Les Recettes - Russie : Goloubtsy (feuilles de chou farcies) tout en photos

birina · Posté le: 25 Jan 2005 [11:05]

C'est un plat de l'Europe de l'Est (Russie, Ukraine, Biélorussie). Un plat complet que même ceux qui n'aiment pas le chou adorent.

GOLOUBTSY (feuilles de chou blanc farcies)

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Russie : Goloubtsy (feuilles de chou farcies) tout en photos

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Préparer la farce : Faire cuire à l'eau froide salée le riz blanc (2 fois son volume). A partir d'ébullition, le laisser cuire 7 à10 minutes maximum (le riz doit être juste précuit et resté ferme voire dur). Egoutter le riz, rincer si nécessaire (pour qu'il ne se colle pas) Hacher finement les échalotes, 2 à 3 gousses d'ail, la moitié du bouquet de persil plat. Ajouter le tout à deux viandes hachées mélangées. Saler, poivre à votre goût. Ajouter le riz.

Laver le chou, enlever les feuilles extérieures sales, sèches ou abîmées. Avec un couteau aiguisé, faire des entailles assez profondes autour du cœur du chou (pour faciliter ensuite le détachement des feuilles). Plus l echou est grand, plus facilment vous pouvez détacher ensuite les feuilles. Par contre, avec le sfeuilles trop grands, vou sauriez des goloubtsy assez gros.

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Porter l'eau salée à ébullition dans une grande casserole et y mettre le chou entier. Cuire 3 à 5 mn, l'eau doit couvrir le chou entièrement, si ce n'est pas le cas retourner le chou de temps en autre. Sortir le chou, mais laisser l'eau bouillir.

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Détacher délicatement le plus grand nombre possible de feuilles de chou sans les abîmer. Refaire des entailles autour du cœur, remettre le chou dans la casserole et le cuire encore un peu, puis le sortir et détacher autant de feuilles que possible.

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Avec un couteau enlever la partie dure du milieu ; réserver. Si la feuille détachée est vraiment énorme, je vous conseille de le couper endeux au milieu, tou au long de la côte centrale plus épaisse. Mais attention, il est plus facile de former les rouleau avec des grandes feuilles qu'avec les petites, surtout la première fois.
Répéter l'opération de façon à avoir le nombre nécessaire de feuilles détachées (de 10 à 20, je vous propose ne pas préparer tous les feuilles de chou, mais de refaire si nécessaire en fonction de la farce restante).

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Etaler 3 à 4 feuilles de chou et mettre 3 cuillerées à soupe de farce sur chaque feuille.

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Rouler serré les feuilles de la queue vers la moitié,

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replier net les bords vers le centre et rouler à nouveau de manière à former de petits paquets.

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Bien aplatir avec la paume de la main. Vous pouvez fermer la feuille avec un bâtonnet en bois si nécessaire, mais personnellement je ne le fait jamais, les feuilles se tiennent elles-mêmes à condition de les avoir bien serrés. Répéter l'opération jusqu'à l'épuisement de la farce.

Eplucher les carottes, les oignons et l'ail restant. Râper les carottes, couper les oignons en rondelles, effiler les gousses d'ail. Tapisser avec le fond d'une cocotte en fonte. Ajouter les baies, le piment et les feuilles de laurier. Couper en large rondelles les tomates pelées (ou les tomates fraîches en quartiers). Les mettre dans la cocotte.

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Poser les feuilles farcies dans la cocotte sur les légumes, en plusieurs couches, la pliure dessous. Vous pouvez ajouter ½ poivron émincé ou des petits lardons fumés là-dessus, mais cela reste facultatif.

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Mélanger 2 verres d'eau de la cuisson de chou avec la tomate (le jus ou le concentré), resaler si nécessaire, poivrer. Recouvrir avec les goloubtsy (ils doivent presque nager dans la sauce), ajouter si nécessaire l'eau de la cuisson de chou.

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Porter à ébullition sur feu moyen. Baisser le feu et cuire à couvert environ 1 heure et demi, voire 2 heures.

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Avant servir, parsemer des herbes hachées. Vous pouvez proposer les goloubtsy avec une cuil. à soupe de crème fraîche double (ou aigre).

On peut préparer les goloubtsy la veilles et les préchauffer dans la cocotte (au four ou sur feu doux) avant de les servir.

Bon appétit

Birina

angela la nordiste · Posté le: 25 Jan 2005 [20:02]

Ta recette me parait vraiment excellente mais je me permet de te poser quelques questions :

Flêche (Voir ICI)

peut on se servir de ta recette en entrée (n'est ce pas trop consistant) Question

tu parles de grains de poivre noir Exclamation

j en ai met en poudre esque sa marche aussi Question

c'est pareil pour la coriande j en ai mais en desidraté Exclamation

et pour le piment est ce du piment vert Question

rouge

ou autre

c'est un repas pour combien de personnes Question

à bientôt j'attend ta réponse avec impatience Très Heureux

angela la nordiste · Posté le: 25 Jan 2005 [20:03]

question de derniere minutes :

combien de temps met on pour faire cette recette

merci à bientôt, ANGELA Cool

birina · Posté le: 26 Jan 2005 [10:49]

Coucou Angela!

Voici quelques explications / précisions
Flêche (Voir ICI)

C'est un plat à part entière, complet et trop nourrissant. Normalement personne ne mange plus de 2 goloubtsy même si tu fais une entrée pas trop lourde (la dernière fois, j'ai servi3 cuil. à soupe de salade de lentilles et 3 demi-oeufs farcis aux champignons et l'un de mes convives n'a pas pu quand même finir ces deux feuilles de chou). Les goloubtsy ne sont pas les nems, c'est beaucoup plus gros (7 x 4 x 2 cm environ). Et puis je trouve qu'on y passe un peu trop de temps pour les servir en entrée.

Flêche (Voir ICI)

Pour les épices, la coriandre sont bel et bien des graines secs et non les feuilles parce que ce n'a pas du tout le même goût. Perso, je préfère mettre tout ce qui est en poudre ou déshydraté dans la farce et tout ce qui en grains dan s la cocotte (l'eau) car cela parfume plus et plus résistant au traitement thermique prolongé (2 heures de cuisson. A même temps, les grains permettent parfumer, les feuilles de chou, les carottes et oignons, le jus et aussi la farce. Pour éviter d'acheter pleins d'épices en grains, je te conseille de prendre un mélange 4ou 5 bais ou tu trouves pas mal de grains y compris le poivre, la coriandre (une boite à verser et non dans un moulin). Et tu pourras toujours l'utiliser pour tes soupes ou les viandes dans la sauce.

Flêche (Voir ICI)

Pour le piment il s'agit d'un petit piment sec rouge (pili-pili) que je n'écrase pas, mais si tu en as du frais (piment fert, piment rouge, ou antillais ou bec de perroquet), tu peux bien sûr l'utiliser, c'est même meilleur à mon goût, juste attention à sa quantité si le piment est trop fort. Enfin, on peux utiliser le piment sec écrasé, moulu ou en poudre, dans ce cas il est préférable d'utiliser le piment rouge bien fort et non le harissa d'Afrique du nord (très parfumé mais peu piquante) ni le piment d'Espelette (son parfum est trop subtil et va se perdre par rapport aux autres ingrédients).

Flêche (Voir ICI)

Avec les quantités que j'ai données, on obtient environ 15 à 20 goloubtsy, mais tout dépend de la taille du feuilles, certains rouleaux peuvent être plusgros et l'autre plus petits. Ainsi je dirais qu'on peut nourrir entre 7 à 11 personnes Certaines personnes peuvent en manger qu'un seul (surtout s'il est gros) et d'autres trois (mais c'est vraiment rare).

Flêche (Voir ICI)

Le temps de préparation peut être assez long la première fois (une heure, peut-être). C'est un peu comme avec des raviolis ou des nems, il faut avoir la main pour aller plus vite. Personnellement, je prépare en 30 minutes une vingtaine de feuilles farcies, mais j'en ai vraiment l'habitude. Je peux te dire que ce n'est pas un plat à préparer à l'improviste, il faut en voir du temps, surtout la première fois. Plus le temps de cuisson (entre 1h30 et 2 heures).

Si tu as besoin d'autres explications, n'hésite pas.

Birina

Sonka

birina

Mais quelle vision erronée du repas biélorusse. En effet, on boit de la vodka quand on reçoit mais tous les jours à midi ou le soir on ne boit rien, peut-être un verre de vodka ou une bierre de temps en autre. A vrai dire, je trouve qu'on boit plus à table en France pendant les repas quotidiens qu'en Biélorussie.

Et puis j'ai parlé d'un repas sans occassion spécilale, le repas de tous les jours. Mais tu as raison pour les repas de fête qui durent souvent plusieurs heures et où on boit beaucoup et souvent. En effet, lors de ces repas-là, chacun peut manger jusqu'à 5 à 6 goulubtsy, mais encore tout dépend de l'appétit et des variétés de plats proposés.

Quand j'ai parlé des gabarits, c'était par rapport à la famille de mon mari qui est Français, à moitié Sicilien.

Birina

Sonka

berlinetta

Birina, ça à l'air super bon tes goloubtsy (rien que le nom j'ai déjà envie d'en manger Très Heureux

), j'ai une question: nous sommes 2 et même à supposer que l'on mange bcp il y en aura de trop, donc, esssque tu as déjà essayé de les surgeler?
De toute façon c'est dans mes coups de coeur.
Berlinetta

Sonka

Pour les surgeler, je ne sais pas, je laisse répondre birina, mais tu peux de toute façon les réchauffer sans problème le lendemain : les goloubtsi sont servis dans une sauce à base de tomate, donc tu mets tout ça dans une cocotte et tu peux les conserver au frigo, en faisant réchauffer soit toute la cocotte très doucement, soit un certain nombre de goloubtsi (à la poêle, au micro-ondes...)

birina

Coucou Berlinetta!

Comme vous n'êtes que deux, je te propose de faire tout simplement moins de goloubtsy, en réduisant les quantités de farce et en utilisant que dix voire moins de feuilles de chou.
Le reste de choux se garde au frigo et tu pourras toujours l'utiliser soit pour une salade, soit pour une soupe soit pour faire le chou mijoté avec la viande et pommes de terre (on peut y ajouter un peu de choucroute, c-à-d le chou fermenté en saumure).

Sinon il est possible de congeler le reste de goloubtsy comme tout autre plat cuisiner (moussaka, boulettes de viande dans la sauce etc): en petites barquettes où tu n'oublieras pas d'y ajouter le jus de cuisson.

Pour réchauffer, le gouloubtsy, on peut le faire directement à la cocotte ou à la poêle en surveillant qu'ils ne brûlent et ne s'accrochent pas et en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon s'il est nécessaire. Perso, je préfère les réchauffer au four micro-onde directement dans l'assiette.

Enfin, pour les accompagner je te conseille plutôt un petit rosé bien frais ou un rouge léger et fruité. Quelle drôle d'idée de servir chaque repas russe avec la vodka. Je suis contré ces a priori et les fausses idées, car dans les pays de 'Est, on boit aussi du vin ou la bière. Il est vrai que les vins ne soient pas de même qualité. Mais un bon vin n'a jamais nui à un plat. Les repas traditionnelle avec les boissons traditionnels, c'est une vision un peu veillotte de la cuisine. Est-ce qu'on boit un Chianti chaque fois qu'on mange une pizza, ou de la sangria avec la paella ou du coca avec un hamburger, un tajine avec du thé vert ou des nems avec du saké ? Il est peut-être le temps d'arrêter d'imaginer des russes comme des personnes qui ne connaissent pas grand-chose dans la cuisine et qui n'apprécient que la vodka.

A+

Birina

berlinetta

Salut Birina,

J'ai préparé les goloubtsy ce matin et ça à l'air délicieux, dégustation ce soir, en tout cas avec tes explications c'était super facile et amusant à préparer, juste pour bouillir le chou c'est un peu dangereux de le plonger dans l'eau, m'enfin j'en suis sortie vivante.
A+
Berlinetta

birina

Coucou Berlinetta!

alors t'es-tu bien amusée ?

Un petit conseil: si tu les prépares un peu d'avance comme aujourd'hui (le matin pour le soir), ne les cuits pas tout de suite. Prépare tes choux farcis, les mets dans la cocotte avec tous les assaisonnements et les légumes et tu les laisses au frais jusque le soir, pour les mettre sur feu 2 heures avant de les servir.
Si tu n'as pas de la possibilité de les cuire avant le repas, je te conseille de les précuire (1 heure à la place d'une 1 heure et demi par exemple) et finir la cuisson le soir avant de les mettre sur la table.
Ces deux façons de cuisson ne les dessèchent pas et évitent qu'il prennent au cul lors du réchauffage.

a+

Birina

Iseult

Merci Birina !

c'est superbe... J'aimerai bien inviter des amis et faire une repas russe du début à la fin.....

Je pense que j'aurai recours aux lumières des forumeurs et foromeuses pour ne pas me tromper !!!

Annachose

Hihi, j'ai bien aimé ta réponse, birina.
Je suis du Québec et on est loin de boire du gros gin ou du whisky de seigle à tous les repas Rire (lol)

Et on ne met pas du sirop d'érable partout Rire (lol)

J'ai une question pour toi. Cette recette me tente bien, sauf que je ne mange pas de viande d'élevages industriels (poulet, boeuf, veau, porc...). Est-ce que tu crois que ça pourrait être bon avec des viandes de gibier? T'as déjà essayé avec d'autres viandes?

birina

Coucou Annachose!

Je n'ai jamais fait les goloubtsy avec d'autre viande que le porc u mélange porc-boeuf. A vrai dire, la recette traditionnelle ne prévoit mêm pas d'autres viande de remplacement. Mais je suis pour les essaies dans la cuisine. Je pense que tu pourrais le faire avec le lapin (si tu le considère comme gibier), le plu sdifficile sera de le désosser pour en hacher ensuit ela chair. Par conre j'ai bein peur que d'autres gibier (sanglier, chevreau) soit un peu trop fort, mai sc'est à essayer selon les goût.
A propos de la viande d'élévage industriel, tu pourrais peut-être trouver le porc fermier (élevage à l'ancienne, dans la nature) ?

Birina