Les Recettes - Pâte feuilletée : astuces ?

Dom.. · Posté le: 05 Jan 2005 [22:04]

Bonjour à tous et à toutes,

Que de bon conseils et de bonnes recettes sur le site

Auriez-vous quelques astuces pour réussir la pâte feuilletée, j'ai essayé une dizaine de fois d'en faire mais sans succès : le beurre "sort" chaque fois à l'extérieur mais surtout il passe à travers les couches ce qui fait qu'il se mélange à toute la détrempe ; comment faire pour avoir une détrempe solide pour que les "feuilles" ne se déchirent pas quand on l'étale et que le beurre reste bien dans la pâte tout en restant bien entre chaque feuille sans passer à travers.
Merci d'avance de votre aide

plume11 · Posté le: 06 Jan 2005 [00:38]

Je crois qu'il existe des beurres spéciaux pour faire la pâte feuilletée plus facilement mais je ne sais pas si les particuliers peuvent en trouver, c'est un produit pro.
En tout cas il faut que tout soit très froid, il existe même des rouleaux avec un compartiment pour mettre des glaçons... et remets la pâte au réfrigérateur ou même au congélateur entre chaque tour.
J'ai vu une recette où ils mélangent un peu de farine avec le beurre pour l'empêcher de passer à travers la pâte, il est dit que ça peut remplacer le beurre spécial feuilletage. Si tu veux je peux t'envoyer le lien par MP.

saveur · Posté le: 07 Jan 2005 [18:18]

salut!

le secret c'est le froid! il faut bien refrigérer le paton entre chaque tour... et le laisser reposer au frais

connais tu la pate feuilletée inversée...????

en fait le beurre est à l'exterieur ( mais c'est un beurre manié), et la détrempe est au milieu
elle est tres facile à utiliser ( bien entendu, pas dans une piece chaude )
je te donne le lien ou on en parle:
pate feuilletée inversée

je ne fais plus que celle là en ce moment et elle est tres pratique car on mets moins de temps à la faire, et elle feuillete beaucoup plus...
le feuilletage est plus aérien...

si tu as des questions n'hésite pas!!!!

bonne soirée

Dara · Posté le: 07 Jan 2005 [19:10]

Dis moi Saveur , peux t'on faire cette pate feuilletée inversée pour les galette des rois ? l'as tu deja fait ?

Bises Dara

saveur · Posté le: 07 Jan 2005 [19:13]

bien sur Dara!!! elle s'emploie de la meme façon que la pate feuilletée traditionnelle!

moi c'est avec celle là que je fais mes tartes, les galettes, les feuilletés....

essaie tu verras c'est vraiment genial!

saveur · Posté le: 07 Jan 2005 [22:42]

oui, il faut du beurre sec, des charentes, il fond moins facilement, il contient moins d'eau (normalement, il fait 84% de MG au lieu de 82%pour les autres
mais perso, je prends mon beurre habituel qui va tres bien car plutot sec dejà au depart

pour la farine, le mieux c'est un melange de t45 et de t55... mais c'est pas ça qui fait réussir la pate feuilletée

tiens nous au courant

jynette · Posté le: 08 Jan 2005 [17:41]

Pour la pâte feuilletée :je sors le beurre du frigo la veille, je l'utilise mou

Quand ma détrempe est prête, je farine ma table et j'étale la boule de pâte en un long rectangle

je pose le beurre en morceaux ou plutôt je tartine largement le tiers central de mon rectangle, (il ne faut pas de morceaux durs) au besoin j'écrase un peu, puis je replis les 2 morceaux de mon rectangle sur le beurre,
J'ai + ou - un carré devant moi, je fais faire 1/4 de tour à la pâte, étaler doucement au rouleau pour avoir à nouveau le long rectangle,
je replis une 2ème fois en 3,
je fais encore 1/4 de tour, j'étale une autre fois (rectangle)
je replis (2 ém tour) repos 30mn
faire 6 tours en tout 15 à 30 mn de repos entre chaque tour.
1 tour = étaler en rectangle, replier, +1/4 de tour
Avec 1 kg de farine 250g de beurre de l'eau, = ou - 1/2 lit j'ai env 1.7kg de pâte que je divise suivant les besoins, je congéle les morceaux restants.
A vous de voir