[osand]

rebonjour,
voici une autre question: faut-il utiliser le gluten et la lécithine en même temps ou soit l'un soit l'autre?
merci.
Sand.

[Marie, Paris]

Tu peux les utiliser ensemble.
La lécithine tu peux la mettre à chaque pain.
Pour le gluten, c'est un additif à réserver pour la farine complète ou semi-complète (pas la peine de l'utiliser avec de la farine T45)

[Marie, Paris]

Le gluten de blé

Le gluten rend le pain plus léger, plus gonflé.

Le grain de blé est composé, en partant de l'extérieur vers l'intérieur, d'un germe, d'une enveloppe, d'une couche à l'aleurone et d'une amande farineuse. C'est au coeur de cette amande que se trouvent les protéines insolubles qui forment le gluten. C'est ce gluten qui favorise la panification : plus il y a de gluten, et mieux le pain lève

Si l'on conserve la quasi-totalité du grain (soit environ 95 %), la farine sera complète ou intégrale. On lui donnera un numéro de type le plus élevé, soit 150 chez nous (en France).

Plus on descend en indice dans les types de farine, plus on "élimine" certaines parties du grain pour privilégier le "centre", c'est à dire l'amande. La farine aura une valeur plus élevée en qualité boulangère (donc, le pain lèvera plus ), mais perdra également de la valeur nutritive (pertes des fibres ). On arrive ainsi à la farine de type T45, la plus pure et la plus fine qui soit.

Si vous avez bien suivi jusque là, vous reconnaîtrez que 1 kg de farine T45 contient plus d'amandes, donc plus de gluten, que 1 kg de farine complète qui elle contient également d'autres substances (écorce, etc.). C'est pour cela que les pains blancs sont à la fois plus blancs, plus légers et plus gonflés que les pains complets, plus lourds (mais à la valeur nutritionelle plus élevée puisqu'ils contient des fibres !!! ).

Donc, si vous voulez que votre pain complet soit aussi gonflé qu'un pain blanc, il faut donc lui ajouter plus de gluten.

Vous souhaitez obtenir un pain encore plus léger, plus digeste ?
Très simple : ajoutez à votre préparation 3 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre.
Pour celles et ceux qui ne savent pas où de procurer de la fécule de pommes de terre, vous pouvez en trouver dans les grands magasins (notamment les supermarchés Casino). Attention : ne confondez pas avec la fécule de maïs (ce qu'on appelle couramment "maïzena", du nom de la marque...)
Vous ne trouvez pas de fécule de pommes de terre ? Pas grave !!! Faites cuire une pomme de terre, épluchez-la et écrasez-la. Incorporez ensuite cette purée à votre préparation...


La lécithine de soja

Le soja est une plante d'une grande richesse nutritive et qui est très prisée par les asiatiques. Elle contient 3% de lécithine, ce qui est rare pour une plante (la lécithine est pratiquement inexistante dans le règne végétale). Cette substance secrétée par le foie est présente dans notre corps à des taux souvent insuffisants pour lutter contre le cholestérol. Des études scientifiques ont démontré que la lécithine de Soja soutient l'action de la lécithine présente dans l'organisme de l'homme pour lutter contre une alimentation trop riche en graisses saturées, prévenant et aidant à traiter l'hypercholestérolémie, l'une des causes des maladies cardio-vasculaires. Elle freine l'absorption des graisses par son pouvoir émulsifiant. Elle a également une action active contre le stress et la fatigue et aide à stimuler la mémoire. Les composants de la lécithine de Soja sont en effet indispensables aux membranes des cellules nerveuses. La lécithine de soja est riche en phosphore et en vitamines A et E.

Pour le pain, il est recommandé d'ajouter de la poudre de lécithine pure qui va jouer un rôle de conservateur (pain plus frais et qui se conserve mieux) et d'émulsifiant (les ingrédients seront mieux mélangés entre eux, la mie sera donc plus douce et plus moelleuse).

La lécithine pure est un émulsifiant naturel qui augmente le volume du pain,rend la mie plus molle et douce et augmente la durée de conservation du pain. Si vous n'en avez pas sous la main, pensez à
- ajouter un peu plus de sel
- ajouter du lait en poudre (1 à 2 cuillères)
- ajouter 1 à 2 cuillères à café de jus de citron

[Marie, Paris]

Bonsoir

La lécithine ça aide surtout à conserver le pain plus longtemps et à l'assouplir. J'en mets systématiquement une cuil à soupe dans mes pains et brioches. Je pense que ça aide vraiment.
On en trouve en magasin bio, ou au rayon bio des supermarchés, c'est moins cher que le gluten. Ca se présente en granulés jaunes.

Je suis contente de voir que le gluten a aidé.

