[flore88]

voilà j'ai testé une méthode peu courante,
résultat merveilleux!!!! adopter et classer comme MA recette de croissant!!!
il est joliment développé et bien feuilleté. Il fond en bouche, beau à regarder, et irrésistiblement bon à croquer !

pour 12 croissants

pâte fermeté: (la veille)

43g de farine de gruau (ou t45)
43 g de fraine t55
50g d'eau froide
27g de beurre en pommade
1g de levure fraiche

incorporer tous les ingredients et petrir 5mm (pâte souple quasi non collante) mettre dans un saladier et recouvrir de film alimentaire. laisser à température ambiante 15h

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la détrempe:(15h après)

156g de farine de gruau (ou t45)
47g de farine t55
100g de lait froid
33g de sucre
10g de levure de boulanger
5g de sel
125g de beurre (j'ai mis du beurre des charentes merci mercotte )

après les 15h de pose de la pâte fermenté ,
faire la detrempe AVEC la pâte fermenté et tous les ingredients de la détrempe .tout est mélangé au départ, excepté le beurre.

mélanger avec la "feuille" vitesse 1 de votre robot pendant 5mm
puis 2/3mm à vitesse 2 (avec le crochet votre pâte risque d'etre trop elastique donc difficulté à étaler)

je les un peu travailler à la main 2mm (ne colle pas au main)

si pétrissage à la main: mélanger jusqu'à obtention d'une pâte non collante (env 10mm).à la texture voulu ne pas prolonger le pétrissage au risque d'avoir une pâte trop élastique et des difficultés ensuite à l'étaler (elle se retracte)

abaisser la pâte sur feuille silicone(ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé evite de coller ) en un carré d' env 25x25 et 8mm d'epaisseur. et la poser dans le congelateur pour 15mm

ecraser le beurre au rouleau(toujours entre 2 feuilles de papier sulfurisé... j'adore se truc!!! )en un carré d'env 1cm d'epaisseur ((il faut que la consistance du beurre soit le + proche possible de celle de votre pâte (à peine + ferme))


poser le carré de beurre au centre de l'abaisse (en position d'un "lozange" au milieu du carré)et le recouvrir de pâte en rabattant les angles de pâte sur le beurre (comme pour une enveloppe)

TECHNIQUE DU TOUR DOUBLE DANS MON ALBUM PERSO

donner 2 tours doubles à la suite:
etendre en un long rectangle,rabattre les extremitées vers le centre (les bords se touchent) puis vous refermez comme un livre. faire un quart de tour vers la droite (ouverture du "livre" sur la droite)
renouveller à la suite cette opération


étaler l'abaisse en un rectangle d'environ 30cm de large. couper en deux pour obtenir 2 bandes de 15cm de large puis faire des triangles d'env 10/12cm de base. faire une incision perpendiculaire d'1.5cm au centre de la base (facilite le roulage du croissant) le faconnez en veillant à mettre la pointe en dessous.

déposer sur du papier sulfurisé (encore... ) recouvrir de film alimentaire huilé au pinceau et laisser lever 2hà2h30 (suivant la température de la pièce, si trop gonflé risque de dégonflé en fin de cuisson)

dorer et enfourner à 200 degré position basse de la grille 2 ou 3 pour env 10/13mm (croissant bien doré)

j'ai mis une coupelle d'eau dans le four .

source: cnbpf ( Boris Portolan )

la methode peu paraitre plus longue, mais le temps qu'on prend à faire la pâtes fermenté la veille et vite recupéré vu qu'il n'y a pas de pose eu frigo entre les tours!!
et pour avoir fait 2 fois cette recette je peu dire que j'ai eu aucun probleme de beurre qui ressort!!!

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après la levée

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le coeur du croissant

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[benoliv]

Je n'ai pas compris quand tu parles de "la détrempe"?

[flore88]

mon homme à dit : meilleurs qu'en boulangerie...mais c'est mon homme..

bon j'ai reussi à en mettre 5 au congel et 1 de coté pour mon petit déjeuné de demain!!!...et on est que 2 à la maison!!! aie aie..ce soir se sera soupe pour tout le monde!!!


benoliv,
la veille tu fais la pâte fermentée que tu laisses reposer, et le lendemain (15h après) tu fais une autre pâte avec les ingredients de la détrempe (sauf le beurre)et tu y rajoute la pâte qui à fermenté toute la nuit. tu petris le tout et voilà t'a pâte et prete pour faire les croissants!!!


