[flore88]

Délice poire-caramel
source: cannelle

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Ingrédients:

pour un cercle à patisserie diamètre 18 à 20 cm

biscuits à la cuillères:
recette et proportions à utilisé la:
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=485315#485315

Préparation:

versez tout d'abord une partie de la pâte à biscuit dans le cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à patisserie, env 3/4 cas,lisser et cuire à 180° jusqu'à ce que le biscuits soit légèrement doré (env 10mm)
et dresser le reste de la pâte à la douille comme indiqué dans la recette .

Ingrédients:

bavaroise caramel:

bavaroise caramel :
60g de sucre
10g de sucre
30g de jaune d'oeufs (2)
1,5 feuilles de gélatine
120 de lait
120g de crème fouettée

Préparation:

-Fouetter et blanchir les jaunes avec les 10g de sucre
- Caraméliser à sec les 50 g de sucre, dés que vous avez un caramel (pas trop clair), le décuire avec
le lait bouillant
- Verser la préparation lait/caramel sur les jaunes blanchis mélangeant vivement, Mettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise. la crème nappe la cuillère. Laisser tiedir
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide et la faire fondre dans une casserole +1cas d'eau ou directement dans le saladier au bain marie, ou 1 seconde au MO (attention cela ne doit pas bouillir)
- Verser la crème caramel TIEDE sur la gélatine fondue tout en fouettant
- finir en incorporant délicatement la crème fouettée (pas trop ferme)

mousse de poire:

Ingrédients:

1 grosse boite de poire au sirop
30g de sucre
1.5 feuilles de gélatine
8g d'alcool de poire
160g de crème fouettée


Préparation:

mixer 100g de poire ; faire tièdir cette pulpe de poire et le sucre.
ajouter la gélatine ramollie dans l'eau, puis l'alcool
incorporer délicatement à la chantilly


poire caramélisé :
Ingrédients:

20g de beurre
20g de sucre
2cas d'alcool de poire

Préparation:

couper en dés 300g de poires au sirop (ca fait pile le reste de la boîte )
les caraméliser dans un poele bien chaude avec le beurre et le sirop. les mélanger délicatement jusqu'à que les fruits prennent une belle couleur ambré.
les flamber à l'alcool de poire. reserver dans un assiette.


montage du gateau:

-le disque de biscuit au fond du cercle
- verser la bavaroise au caramel, lisser avec une cuillère à soupe
- recouvrir des dés de poires caramélisées
- et finir par la mousse de poire

mettre au frais plusieurs heures

démouler le gateau, préparer un nappage avec les préparations genre vahin* pour tarte avec le reste du sirop de la boite de poire

napper s'en le dessus du gateau, adapter les biscuits en les coupant à la hauteur de votre gateau, badigeonner les de nappage avant de les coller tout autout du du gateau.

décorer à votre convenance.

conseil: montée au total 300g de crème en chantilly pendant que vos préparations (pulpe poire et creme caramel)tiédissent

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[kashyle]

coucou flore
tes desserts me mettent l'eau à la bouche
du coup je crois que je vais me lancer
j'adore faire de la pâtisserie, mais mes expériences avec la gélatine n'ont jamais bien fini
as-tu des trucs à me conseiller?
J'ai vu qu'il existait de la gélatine en poudre. Est-ce plus pratique?

encore une question sur le socle. tu as écrit "3/4 cas" tu parles de cuillère à soupe? Quelle hauteur doit faire ce socle?

je pense que je vais d'abord tester avec seulement la mousse de poires, histoire de ne pas rater deux mousses d'un coup
j'ai vu que tu avais fait les gateaux le jeudi, soit deux jours avant. Le socle aussi?

Bon, avec tes conseils et les photos, je vais me jeter dans le bain. Si ça marche, ça tiendra compagnie au succès de Saveur pour l'anniversaire de ma fille

as-tu déjà tenté des bavarois à d'autres parfums?


kashyle

[kashyle]

flore
j'ai des invités vendredi soir et je finis très tard jeudi soir
si je fais la mousse de poires à 11h le vendredi, est-ce que ce sera pris pour le soir?

