[miss_dom68290]

Et voici ma tournée de ce début de week-end j'avais fait 2x les quantités mais cette fois avec de la levure fraiche et il n'y a pas photo c'est vraiment meilleur avec de la fraiche et le résultat est encore mieu en voici quelques photos....


Pendant la dernière levée, j'ai badigeonné une première fois après 1h

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On voit bien le feuilletage

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Et voilà....avec du beurre de Charente suivant les conseils donnés sur ce poste.. ils sont super légers

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Un petit pain au chocolat (j'ai découvert qu'il y a la coopérative des boulangers tout près de chez moi trop bien il y a la levure, batonnets de chocolat, farine, bref tout ce qu'utilise les boulangers et ils vendent également aux particuliers!!)

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Et voilà prète pour déjeuner et ça sent bon le beurre mmhhh il manque juste le café mais il est en train de couler..!!!

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[Naia]

Entre 2 chutes de neige, j'ai fait 3 ou 4 fournées de croissants.
La recette est vraiment hyper top.

Pour répondre à quelques questions posées :

Je mélange farine T45 et T55 comme indiqué, et je rajoute 1 cuiller à café de gluten (magasins bio) pour la pate fermentée, pour compenser la différence entre T45 et farine de gruau.

Si vos croissants ne gonflent pas, attention à l'eau !!!!
Dans la pâte fermentée, il faut mettre de l'eau de source, la plus pure possible. Ni eau du robinet, ni eau minérale : le chlore et l'ozone présents dans l'eau du robinet peuvent détruire les levures, et les sels minéraux et autres éléments présents dans l'eau minérale freinent énormément l'action des levures. C'est encore plus prononcé dans une recette avec starter comme celle-ci que dans une recette classique ou on fait tout en une seule fois. Personnellement, j'achète de l'eau en magasin bio, quasiment équivalente à de l'eau distillée. A ne pas boire régulièrement (ou problèmes digestifs garantis, justement parce que trop douce), mais parfaite pour le pain et la viennoiserie.

Et 2 questions à mon tour :

- croissants aux amandes : comment mettre la frangipane ? J'ai envie de l'étaler sur la pate et rouler ensuite. C'est cela ?
- pains aux raisins : même question sur la démarche. J'ai envie de faire comme un gateau roulé avec la crème patissière, puis de couper en tranches et faire gonfler ensuite. C'est ça ?

Merci

Naia

[flore88]

hummm miss_dom68290,
ca donne vraiment envie de déjeuner tout ca

d'ailleurs je vais y aller...


Naia,

merci beaucoup pour toutes ces infos
c'est vrai que l'eau est importante, elle est plus ou moins chloré d'un endroit à l'autre... perso chez moi elle est trés bonne, et apriori elle ne perturbe pas ma pâte .
mais tu as raison ça peut etre la cause d'une pâte qui leve mal...

[Naia]

[miss_dom68290]

Voilà je les ais laissés 8h et ça ne change rien ni à la levée, ni au gout Ils sont toujours aussi bons.
En fait un boulanger m'avis dit que 5h de fermentation suffisait donc je n'ai pas pris trop de risque

[petitfou]

Mon homme a testé cette recette. Mais la pate a collé au papier cuisson.
Alors il veut savoir quel type de papier "sulfurisé" vous utiliser, car on n'en a pas trouvé en grande surface !!
Merci de me répondre pour que je puisse goûter ces super croissants

[flore88]

salut petitfou,

en general j'utilise du papier sulfurisé alba*

sinon l'ideal reste la feuille silicone

3e solutions, farine légerement ton plan de travail, et quand tu replies pour faire les tours, tu balaies le surplu de farine avec la main (avant de plier)

idem si besoin un peu de farine quand tu etales en rectangle avant decoupage des triangles

bises

[mimoune]

pkoi il ne faut pas beaucoup fariné
la farine empéche de faire monter les croissants

[flore88]

bisous mimoune,

si tu mets trop de farine pour étaler, et que tu l'enleves pas, lorsque tu replies, elle va s'incorporer dans ta pâte, et au bout de tes tours celle ci va devenir trop dur.

donc effectivement elle risque de souffrir lors de la levée,

d'ou l'avantage de la feuille silicone, tu etales, ca colle pas donc pas de rajout de farine

bises

[Naia]

Une connaissance, ancien cuisinier professionnel, m'a donné le truc suivant :
donner une entaille au couteau au milieu du côté de base du triangle (celui par lequel on commence à rouler). Cela permet d'élargir un peu la base et cela aide à former l'arrondi du croissant.

[br]


Naia

[memerayrob]

Bonjour,
Les pros font cela: une incision avec le couteau sur la base et ecartent en les roulant avec la paume de la main et même ils appuyent sur la pointe avec le doigt pour que le croissant ne bouge pas lors du roulage. Cela sont des astuces et voilà pourquoi il y a des études. Bons croissants à vous toutes. Memerayrob

[melimeli]

j'ai suivi cette recette et par 2 fois j'ai raté .La première + que la 2eme.
afin de pouvoir étaler la pâte, j'ai du rajouter de la farine sinon c'était trop liquide, puis au moment de la montée, c'est resté tout plat et enfin à la cuisson, pas de feuilletége. peut-on m'aider, sachant que au gout, c'était très bon(la2e fois)

[flore88]

salut melimeli,

t'es sur de ne pas t'etre trompé dans les proportions???

car la pâte n'est pas "liquide" apres pétrissage, elle peut etre manipulé entre les mains sans problème

[melimeli]

ben non je ne pense pas m'être trompée, j'ai pris la recette d'origine et les 2 fois ça a fait cela

[rachouxàlacreme]

hello st folre88 c rachoux!!!!!!

bon je devais faire tes croissants pour ce matin!!!ms plus de beurre
bon j'ai qd mm une ou deux questions
pour la levure que l'on met dans la détrempe, c de la levure fraiche ou séche!!!!!car pour la pâte fermenté c de la fraiche dc je me poser la question (un peu nunuche la rachoux!!!)
et pour le beurre (toujours dans la détrempe) il faut qu'il soit froid ou mou ?????? (vraiment nunuche!!!!)
mais désoler pour c question ms je ne veux pas les rater!!!!!!
merci d'avance!!!