bises

[nathanalie]

quand tu dis:

donner 2 tours doubles à la suite:
etendre en un long rectangle,rabattre les extremitées vers le centre (les bords se touchent) puis vous refermez comme un livre. faire un quart de tour vers la droite (ouverture du "livre" sur la droite)
renouveller à la suite cette opération



en fait tu plies la pâte 4 fois en tout sans repos au frigo


j'attends ta réponse

nathanalie

[flore88]

perso j'etends toujours ma pâte en un long rectangle verticale

voila en image le pliage pour un tour double :

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source: cannelle

tu fais le 1er tour double(coté ouvert de la pâte se trouve en haut), tu tournes ta pâte d'un quart de tour pour avoir coté ouvert de ta pâte sur la droite, et tu étales à nouveau pour recommencer le pliage, tu fais a nouveau un quart de tour toujours vers la droite (ouverture toujours a droite). et tu peux à ce moment l'etaler pour y découper tes triangles.

effectivement tout cela sans pose au frigo. perso comme je dis dans mon poste j'ai eu aucun probleme de beurre qui sort de la pâte et j'ai enchainé les 2 tours sans pose. mais si tu as peur tu peux toujours mettre au frais entre les 2...

j'espère que c'est un peu plus clair...
bises

[vivi13]

Super beaux ces croissants, on va essayer à nouveau, petite question : comment sont-ils le lendemain ?
Faut-il la aussi ajouter de la lécithine de soja afin d'éviter ou de ralentir le déssechement, ou bien sont-ils encore aussi croustillants ?

[mimoune]

pffffffff j'y suis pas arrivé mais je ne sais pas pkoi
ils n'ont pas monté
est ce que la premiere pate que tu laisses 15 heures est monté
moi non et apres ils ont un peu monté mais pas beaucoup et ils ne sont pas bon
bon je fais essayé de les refaire

[nathanalie]

bonjour

moi aussi je les ai fait mais je ne suis pas satisfaite non plus car j'ai commis une petite erreur: en voulant dorer une seconde fois,je les ai fait retomber alors qu'ils étaient plutôt beau!!!

je peux répondre à ta question mimoune ma pâte avait gonflé on peut dire qu'elle avait doublée de volume.

bon je recommencerai une autre fois

@+nathanalie

[flore88]

salut les filles,

mimoune,
comme l'a dit nathanalie, la pâte fermenté double de volume après 15h de pose. surment un probleme avec ta levure...
sinon moi je dore à l'aide d'un pinceau en le passant légèrement dessus, j'ai eu aucun problème à ce niveau...

je suis désolée que le résultat n'ai pas été concluant pour vous

j'espère que la prochaine sera la bonne, car ils sont vraiment excellent!!!


vivi13,
perso je les conserve au congelateur et les mets au four quelques minutes avant de les consommer, ainsi il sont toujours frais et croustillant comme au premier jours!!

car même les croissants de boulangerie perdent leur croustillant dés le lendemain, ils ramollissent forcement...tout comme le pain ou autre viennoiserie.


bises

[Frero]

Salut salut et merci pour cette recette, je suis en train de l'essayer ....

Question : tu dis mettre la pâte 15 Mn au congélateur, c'est au frigo ou bien au CONG2LATEUR à -18°C ???
Tu dis pareil pour les croissants dejà fait : je te cite :

[saveur]

coucou Frero

pour le temps d'attente c'est bien au congélateur

pour ce qui concerne la reponse pou vivi, c'est une fois cuit, Flore les conserve au congelateur pour en avoir qd elle veut, juste à rechauffer un peu une fois dégeler

[flore88]

frero,

la pâte fermenté à une texture "douce" c'est à dire pas trop ferme et ni trop molle. après petrissage elle peu etre bouler entre les mains mais elle colle encore un peu au doigt .

bises

[Frero]

t'en fait pas, c'est pas grave.... c'est du lait entier ? 1/2 ecreme ? ou bien ecrémé ? là je pense que ça doit faire une différence.
Dis moi, je vien de la relire et pas une seule fois tu ne laisse reposer ta pâte n°2 ( = pâte n°1 + les autre ingrédients ??) c'est normal ? tu prend ta pâte de la veille, tu y intégre la seconde pâte juste faire, tu mélange les 2, puis tu fais tes tours et tes croissants et seulement A LA FIN tu laisse reposer 2H30 ? j'ai bien compris ? ou ai je loupé qqch ??

a+

[flore88]

frero,
oui pas de pose dans la recette, juste les 2h30 après le faconnage.

pour le lait moi j'ai mis (la première fois )du demi ecremé


merci
bises

[flore88]

tu dis: