Posté le:
22 Jan 2005 [10:49] Sujet :
Vrai millefeuille de patissier
Bonjour a tous !
Je recherche la recette du millefeuille, je suppose que c'est pate feuilletee et creme mousseline mais comment fais-t-on cuire la pate feuilletee toute seule ?
Et sur le dessus, comment on fait ce truc sucre ?
Je suis super motivee pour essayer de faire un millefeuille comme on en trouve a la patisserie donc si vous avez la recette et des conseils.......
Merci
Posté le:
22 Jan 2005 [11:21] Sujet :
Re: Vrai millefeuille de patissier
Pour le mille-feuille on fait une pâte feuilletée 6 tours et une créme pâtissiere aromatissée vanille ( et rhum). Le dessus c'est du "fondant blanc" on cuit trois rectangle de pâte feuilletée, une fois que c'est froid on fait des couches de pâte et crème et on termine sur le dessus avec le "fondant blanc" strié de chocolat noir. Hum et c'est très bon tout ça...
Posté le:
23 Jan 2005 [16:56] Sujet :
Re: Vrai millefeuille de patissier
Citation:
Merci, mais comment fait-on le fondant ?
Tu peux en acheter du déjà prêt à l'emploi dans un magasin de fournitures patissières, mais si tu préfère le faire toi-même comme une grande alors voici une recette testée et approuvée :
Ingrédients nécessaires :
- 250g de sucre en poudre
- 10 cl d'eau
- un peu d'huile de tournesol (ou autre, neutre de gout)
Matériel spécifique recommandé :
- un thermomètre à sucre
- une palette
- une zone de travail bien plane et lisse (marbre, plaque de cuisson métallique, ou lechefrite de four par exemple)
Process :
1) Placer le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger succintement puis porter à feu vif.
2) Contrôler la cuisson au thermomètre et arrêter à 106°C : il est possible de poursuivre plus longtemps (115 voire 120 °C) mais le fondant obtenu sera plus ferme et devra être un peu plus hydraté à l'utilisation.
3) Verser la masse sur le plan de travail légèrement huilé, et commencer à malaxer avec la palette par étalements puis repliements successifs.
4) Lorsque la masse commence à épaissir, continuer le travail en mouvements de vas-et-vient amples pour bien faire blanchir le mélange.
5) Une fois que le fondant s'est formé et à bien refroidi, le destiner à un usage immédiat ou le reserver dans un recipient hermétique (conservable 1 mois).
Remarque : il est utile (mais non obligatoire) de rajouter du sirop de glucose (2cuil. à soupe) au sucre en début de recette pour rendre le fondant moins sensible à l'humidité. Cette précaution est surtout valable pour un nappage au fondant effectué longtemps avant consommation du gateau, 24 ou 48 heures plut tôt par exemple.
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