[jojod]

Bonjour à tous.Certains vont penser que j'insiste, mais je n'ai pas eu beaucoupe de recettes pour m'aider à cuisiner un jambon entier à l'ancienne dans une vieux four à pain en pierres. La date approche (30/01) et SVP aidez moi à préparer quelques chose dont les gens se souviendront et qui sort un peu de l'ordinaire. Grand merci à tous d'avance.

[marie9377]

Bonjour apprentie

Voici une recette de jambon à l'ancienne :

Faites dessaler le jambon pendant quelques heures, raclez-le sur toutes les surfaces, supprimez-en l'os du quasi, mettez-le dans une braisière avec une poignée de foin, ficelée, une poignée de coriande, quelques gros légumes, mais jamais de laurier; mouillez largement avec de l'eau froide, posez la braisière sur feu vif; au premier bouillon, retirez-la sur le côté; cuisez le jambon 3 à 4 heures, selon sa grosseur, mais sans ébullition pronocée; au moment de servir, égouttez-le, enlevez une partie de la couenne, en ne laissant qu'un cercle autour du manche, ornez-le d'une manchette en papier. Dressez le jambon sur un plat long avec du persil autour; glacez, envoyez en même temps un plat d'épinards et une sauce madère.

sauce madère à l'ancienne :

Avec quelques parures de veau ou de volaille, préparez un bon jus, passez-le, dégraissez-le et liez-le avec un peux de roux cuit (sauce 2 ) tournez le liquide sur le feu jusqu'à l'ébullition, retirez aussitôt sur le côté, afin qu'il ne bouille pas partiellement ; Ajoutez un bouquez garni, quelques parures de champignons. Une demi-heure après, dégraisser la sauce avec soin passez-la, faites-la réduire à feu vif ; Quand elle est liée à point, mêlez-lui peu à peu un demi-verre de bon madère ; Passez dans une petite casserole, tenez au bain-marie en attendant de le servir : une sauce réduite ne doit plus bouillir quand elle est finie.
source: calysurf.com