Les Recettes - Belgique : Recettes belges à la bière

françoise; · Posté le: 14 Jan 2005 [18:39]

Recettes Belges

Dans un petit carnet de ma mère, il y avait une série de recettes à la bière. Découpées d'un journal dont l'origine est inconnue... les voici.
Ce sont des recettes du Hainaut (provinve belge).

Chaque famille a ses recettes... Il y aura des variantes....

SOUPE A LA BIERE (Lessines)
Durée de cuisson .1/2 heure environ
1/4 de litre d'eau
50 gr. de sucre
30 gr. de riz
1 litre de bière de ménage
25 gr. de crème de riz

Faire bouillir l 'eau additionnée de sucre, y cuire le riz à point .
Verser la bière dans cette préparation.
Laisser bouillir à fond.
Lier la soupe en ajoutant en pluie la crème de riz.
Rectifier l'assaisonnement.

SOUPE A LA BIERE DE L'ABBAYE (Chimay)
11 s'agit plus d'un grog que d'un potage.

Cuire un litre de bière d'abbaye avec cannelle, citron, gingembre et lui adjoindre du lait où l' on a mélangé deux œufs, un peu de farine et un décilitre de rhum.

françoise; · Posté le: 20 Jan 2005 [14:38]

TRUITES ANTOINE CLESSE (Mons)

4 truites de 250 gr.
2 bouteilles de bière St-Feuillien, 3 jaunes d'œufs
150 gr. de beurre noisette, beurre manié 3 carottes et 6 petits oignons émincés
une cuillerée à potage de cerfeuil et persil hachés

Nettoyer les truites, les déposer dans un plat beurré parsemé d'échalotes fine- ment hachées, les couvrir de bière, saler et poivrer, cuire doucement au four –
Pendant ce temps, ajouter les jaunes en mousseline avec le beurre noisette –
Cuire carottes et oignons avec un peu d'eau, une pincée de sel et de sucre -Les truites cuites, les dépouiller et les tenir au chaud à couvert sur le plat de service –
Verser les 3/4 de la cuisson sur les légumes et faire tomber à glace, lier le reste au beurre manié; mais très légèrement –
Laisser dépouiller quelques instants et y incorporer la mousseline –
Terminer avec le cerfeuil et le persil hachés, carottes et oignons –
Napper les truites et servir très chaud.

françoise; · Posté le: 21 Jan 2005 [12:51]

Sur un autre post, on m'a demandé de réécrire la recette des truites P. Clesse de Mons ... effectivement, ce n'était pas très clair !

Pleure ou vraiment très malheureux

Désolée, j'avais recopié tel quel le petit article découpé... et comme j'ai déjà fait cette recette, je n'avais pas réalisé que ce n'était pas très lisible !

Idée

Et en plus, des petites explications m'ont été demandées...
Exclamation

Beurre noisette : beurre fondu juste couleur noisette... donc pas brun foncé, ni noir !
Exclamation

Beurre manié : prendre deux c. à soupe de beurre mou, y mettre une c. soupe de farine et en faire une pommade que l'on met dans la sauce pour lier... cela évite les grumeaux...
Exclamation

Jaunes en mousseline : fouetter les jaunes pour obtenir une mousse et mettre le beurre fondu couleur noisette.
Exclamation

Faire tomber à glace : laisser se glacer les légumes, puisque l'on a mis du sucre dans un fond d'eau pour cuire les petites carottes...

Choqué

Donc, ça donne ceci :

Nettoyer les truites,
les déposer dans un plat beurré parsemé d'échalotes finement hachées,
les couvrir de bière d'abbaye, saler et poivrer, cuire au four à 180 ° à 200 °
Les truites cuites, les dépouiller et les tenir au chaud à couvert sur le plat de service.

Cuire carottes et oignons dans un fond de jus de cuisson des truites, une pincée de sel et de sucre. Laissez se glacer un peu les légumes dans le sucre.
Récupérer le reste du jus de cuisson des truites et lier au beurre manié.
Laisser dépouiller (faire cuire quelques instants) y incorporer la mousseline ( les jaunes fouettés avec le beurre fondu couleur noisette et tièdi ) et ne plus faire bouillir quand les œufs sont mis.
.
Napper les truites et les petits légumes de la sauce chaude et terminer avec le cerfeuil et le persil hachés.

Isouzou · Posté le: 21 Jan 2005 [13:10]

Génial, tes recettes, fr ! C'est Okey !

