[Wally]

Bonjour à tous . Je viens de découvrir ce site et je m'y suis inscrit aussitôt. Gourmet et gourmand, je ne peux être que preneur de vos conseils généreux.
J'ai cependant pour commencer une question concernant la fabrication des saucissons secs. La voici:
Je voudrais savoir à quelle température et à quel pourcentage d'hygrométrie doivent être exposés les saucissons pour qu'ils arrivent à maturité et ceci dans quel délai. D'avance, merci pour les réponses que je pourrais obtenir. Wally

[ISADUNKERQUE]

Bonjour,

Cet été en vacances nous avions acheté des lots de saucissons secs et un ami nous a dit de les laisser à l'air ambiant dans un torchon. Malgré la chaleur, c'était impeccable. On les a gardé 3 semaines sans problème.

ISADUNKERQUE

[Wally]

Bonsoir. eh oui le temps passe. En fait ce n'est pas pour la conservation des saucissons finis que je pose la question mais pendant la phase d'affinage de ceux ci c'est à dire post fabrication.
Température idéale ?
hygrométrie idéale ?
et ceci pendant combien de temps ?

Merci pour les connaisseurs qui auront la gentillesse de me communiquer ces renseignements.
Wally

[grizzli]

Bonjour,

J'espère que ceci répondra à votre question:

Pendant le séchage les saucissons perdent entre 32 et 35 % de leur poids initial
Même le ficelage des saucissons à son importance seuls des matériaux naturels sont utilisés.
Les saucissons à peine fabriqués sont mis à sécher lentement pendant une semaine, période durant laquelle survient une première fermentation qui élimine une partie de l'eau et des sels acides. Puis ceux-ci sont mis à sécher à une température stable de 12 à14 °C. Une phase qui donne tout son arome et influe sur le parfum final du saucisson.

Plus précisément :
1ºjour: humidité à 70% temperature 17°C
2º jour: humidité à 75% temperature 16°C
3º jour: humidité à 80% temperature 15°C. à maintenir pendant 8 jours

Par la suite : humidité à 90-95%; temperature 10-13°C.durée en ft du poid du saucisson :

Poids : 0,5-0,7 kg minimum 45 jours
Poids : 0,7-1 kg minimum 60 jours
Poids : 1-2 kg minimum 120 jours
Poids : 1-2 kg et + minimum 180 jours

[gemcuisiner]

Merci Grizzli pour ces précisions.
Pour ma part je ne dispose pas d'une pièce où je puisse faire varier la température et le degré d'hygrométrie. Je n'ai qu'une pièce assez fraiche de 15 degré où je les ai pendu dès le premier jour.
Elle est sombre, aérée et fraiche. Ils sont pendus depuis 3 jours, mais une question: ce sont des saucisssons de sanglier - Je n'ai pas donné quelques coups d'aiguille pour que l'air s'en échappe et eviter qu'ils soient "tuffs" (comme on dit chez nous, c'est à dire avec de l'air en son centre) - Est-ce que je peux encore le faire ? Merci d'avance

[grizzli]

Bonsoir,

depuis 3 jours? oui vous pouvez encore percer le boyau pour évacuer l'air. Le ficelage du saucisson doit pouvoir permettre de resserrer le saucisson au fur et à mesure de la dessication.

[Chauvesouris]

Merci encore à Grizzli pour ses conseils pour le fumage, maintenant je commence à maitriser et je fume des magrets, poitrine, cuisses de poulet, et de la saucisse que je fais sécher ensuite. Par contre, j'ai un autre problème concernant la saucisse sèche, j'ai des trous à l'intérieur et je les ai bien piqué avec une aiguille à coudre, ce n'est peut-être pas suffisant ? j'enroule ma saucisse autour d'une barre en bois (uniquement ficellé au début et à la fin) et je la fais sécher au grenier (ventilé et frais). Comment puis-je faire pour ne pas avoir ces trous d'air ? Lors de la fabrication je l'ai bien "serrée". Et de plus, elle durcit, au bout de quelques semaines, dois-je la conserver au frigo dans un torchon pour éviter qu'elle ne continue à durcir ? ou peut-être est-ce la composition, j'utilise une épaule de porc, sel et poivre et je ne rajoute pas de gras supplémentaire.
Est-ce que quelqu'un peut m'aider ?

[grizzli]

Bonjour,
Pour des saucisses ou saucisson il faut au moins 30% de gras (question gout) sinon c'est trop sec.
Il faudrait un poussoir car le système avec embouts sur le hachoir n'est pas l'idéal. Il ne faut pas une pâte trop dure: rajouter de la glace si necessaire. Il faut les faire sécher dans un endroit frais et humide, ils ne doivent pas sécher trop vite, il faut leur laisser le temps de maturer. Vous pouvez les mettre au frigo pour éviter qu'ils ne séchent trop vite. (les industriels rajoutent des polyphosphates)

[yvesca]

Bonjour,

peut on faire secher les saucisses ou saucisson des qu ils sont realiser ou doit on les laisser qqes temps au frigo ou dans de l eau froide ou tiede ?

Merci