cuire à léger frémissement, laisser tiédir et couper en fines lamelles.
Fruits cuits au vin blanc : idem + bâton de vanille .
Feuilletage : cuisson à 180°C jusqu'à coloration ensuite 150°C.
Sauce chaud/froid : 1 l fond volaille corsé + 10 g roux + 6 feuilles gélatine + 300 g crème fraîche + assaisonnement.
Sauce vinaigrette Bercha : départ mayonnaise + huile et vinaigre + assaisonnement (+ parfois vinaigre balsamique)
Sauce grelette Bercha : base : mayonnaise + vinaigre, fines herbes (estragon, persil, ciboulette, cerfeuil...)
Marinade Lina (pour BBQ) : huile d'olive, ail, miel, gingembre, jus de citron, paprika, sel et poivre. + ( herbes de Provence ).
Farces : a) aux champignons : faire revenir 200 g de champignons finement hachés dans 1 c à s d'oignons hachés + 1 gousse d'ail hachée + 20 g beurre + 1 cs de persil haché.
b) aux herbes : mélanger 4 cs d'herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon, basilic ou cerfeuil)
1 cs d'échalotes ciselées, 2 cs de fromage râpé, 1 gousse d'ail hachée.
Mousse de jambon, saumon fumé : 400 g de chair passée au Cutter et 200 à 300 g de crème fraîche assaisonnée et battue. (Attention au sel !)
Pilons de poulets : farine + 1/3 gingembre, 1/3 curry et 1/3 herbes poulets + faire colorer.
Court-bouillon : oignon, céleri, bouquet garni, eau (+ vin blanc : poisson blanc uniquement), sel, poivre.
Pommes de terre farcies : Cuire les pdt à l'anglaise avec la peau. Ciseler des échalotes, faire tomber au beurre et crème : laisser réduire. Assaisonner. A la fin ajouter persil et cerfeuil hachés. Creuser les pdt coupées en ½ et mélanger la farce avec l'excédent des pdt réduit en purée. Farcir à la poche à douilles.
Echalotes confites : Ciseler les échalotes, les tomber au beurre. Mouiller au vin rouge et saupoudrer de sucre en poudre. Assaisonner .Ajouter une branche de thym et 1 feuille de laurier. Laisser compoter.
Farce pour dinde (3 kg) : Faire une duxelle avec 500 g de champignons passés au cutter et 4 échalotes hachées. Mélanger avec 1 kg de haché porc et veau et 4 c. à s. de cognac, 2 œufs entiers, sel et poivre + suivant goût pistaches grillées et/ou 200 g de foie de volaille haché.
Cordialement

Charles