[Tiyi]

Salut Nelly
Je trouve le gluten et la lecithine en magasin bio. Pour les quantités voici ce que j'ai trouvé sur le forum: 1 à 3 cs de gluten (plus la farine est complète, plus de gluten); 1 à 2 cs de lécithine.
Tiyi

[r.laurence]

bonjour, Marie- Paris
une petite question par rapport à la fécule de pomme de terre.
Cette derniere etant de la famille des farines, dois-tu retirer de ta quantite de farine normale pour ajouter la fecule ou l'additionner ?
merci beaucoup pour tes conseils
laurence

[Nelly]

Laurence, je rajoute a la farine> Je ne modifie pas le poids de farine mais peut etre est-il possible de faire autrement

[Cerises]

la lécithine de soja en supermarché au rayon diététique.
Le gluten en magasins bio et pas dans tous. C'est assez compliqué à trouver. Moi j'ai la chance d'en trouver sur ma région.

[kscades]

Certaines farines sont pauvres en gluten. Si tu fais un pain normal, tu n'as pas besoin d'en rajouter. Parcontre, pour un pain complet ou un pain à la farine de chataîgnes, ... l'apport de gluten entrainera un pain plus léger et moins compact.

[Malanisse]

Salut,

J'ai trouvé du gluten dans un magasin bio, et je l'utilise dans la brioche qui est encore plus moelleuse, et qui se tient mieux.
Quant à la lécithine, hier j'ai oublié d'en mettre, et je n'ai vu aucune différence. Je constate en fait que dans la confection des pains, c'est la qualité de la farine qui fait toute la différence, et la levure. J'ai trois marques de levure selon que je fais brioche, pain, ou pain fait par mon mari (il est plus "tradition")

[Malanisse]

Salut Gemimi,

en fait, s'il s'affaisse, peut-être as-tu mis trop d'eau ?

Alors je prends de la Briochin pour la brioche (je fais la brioche de Nathouly), et pour le pain blanc et c'est ok
Pour le pain aussi, je prends de la SAF (mag bio petite boite métal, pas cher du tout) et je rajoute un peu de citron et une cuillère à soupe de lait en poudre) et j'ai un pain très sympa
Mon mari qui s'amuse comme un petit fou avec la map (machine à pains), prend de la levure fermentrescible bio (il parait que c'est LA vraie d'après lui) et a décidé de la fabriquuer lui-même la prochaine fois. Cela fait un pain complètement différent, mais extrêmement bon. Il me semble que lui il met de l'huile d'olive dedans, mais il utilise 2 heures de levée de plus que moi. Voilà, on s'amuse bien au pays de la machine à pain.
A+

[la fifille]

La lécithine de soja aide à une meilleure incorporation des corps gras, donc utile pour les brioches si tu fais partie des malheureuses mappeuses qui n'arrive pas à faire gonfler leurs brioches (ça énerve). Mais si tes brioches sont bien, tu peux te passer de lécithine.
Pour le gluten, en plus des farines citées au-dessus, je rajouterais la farine de maïs, zéro gluten donc à mélanger avec de la T55 ou mettre du gluten. Tous les magasins bio n'en vendent pas, et certains sont même anti-gluten à mort. Moi j'ai pris les pages jaunes et j'ai appelé... jusqu'à ce que je trouve. Si tu dis dans quelle ville tu habites, peut-être qu'une mappeuse pourra t'aider?
Bizzzzz

[germs]

Bonjour
Si tu as un peu de temps, je te propose d'extraire toi-même le gluten de la farine.
1)Tu mélanges de la farine avec sa moitié de poids en eau (par exemple 1kg de farine avec 500grs d'eau), comme pour faire une pâte à pain en fait.
2)Tu pétris bien pour avoir une pâte ferme et élastique (toujours comme pâte à pain)
3)Tu laisses reposer dans un grand saladier plein d'eau tiède, au moins 1 heure. Plus tu laisses reposer, mieux c'est.
4)Tu malaxes la pâte dans l'eau tiède, pour en extraire tout l'amidon. Jette régulièrement l'eau (elle devient très vite blanche). Peu à peu il ne te restera qu'une substance jaunâtre collante et très élastique. Il est là, c'est lui, c'est le gluten !!!

C'est pas facile à faire au début, mais on prends rapidement le coup de main. A essayer au moins une fois pour voir à quoi ressemble le gluten.

Par contre je ne sais pas à quoi équivaut en poids ce qu'on obtient comme ça par rapport au gluten en poudre. En plus il faut pétrir d'avantage pour bien le mélanger avec le reste des ingrédients. Mais le résultat est concluant !

Fait des recherche sur le net avec "recette seitan", tu auras plus d'infos.

Germain

[isa]

La lécithine de soja aurait certaines propriétés bienfaisantes pour le corps humain; ces propriétés sont-elle conservées après cuisson?

Je réussis tous mes pains sans, par contre, après un jour, il commencent déjà à sècher. Je vais donc essayer la lécithine; mais quelle quantité faut-il mettre pour, par exemple, 500 gr de farine?

[gemimi]

coucou isa!!
d'après les recettes que j'ai pu voir ici et là on met à peu près 1 cuiller à soupe pour 500gr de farine....mais je ne sais pas si cela va empêcher ton pain de sècher.....
pour ma part je le mets dans une boîte Tupp ou je l'emballe dans de l'alu; mais j'avous que chez moi rare sont les fois où il a vraiment le temps de sècher... si tu vois ce que je veux dire!!

bon pain!!