J'adore quand il est question de faire gonfler les pruneaux au coin du fourneau. Ca me rappelle les vacances chez ma grand-mère... Etoiles Magie

Et puis aussi, je note le chocolat dans la sauce du Lapin aux prones !
Dire qu'on trouve ça hyper innovant aujourd'hui de mettre du chocolat dans les préparations salées... Comme quoi...! Cligne de l'oeil

Mon prochain lapin, je le prépare en suivant cette recette ! Heureux

Sinon, pour la recette tournaisienne du lapin aux cerises, c'est bien avec ces cerises du nord ? Une idée des quantités ? J'ai déjà essayé une fois mais je trouvais assez "sûret", comme goût...

françoise; · Posté le: 21 Jan 2005 [14:30]

CARBONNADES DE MOUTON (Hainaut)

1 kg de poitrine de mouton
50 gr. de beurre
4 tranches de lard
4 tranches de jambon fumé crû
4 carottes 2 oignons
sel, poivre, ail, thym, laurier
1 I de bière

Couper la poitrine en gros morceaux.
Tailler le lard et le jambon fumé.
Faire dorer les morceaux de mouton de tous côtés, les retirer.
Faire rissoler les tra,nches de lard, mettre les tranches de jambon par dessus et couvrir avec les morceaux de mouton.
Ajouter une gousse d'ail hachée, les carottes coupées en rondelles, les deux oignons, thym, laurier, et mouiller d'un litre de bière.
Assaisonner, couvrir, donner un bouillon et laisser mijoter pendant 1 h 30.
Garniture: pommes de terre persillées

françoise; · Posté le: 21 Jan 2005 [14:31]

LE LAPIN DU LUNDI PERDU OU LUNDI PARJURE (Tournai)

1 lapin
2 ou 3 gros oignons 1 bouquet garni
1 bouteille de vin blanc sec
bouillon + bière
gras de porc, sel, poivre du moulin,
100 à 150 gr. de farine, 500 gr. pruneaux et raisins secs persil haché
(fécule ou maïzena) vinaigre, moutarde
4 tranches de pain en forme de dés 2 cuillers de beurre
Préparation
Découper le lapin, assaisonner, fariner.
Faire fondre des dés de lardons dans une poêle y sauter les morceaux de lapin.
Ranger les morceaux dans une casserole.
Emincer les oignons, les sauter également, coloration blonde, singer de farine, déglacer avec le vin blanc et bière, ajouter ceux-ci au lapin.
Mouiller avec le reste de vin blanc et bouillon, bouquet garni -Cuisson : 1 h
Retirer les morceaux et les placer dans un plat creux.
Terminer la sauce en liant avec moutarde, vinaigre et fécule dans un peu de jus de cuisson, ajouter les pruneaux et les raisins que l'on aura fait gonfler à l'eau sur le coin du fourneau.
Napper de sauce, garnir de croûtons et saupoudrer de persil haché, accompagner de pommes nature et frites.
N.B. : La recette originale est le lapin aux cerises, remplacé souvent par le lapin aux pruneaux et raisins.

françoise; · Posté le: 21 Jan 2005 [14:32]

LA SELLE DE VEAU SAINT-FEUILLIEN (Le Roeulx)

Une belle selle de veau de 4 couverts, 1 ris de veau
2 bouteilles de bière (33 cl St.-Feuillien; type trappiste) 3 dl de crème double
150 gr. de beurre frais
estragon, légumes pour mirepoix ,4 tomates
jets de houblon
4 barquettes de petits pois
4 timbales d'épinards additionnés de dés de jambon d'Ardennes

Parer la selle de veau, l' assaisonner et la faire colorer vivement au four, aussitôt la coloration obtenue la déposer dans une casserole sur une fine mirepoix de légumes, thym et laurier.
Mouiller la selle d'une bouteille de bière St.-FeuilIien (33 cl) -Cuisson lente et à couvert.
Durant ce temps, blanchir les ris de veau, les rafraîchir et les déposer dans une casserole sur une fine mirepoix de légumes revenue au beurre, bien assaisonner et laisser suer quelques minutes, mouiller alors d'une bouteille de bière St.-Feuillien (33 ci) et braiser doucement.
Quand la selle est cuite et les ris de veau braisés, les enlever et les tenir au chaud.
Mélanger les deux fonds de cuisson en les passant au chinois.
Dégraisser et crémer avec 3 dl de crème double.
Réduire et monter la sauce au beurre.
Tenir la sauce au chaud.
Escaloper les filets de la selle et les ris de veau -Intercaler les morceaux de la selle et les escalopes de ris de veau.
Reconstituer la selle -Disposer la garniture autour de la selle -Terminer la sauce en y ajoutant l' estragon haché et vérifier l'assaisonnement- Saucer légèrement la selle et servir le reste de la sauce en saucière.
Garniture: tomates en forme de panier remplies de jets de houblon et cuites au four -Barquettes de feuilletage remplies de petits pois au beurre -Timbales d'épinards rehaussés de dés de jambon d'Ardennes sautés au beurre au préalable.

