"roux" pour mijoté de lapin : quelle farine ?

Modérateur : Ingrid

Yann569
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"roux" pour mijoté de lapin : quelle farine ?

Messagepar Yann569 » 28 déc. 2016 [12:29]

Bonjour à tous et joyeuses fêtes ! ...
Ma question est simple, la réponse peut-être moins : pour faire un "roux" brun à mijoter pour la cuisson d'un lapin, quelle farine utiliser ou bien dans quelles proportions ?
Je vous explique : après avoir saisi mon lapin découpé, salé et poivré, dans un peu d'huile de pépin de raisin (qui monte à 240 °), je le retire, et mets des champignons et des châtaignes. Une fois l'eau évaporée, je remets mon lapin, puis le découvre d'eau, en ajoutant du persil, des échalotes voire de l'ail. Mais il me manque cette saveur de "roux".
Pour ce ne soit pas trop "lourd", quelle type de farine et/ou dans quelles proportions ? ... merci de baser votre (vos) réponse(s) sur 1 kg de lapin :lol:
Encore Merci pour vos (judicieux) conseils ! ... à très vite !
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nineduclos
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Re: "roux" pour mijoté de lapin : quelle farine ?

Messagepar nineduclos » 28 déc. 2016 [17:11]

Bonjour,

Pour ton lapin de la simple farine type 55 c'est à dire une farine basique de monsieur tout le monde .
Voila la recette que tu pourrais essayer .
Fais revenir ton lapin dans une matière grasse (perso j'j'utilise du beurre clarifié) mais ton huile peut faire l'affaire quand il est bien doré tu le saupoudres de plus ou moins 60 gr de farine (singer) et là tu fais roussir t& farine mais pas trop tout de même tu mouilles avec de l'eau ou si tu cuisines avec de l'alcool tu mets moitié eau et moitié vin blanc sec ou du peu mettre un cube de bouillon de volaille et la tu laisses épaissir a bonne consistance ajoute tes champignons tes aromates habituelles assaisonnes de sel et de poivre et tu ajoutes tes châtaignes à mi cuisson .

Je pense que tu trouveras une id"" .

bonne cuisine .
"Au travail on fait ce que l'on peut ! a table on se force " Guignol "

Yann569
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Re: "roux" pour mijoté de lapin : quelle farine ?

Messagepar Yann569 » 28 déc. 2016 [22:20]

Waou ! Génial, merci ! :-)
Mais j'ai une question : je vois souvent le terme de "beurre clarifié" ... je ne vois pas de quoi il s'agit ! Qu'est-ce que c'est ?
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nineduclos
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Re: "roux" pour mijoté de lapin : quelle farine ?

Messagepar nineduclos » 29 déc. 2016 [14:58]

:kikou:

Si la recette que je t'ai donné te pait c'est bien mais en cuisine il ne faut pas avoir peur d'inventer !quand on a un bon produit le résultat et pratiquement bon .

Beurre clarifié c'est du beurre qui est débarrassé de sa protéine appelé caséine et du petit lait et de toute l'eau de lavage du beurre .
C'est un beurre qui mont au moins à 180° sans trop se détériorer .

Tu fais fondre une plaquette de beurre découpée en petits cubes dans une casserole assez haute à très petit feu (surtout ne pas faire cuire)
La caséine (petite peau blanche) va remonter en surface.
enlèves très délicatement cette peau sans remuer la casserole .
Dessous tu as le corps gras que tu verseras dans un récipient en faisant attention que le petit lait qui a sous le corps gras ne passe avec le gras .

C'est long à écrire mais à faire ça va vite !
Voilà ce que je peux te dire sur la clarification du beurre ! :good: pour cuisiner .
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Yann569
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Re: "roux" pour mijoté de lapin : quelle farine ?

Messagepar Yann569 » 30 déc. 2016 [08:34]

Merci beaucoup ! :-)
C'est vrai que je n'ai jamais essayé ce type de "séparation", compte tenu du niveau que j'ai en cuisine ! ... Mais c'est comme ça aussi qu'on s'améliore ! :-D

Pour "inventer", j'ai déjà essayé des "mélanges" improbables avec ce que j'avais, mais sans bien réfléchir, ce qui n'a pas été une réussite très "probante" ! :-D
Avec de la méthode, c'est quand-même mieux ! :-D
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