kashyle

[flore88]

salut kashyle,

la gélatine en poudre ou en feuille je pense que c'est pareil, j'utile qu'en feuille ,trempé quelques minutes dans de l'eau froide, presser dans la main pour enlever l'eau et hop dans la préparation chaud ca fond tout seul!!!
le plus difficile c'est l'incorporation de cette crème dans la chantilly, car si la crème à trop refroidi, la gélatine à dejà pris et dans ce cas, ça fait des grumeaux et se mélange mal à la chantilly.
pour avoir eu le problème, j'ai sauvé la mousse en remettant tout dans le rebot et en fouettant à grande vitesse pour la rendre homogène.

sinon le socle de biscuits fait environ 8 mm. faut donc recouvrir le fond du cercle de pâte afin d'avoir cette hauteur.

les biscuits à la cuillère ont été fait effectivement le jeudi puis mis au congelateur jusqu'au vendredi apres midi (confection du gateau).le socle emballé dans du film alimentaire. sinon je pense qu'on peu aussi les conserver dans une boîte en fer jusqu'au lendemain.

j'ai deja testé mousse myrtille, vanille et citron

perso j'ai fait les mousses en debut d'apres midi et décorer vers 17h.
vu la température extérieur -4 quelques heures sur la fenêtre à suffit
sinon tu peux mettre au congélateur pour accélérer la prise.

bises

[kashyle]

coucou flore
grâce à tes conseils, je me suis lancée et ...
J'ai raté la mouse de poires. Pas sur le principe, car j'ai vaincu la gélatine (j'ai utilisé celle en poudre) mais j'ai vu trop tard qu'il y avait des petits grains (je n'ai plus pu la repasser au mixer)
enfin j'ai vu que j'étais plus forte que la gélatine et du coup, sur ma lancée j'ai fait un bavarois framboises...un REGAL!!!
merci pour tous tes conseils
je récidive ce we mais je vais être plus attentive:
1/ le fond en biscuit a rétréci et du coup, mon cercle était devenu trop grand...
2/ Je ne sais pas pourquoi, le fond du gateau (côté assiette) était comme humide alors qu'il était cuit juste comme il faut
mais je recommence et je vais essayer de frôler ta perfection (surtout côté déco!!!)

à très vite pour la suite

kashyle

ps: ta recette de bavarois citron me tente bien stp

[flore88]

kashyle,

mon biscuit n'avait pas rétréci...
sinon ce que tu peux faire, c'est tracer un cercle sur ton papier sulfurisé plus grand que ton cercle à patisserie, tu cuis et ensuite tu le découpe au diametre de ton cercle à patisserie en le posant sur le biscuit

pour le biscuit humide, as tu bien laisser refroidir celui ci sur une grille avant de l'utiliser? car si il etait encore chaud ça peut expliquer cela...

je suis ravie que tu ai dompté la gelatine!!!


je regarde pour le bavarois citron

bises
a bientôt

[flore88]

kashyle,

je suis ravie de ta reussite, comme quoi faut jamais baisser les bras, on finit toujours par y arriver!!!

non j'ai fait avec les mêmes proportions

alors pour le decor, j'ai simplement fait fondre du chocolat, que j'ai couler sur du papier sulfurisé saupoudrer en partie d'amande éfilée ecrasée? tu laisses prendre(mais pas completement dur ) et tu découpes avec des emportes pieces(genre pour les biscuits de noel...)

ensuite j'avais cuis dans le sirop la pointe d'une poire. que j'ai posé sur du papier sulfurisé. j'ai fait du caramel que j'ai couler dessus en dessinant depuis la poire des lignes de caramel autour (comme pour un soleil) et au final à l'aide d'une cuillère j'ai verser du caramel en faisant un va et vient de haut en bas ce qui donne des files (impressionnant ) tout autour de la poire comme une toile d'araigner!!!

mon conseil, ne fait pas la meme erreur que moi, si tu fait ce genre de decor (avec le fruit) pose le sur le gateau au dernier moment, une fois le caramel durci, pose le sur du papier sopalin car le fruit au sirop rejete du jus et si le caramel trempe dedans celui ci fond et tout ce casse la gueule au bout de quelques heures!!

le mieux c'est meme de laisser le fruit egoutter sur le sopalin et de faire le decor caramel 1 à 2h avant de servir .

bises
et si tu peux mets nous une petite foto

[kashyle]

ça y est, enfin la photo!
bon appétit

kas

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hyle

[NATHANAEL]

Le gateau préféré des enfants.