françoise; · Posté le: 21 Jan 2005 [14:33]

Côtes de veau BORAINES (Mons-Borinage)

côtes de veau ou de porc
4 tranches de lard de poitrine.
4 tranches de rognon de veau.
2 oignons
1 gousse d'ail
de la bière d'abbaye, sel, poivre
1 cuiller à café de fécule.
Madère.

Faire colorer les côtes dans une casserole.
Les retirer et les remplacer par les oignons coupés en tranches minces, les faire colore.
Remettre les côtes en casserole, ajouter l'ail haché et mouiller à hauteur de la viande avec de la bière.
Laisser cuire à couvert pendant une demi-heure environ.
Ajouter alors une tranche de lard de poitrine et une tranche de rognon de veau par côtes, ces deux viandes ayant pris couleur à la poêle.
Saler, poivrer; laisser cuire trois quarts d' heure -Servir en dressant sur le plat bien chaud chaque côte surmontée du lard et du rognon.
Lier la sauce avec une cuiller à café de fécule délayée dans un peu de madère.
Rendre un bouillon, rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud en accompagnement des pommes de terre cuites à l' eau et saupoudrées de persil haché.

françoise; · Posté le: 21 Jan 2005 [14:34]

TOURNEDOS MONTOIS (Mons)

4 tournedos de 200 gr. 50 gr. de beurre sel, poivre
1/2 bouteille de bière (genre pils)
brunoise de légumes pré-cuits (échalote, carotte, céleri, fleur de thym) 2 dl de crème fraîche
persil, estragon hachés

Saisir les tournedos, les saler, poivrer et cuire selon le goût. Les retirer et les tenir au chaud.
Mettre dans une sauteuse, 4 cuillers à soupe de brunoise précuite, déglacer avec la bière, réduire un peu, crémer et faire bouillir quelques instants
Rectifier l'assaisonnement et terminer avec un peu de persil et d'estragon hachés
Garniture: légumes de saison et pommes croquettes

françoise; · Posté le: 21 Jan 2005 [14:35]

LES COTES DE VEAU MONTOISE (Mons)

4 côtes de veau
150 gr. de jambon
250 gr. de champignons, 2 dl de bière
2 dl de crème fraîche sel, poivre
persil haché
100 gr. beurre
Préparation
Découper le jambon en fines lamelles -Emincer les champignons –
Fariner les côtes de veau, les poêler, épicer -Dégraisser la poêle -Déglacer à la bière et laisser réduire –
Ajouter la crème, laisser réduire -Dresser les côtes de veau sur le plat -Répartir dessus les lamelles de jambon et les champignons poêlés au beurre, napper de sauce - Glisser le plat dressé au four pendant quelques minutes -Servir bien chaud, saupoudrer de persil haché.

françoise; · Posté le: 21 Jan 2005 [14:36]

LAPIN Aux PRONES (Mons-Borinage)

(Lapin aux prunes)
marinade: une b. de bière d'abbaye 1 cuiller d'huile
1 oignon coupé en rondelles 1 branche de céleri 1 carotte émincée
ail écrasé, thym, laurier, grains de poivre, sel
1 lapin
25 gr. de corps gras
1 tranche de lard gras
1 cuillerée à soupe d'huile 2 gros oignons
10 à 12 pruneaux trempés 1 poignée de raisins secs
1 tranche de pain d' épices 1/4 bâton de chocolat
épices -2 morceaux de sucre thym, laurier

