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Jambon au torchon à saler soi-même

   
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gemcuisiner
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Posté le: 14 Jan 2005 [22:14]     jambon au torchon à saler soi-même

Allez ! comme c'est la période du cochon, on continue....
Voici une façon très simple de faire soi-même son jambon (à condition d'avoir un endroit frais pour le stocker). Cette recette est faire couramment en montagne quand on n'a pas forcément une maye pour y laisser le jambon à saler. C'est le même principe qu'une aumonière qu'on attache en haut.

D'abord bien essuyer le jambon, en appuyant sur les veines qui longent l'os pour en faire sortir au maximum le sang.
Mon père m'avait donné l'astuce suivante : avec une seringue remplie de cognac ou d'armagnac, piquer ici et là le long de l'os pour que l'alcool coagule le sang et évite le pourriture (Il ne faut pas injecter bcp à chaque fois).
Une fois le jambon essuyé, on prend un torchon (épais) et assez grand qui enveloppera notre morceau. Poser le jambon dessus. Bien poivrer avec du poivre fin : sur l'arrondi, dans les moindres recoins, autour de l'os, sous la couenne sans oublier l'os du jarret. (A titre indicatif, environ 3 à 4 bonnes poignées pour 1 jambon).
Vous masser d'une manière générale sur la peau dessus et dessous.

Sur le centre du torchon, vous déposez un lit de gros sel, puis reposez le jambon dessus. Ensuite vous allez saler la viande de l'arrondi et déposer du sel dessus. L'astuce est de tenir son torchon au fur et à mesure qu'on sale pour éviter au sel de tomber en bas et le faire rester sur les cotés.
Je m'aide d'épingles à nourrices pour tenir mon torchon sur les cotés. Puis je finis par déposer du sel sur le dessus. A chaque manoeuvre il faut bien tendre son torchon. Au final on va le coudre avec une ficelle cuisine ou un fil un peu fort pour qu'il soit bien serré autour du jambon.
Surtout ne pas le pendre !!! mais le déposer à plat sur une clayette en bois ou un cageot retourné : la couture toujours au dessus. (env 800 gr à 1 kg de sel par jambon)

Votre jambon va prendre le sel dont il a besoin et vous allez très rapidement voir le torchon se détremper. Vous le laissez ainsi pendant 30 à 45 jours en le touchant régulièrement pour surveiller le début du séchage. Après 45 jours, vous décousez tout ça, sortez le surplus de sel et vous le pendez dans une poche à jambon (une vieille taie d'oreiller non trouée fait l'affaire). Mettez une petite branche sèche de laurier sauce dans votre sac, cela évite à la bête d'y entrer. Ensuite vous pouvez le commencer après 6 à 8 mois selon la grosseur. Eviter l'exposition au vent d'autan, ce serait un rattage.
Bon j'espère que je n'ai pas été trop longue et le plus précise possible

A bientôt

A oui un truc pour les saucissons : on n'a pas toujours de la cendre pour les conserver . Quand ils sont secs à poin, vous les mettez dans du papier alu et au congélateur. Vous ne verez jamais la différence !

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steph170286
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Posté le: 29 Déc 2007 [14:47]    

je ne savais pas que le saucisson pouvait se congeler
qui a essayé ?

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nikitta
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Posté le: 29 Déc 2007 [16:39]    

bonjour,

personnellement j'ai fait l'experience,et j'avoue ne l'avoir jamais recommencee.

amities

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steph170286
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Posté le: 29 Déc 2007 [21:36]    

en fait ça ne me tente pas du tout de congeler du saucisson
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nikitta
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Posté le: 30 Déc 2007 [13:03]    

bonjour steph

je pense que c'est une sage decision, tu y trouveras plus de plaisir dans la degustation.

amities

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steph170286
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Posté le: 30 Déc 2007 [13:33]    

oui, ça serait dommage de gâcher les bons saucissons aveyronnais Heu hummm, vraiment ?
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cathy2668
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Posté le: 30 Déc 2007 [13:58]    

Merci pour cette super recette

bizzzzzzzzzzzzz

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gwenix
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Posté le: 03 Juil 2009 [16:10]    

bonjour,
j'ai utilisé votre recette mot pour mot.c'est un régal. le top du top meme pas de moisissures. mon soucis actuel est la découpe du jambon,cela n'est pas facile sans avoir un couteau super aiguise.
pour info: au sel le 15 janvier jusqu'au 9 mars (53 jours) et sechage jusqu'au 27 juin 2009.
merci c'est exellent.

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Silicon
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Posté le: 04 Juil 2009 [14:12]    

Vous faites ça avec un jambon de quel poids ?
Je pose la question vu la période assez longue dans le sel.

Personnellement je fais le calcul suivant 2 jours par kilo +8 soit 28 jours pour 10 kilos.

Bons jambons...

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gwenix
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Posté le: 04 Juil 2009 [17:36]    

j'ai laissé plus que le temps préconise 30 A 45 jours mais à savoir le jambon ne prendra pas plus de sel que son besoin ,ensuite c'est qu'une question de déguster le jambon plus tot. pour le séchage j'ai descendu le jambon quand les températures étaient de 30 degres . voila a+
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