Moi je n'ai pas de probléme avec la gélatine, mais avec la créme chantilly, je ny arrive pas, à la main hors de question et avec un robot, je crépis la cuisine, mais c'est tout... je suis gourde

Peux tu me donner des conseils pour la créme chantilly

encore mille félicitations

[kashyle]

j'ai un roboy avec un fouet, alors je verse ma crème bien froide et la chantilly monte toute seule pendant que je fais tiédir mes poires ou que j'incorpore la gélatine
c'est facile!!!et ça ne tache pas

kashyle

[leslay]

salut a toutes

je suis tres interessée par cette recette pour l'anniversaire de mon homme, et oui mon beau pere etant un grand cuisinier il faut que j'impressionne !!!
je vais pas me laisser faire na !

par contre le petit probleme est que je n'ai pas de batteur pour la chantilly pensez vous que je puisse la monter a la main? si oui des conseils?
et pis sinon je me demandais si je pouvais utiliser de la chantilly du commerce

en tout cas ce gateau a l'air d'etre une pure merveille si avec ca je ne fais pas mieux que lui j'arrete la cuisine

bravo et encore merci pour cette recette !!

[Eliotte]

flore a écrit :
démouler le gateau, préparer un nappage avec les préparations genre vahin* pour tarte avec le reste du sirop de la boite de poire

BRAVO pour cette recette !

Une t'ite question:

C'est quoi cette préparation pour tarte ? en suisse, je ne pense pas trouver cette marque alors si l'on pouvait me donner de plus amples renseignements : MERCI

A+

[kashyle]

c'est unsachet de nappage pour tarte de vahiné
c'est une poudre que tu mélanges avec du sucre et du liquide, tu fais chauffer et tu badigeonnes ton dessert avec. en refroidissant, ça se gélifie.
En allemagne, ça s'appelle (de mémoire) "tortengÜss?!?!
au pire, tu peux utiliser une gelée d fruits...

kashyle

[flore88]

salut eliotte,

la préparation pour tarte: c'est vendu en supermarché sous forme de poudre chez plusieurs marques (a*sa, ance* ou vahin*)
en rajoutant de l'eau ou du sirop des fruits, tu obtiens un un sirop épais transparent qui un fois refroidi se gélifie et fait brillé le dessus de tes tartes ou gateaux

tu peux aussi le faire toi même

200g de sirop de fruits ou d'eau, 120g de sucre,20g de glucose, 1.5 feuilles de gelatines
faire un sirop épais et rajouter la gélatine péalablement ramollie dans l'eau froide et presser.


leslay,

tu peux bien sur monter ta chantilly à la main, c'est physique mais c'est possible
mets ton saladier au congel avant pour qu'il soit vraiment froid et sors ta crème au dernier moment. faut fouetter energiquement sans baisser les bras jusqu'à que ta crème prenne..

c'est possible aussi de faire la chantilly dans le shaker tuperw** si tu as cà...

pour celle du commerce, je peux pas te certifier...celle ci est beaucoup plus aéré que celle fait maison, alors je sais pas si le fait de la mélanger avec la pulpe de fruit et la crème au caramel risque pas de la faire retomber d'un coup...

NATHANAEL,
si tu fait ta crème au batteur, faut prévoir un contenant bien profond, afin que ta crème ne gicle pas partout.
avant d'avoir mon robot kitchen*, je calais mon saladier dans la cocotte minute


bises

[Eliotte]

Hello fafiloup, je suis allée à la Coop ce matin, mais je n'ai rien trouvé...ils ont seulement une poudre pour faire un guélon pour tarte aux fruits.
Et ça se met sur la tarte avant d'enfourner...!

Et Merci à toutes pour vos conseils, je vais essayer de le préparer "maison" :
J'ai au réfrigérateur du glucose fait aussi "maison"...le seul problème, c'est qu'il ressemble à un bloc de glace dans le bocal...il faudra voir en réchauffant au bain-marie.

Je me demande si je ne pourrais pas mettre par ex 2 feuilles de gélatine sans sirop de glucose ?

En tout cas, je viens de terminer le délice poire-caramel et il repose au frais jusqu'à demain : toutes ces bonnes odeurs...difficile de ne pas goûter à ces différents mélanges !!! mon mari s'est occupé de flamber les dés de poires....il sent le roussi.. ..quelle flamme....quand on n'a pas l'habitude...ça nous servira pour une autre fois...

Bonne soirée et A+