Faire mariner le lapin une nuit.
Essuyer le lapin découpé et mariné, l' enfariner –
Durant ce temps faire chauffe fortement l'huile dans la poêle, et y dorer les morceaux de lapin -Egoutter –
Dans la casserole, dorer le corps gras et y faire « revenir» le lard coupé en dés –
Poser le lapin roussi dans la casserole, ajouter une petite tasse d'eau chaudE épices, thym, laurier –
Ramener à ébullition et laisser cuire deux heures au moins -Dorer les oignons émincés dans la poêle et les ajouter à la cuisson, ainsi que le pain d'épices et le chocolat -Au moment de servir, déposer les morceau sur un plat chaud, et arroser de la sauce de cuisson passée au tamis.
Durée de cuisson: 2 heures à 2 h 30

françoise; · Posté le: 21 Jan 2005 [14:37]

LE COQ MONTOIS (Mons)

1 poulet de 1,400 kg
100 gr. de petits lardons blanchis, 20 petits oignons
150 gr. de petites têtes de champignons, une bouteille de bière
une trentaine de petites pommes de terre
Préparation
Découper le poulet et le mettre en marinade avec la bière, un oignon et une carotte émincés, une gousse d'ail, thym et laurier et ce pendant une dizaine d'heures.
Egoutter les morceaux et les faire sauter au beurre avec les lardons, oignons et champignons.
Faire cuire pendant quelques minutes la marinade, la passer et faire réduire, ajouter une petite louche de fond brun lié et en mouiller le poulet, assaisonner et laisser cuire 3/4 d'heure environ
Ajouter les pommes cocotte, persil haché et servir.
Durée de cuisson: 3/4 d'heure à 1 heure.

françoise; · Posté le: 21 Jan 2005 [14:38]

RIS DE VEAU SAUTES A LA BIERE D'AULNE (Thuin)

2 ris de veau dégorgés et blanchis 50 gr. de beurre
2 cuillerées de mirepoix bordelaise ,1 bouteille ( 113 I) bière d'Aulne (bière brune d'abbaye), 4 tartelettes en pâte brisée,
2 dl de crème
jets de houblon
Assaisonner et fariner les ris.
Les faire dorer à la poêle dans du beurre fondu.
Retirer les ris et les remplacer par la mirepoix .
Faire revenir les légumes, remettre les ris et les mouiller avec la bière pour les recouvrir complètement et laisser cuire.
Réduire la crème jusqu'à une consistance épaisse, la lier avec la mousseline hors feu.
Mélanger les jets de houblon à la crème liée de manière à remplir les tartelettes.
Couper les ris de veau en deux et les dresser sur les jets de houblon.
Réduire le fond de cuisson, le beurrer et napper les ris de veau.

On peut remplacer les jets de houblon par des légumes de saison, asperges, chicons cuits au préalable.

françoise; · Posté le: 21 Jan 2005 [14:39]

La Tourte aux œufs pochés (Abbaye d'Aulne)

200 gr. de pâte brisée 8 oeufs pochés
3/4 de litre de bière (type Abbaye d'Aulne) un bouquet garni
150 gr. de jambon d' Ardenne 150 gr. de champignons sel et poivre
100 gr. de petits oignons glacés (au préalable)

Foncer une platine à tarte avec la pâte, y mettre un papier beurré, puis la remplir avec des haricots secs, cuire à four moyen; cuite, enlever haricots et papier, tenir au chaud –
Sauter au beurre le jambon coupé en dés et les champignons émincés, ensuite y ajouter les petits oignons glacés
Bouillir la bière avec les aromates (bouquet garni, un oignon émincé), laisser cuire une demi-heure, passer la cuisson et dans celle-ci pocher les oeufs -Lier la cuisson avec un peu de beurre manié et passer au chinois fin, rectifier l' assaisonnement –
Garnir le fond de la tourte avec le jambon, les champignons et les petits oignons, sur cette garniture poser les oeufs pochés et les saucer; un peu de persil haché.

françoise; · Posté le: 21 Jan 2005 [14:40]

L'OMELETTE FARCIE AUX ROGNONS FLAMBES (Biercée- Abbaye d'Aulne)

1 verre de pèkè (alcool de genièvre)
1 rognon de veau
2 dl de bière d'abbaye d'Aulne
une louche de fond brun lié
une cuiller à café de moutarde poivre, sel, oeufs

Emincer le rognon, le sauter au beurre, le flamber au" Pèkè », mouiller avec la bière et le fond brun, donner un bouillon, enlever les rognons et les tenir au chaud
Réduire la cuisson, y mettre les rognons, ajouter un petit morceau de beurre frais -Faire l'omelette baveuse et la farcir avec les rognons.