[flore88]

petites brioches trés moelleuse pour le goûté de cette après midi au boulot!


Appareil à noisettes

• Noisettes grillées pilées 140g
• Sucre semoule 80g
• Blancs d'œufs 40g
• Poudre d'amandes 60g


• Mélanger à la spatule tous ces éléments jusqu'à obtention d'un appareil homogène.

Brioche

• Farine T 45 300 g (j'ai mis de la gruau)
• Œufs 150g (75 jaune/75 blanc)
• Beurre 90g
• Lait 45g
• Sucre semoule 40g
• Levure 15g
• Sel 5g
• Beurre de tourage 60g

Mélanger à la main le lait, la levure et 75 g de farine

flaisser reposé 45 minutes à 1 h

au robot Incorporer ce mélange avec le reste de farine, les œufs, le sucre et le sel

Pétrissage : au batteur 5 minutes en 1ère vitesse
et 10 minutes en 2ème vitesse jusqu'au lissage complet de la pâte

Incorporer 90g beurre ramolli et continuer le pétrissage, 5 minutes en 1ère vitesse et 10 minutes en 2ème vitesse

Durée de pose : 1h 15 avec un rabat après 45 minutes

Dégazer et mettre au frigo toute la nuit

Tourage : avec 60 g de beurre même température que la pâte, donner un tour simple puis un tour double à la suite

Passer au réfrigérateur 30 minutes (5°C)

Abaisser la pâte au rouleau en une bande d'env 15cm de large sur 84 cm de long

etaler l'appareil à noisette par portion entre 2 feuilles de papier sulfurisé et en recouvrir la pâte

rouler la pâte en 1 trés long boudin et découper (couper en deux, puis recouper chaque tronçon en deux)jusqu'à avoir 27 rondelles de 2/3 cm.avec le reste faire 9 rondelles d'env 1 cm

fariné 9 moules à tartelette diametre 10 cm avec 3 parts et disposer une 4ème de 1 cm au centre dessus

laisser 2h à 25°C

Dorer avec 1 oeuf battu

Cuisson : 13/15 minutes à 170°C

glacer avec le fondant blanc

fondant blanc:
125g de sucre
30g de sirop de glucose
50g d'eau

mélanger le tout et mettre en ébullition (ne plus toucher)cuire à petite boulé jusqu'à température 106°
huilé une surface lisse (marbre, plaque de cuisson, plan de travail...)

versé sur la surface huilé, étaler et ramener en mouvement de va et vient jusqu'à refroidissement et épaississement du sucre qui devient blanc. mettre dans un recipient hermétique
au moment d'ulilisation faire fondre au bain marie et badigeonner les brioches

ZOOM (clic)

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[flore88]

merci decxc1

dara,
oui je confirme après dégustation qu'elles sont trés bonne!!!
et la mie et trés légère mes collègues on vraiment apprécier!!!moi aussi d'ailleurs!!!

en fait j'ai utilisé de la margarine orion (indiqué tout spécialement pour tout ce qui est feuilletage, viennoiserie et patisserie)
je savais même pas que le "beurre de tourage" faisait référence à un produit "spéciale"

bises

[irischou]

salut ça me dit bien d'essayer car tes brioches ont l'air bien legeres et moi c'est ce que je cherche.

je suis plutot pas tres forte en viennoiserie.

du coup y a des trucs que je comprends pas :

qu'est ce que c'est "avec rabatage au bout de 45 min"?

et est ce qu'a force de la faire degonfler puis regonfler la pate ne va pas devenir trop ferme?

merci pour vos reponses et j'essaierai peut etre

[irischou]

j'avais une autre question!!

qu'est ce que tu utilises comme appareil que tu appelles batteur. moi j'ai un mixeur avec une lame coupante, j'ai d'autres outils pour ce mixeur mais je vois pas lequel pourrait servir pour petrir une pate?

[flore88]

salut irischou,

alors j'utilise un robot menager (kitchenai*) qui pétri avec un crochet les pâtes levées.

si tu n'a pas de crochet comme accessoire c'est pas adapter pour petrir la pâte.
dans ce cas tu peux faire à la main, mais il faut bien pétrir trés trés longtemps jusqu'à optenir un pâte hyper elastique et plus collante au main (la pâte s'accroche mais se détache aussitôt)

texture de la pâte obtenu la:

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=437983#437983

bises

[irischou]

sur mon bateur electrique celui que j'utilise pour battre les oeufs en neige j'ai des crochets qui resssemblent a des tortillons
enfin j'ai jamais su a quoi ca servait est ce que par hasard c'est ca?
si oui c'est super!
j'ai vu d'autres réalisations de toi dans d'autres post...bravo tu te debrouille plus que bien en viennoiserie, et en plus tu recidive jusqu'a avoir trouver la bonne recette. ce qui n'est pas mon cas moi, je suis plutot du genre a abandonner vu la grosse vaisselle que ca fait apres!

bisous et merci de ta reponse si rapide

[flore88]

oui certain batteur possède des crochets métalliques pour pâtes lourdes.ca doit surment etre cela

alors voilà y a plus qu'a s'en servir pour essayer!!!!

le moins facile je pense cela va etre de maintenir ton saladier...et si cela devient trop laborieux,une fois que ta pâte est homogène, tu peut toujours finir l'etirage de ta pâte manuellement sur ton plan de travail.

bises
et bonne brioche!!!

[flo-flo]

Flore, ta recette me plait bien mais (il ya toujours un mais ), où trouve tu la margarine orion dont tu parles pour faire le tourage ?

Flo

[flore88]

moi je l'avais trouvé au super u

mais sinon tu peux utilisé aussi du beurre des charentes, trés bien aussi pour faire les tours

bises

[nad18]

Et hop directement dans mes , je ne l'avais pas vu cela.

[twiggy]

oué ben coup de coeur aussi,je testerais à la map (machine à pains)(houuu la feignante!!! !)
je me la reserve pour lundi ou mardi celon l'emmploi du temps!