[ehJoe]

Bonjour,

Petit problème qu'il faut bien résoudre depuis le temps. En effet, je me demande quand il faut considérer que l'eau bout, avec ce qu'elle doit cuire évidemment, car il y a plusieurs cas :

- L'eau bout, on met un oeuf chambrée, le bouillon s'arrête puis repart 30 secondes après, alors c'est quand que ça bout, avant d'y mettre l'oeuf ou après que les bouillons repartent (pour décompter le temps évidemment) ?

- Cas identique mais avec l'oeuf sortant du frigo, là ça va couper les bouillons une minute avant de repartir, alors ça bout quand pour le décompte ?

- Dernier cas, on met l'oeuf depuis le départ avec l'eau froide, est-ce qu'il faut faire une déduction de temps de préchauffage si je puis dire, à décompter du moment où ça bout, ou pas ?

Bref, d'un façon général en sus, on met dans l'eau quand ça bout, ou dedans avec l'eau froide, et on décompte à partir de quand ?

Merci, cordialement.

[Mi la Candide]

[ehJoe]

Bonjour Mi la candide,

Merci de tes réponses, donc pour résumer et en principe :
Quand ça bout, on balance dans l'eau, ce qui arrête l'ébullition, et on commence à décompter dès que l'ébullition repart (y compris pour l'oeuf à la coque)...

?

[Mi la Candide]

Oui, c'est comme ça que ça marche

Pour les œufs coque il est vrai que la précision est importante, il vaut mieux les plonger avec précaution dans l'eau bouillante.

Mais rares sont les cuissons à l'eau qui demandent autant de précision dans la durée de cuisson.

Pour les œufs durs, personnellement je les mets à l'eau froide, par exemple.

[ehJoe]

Candide,

Oh les oeufs durs ça va encore, tu as une marge d'au moins 3' entre le moelleux de 7, le bien dur à 10'
Plus délicat est le temps de coques et de mollets...

Y a un truc que j'avais entendu une fois à la TV, les navigateurs, pour que l'oeuf tienne au delà de sa date, les plongent (les oeuf) dans l'eau bouillante quelque secondes (?), et ils durent davantage ainsi, eh eh...

*

Tiens, pendant qu'on y est je verrais bien une question subsidiaire mais identique en principe, le four !

Est-ce que pour le four on applique (en général) le principe de l'eau, à savoir qu'on met une fois la température atteinte, car ... quand on ouvre la porte et qu'on y met un plat moins chaud que le four, forcément on perd en température, et aussi tout au long de la cuisson pour ceux qui ouvrent la porte 3 fois, on perd bien 1 ou 2 minutes de chaleur voulue, (ce qui peut faire 5' au total de sous-température), alors... à ton avis, est-ce qu'on rajoute ce temps ?

Cordialement, Joe.

[Tasuki]

Les œufs n'ont pas vraiment de date limite de consommation, mais ils prennent un arrière goût peu agréable et deviennent plus liquide avec le temps. La coquille est poreuse et l'intérieur a tendance à sécher aussi. Ces effets ne deviennent perceptibles qu'au bout de plusieurs semaines voire quelques mois.

Autrefois on trempait les œufs dans de l'eau de chaux (et non de l'eau "à chaud" ou chaude) où ils restaient en immersion pour obtenir le même résultat, ou on les enduisait de matière grasse pour les imperméabiliser.

Tant que la coquille est intacte il n'y a pas de raison que l'œuf devienne dangereux, mais c'est toujours sage de casser les œufs un par un dans un récipient séparé avant de les incorporer. Le seul œuf pourri que j'aie jamais eu était frais, sans doute une micro-fissure dans la coquille.


En ce qui concerne le four, vos indication de temps si précises à 5 min. près ne sont que des grandes lignes, tout dépend de la taille et de la forme de ce que vous voulez cuire. Ouvrir la porte du four fait effectivement baisser la température brutalement, c'est bien pour ça qu'on recommande partout de ne pas le faire.
Certaines préparations fragiles peuvent même en souffrir si vous le faites à un moment crucial de la cuisson.

[ehJoe]

Merci beaucoup.

[Mi la Candide]

Il faut aussi savoir que cuire, c'est chauffer une préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne une certaine température à cœur.

Si tu veux saisir ta préparation, lui donner une croûte, un côté un peu grillé, il faudra donc la mettre à four préchauffé. Cela vaut pour les rôtis, par exemple, et surtout le rosbif, les côtes de boeuf, certaines recettes de cake.

Mais si tu n'as pas besoin de ce côté "saisi", tu peux tout à fait mettre ta préparation à four froid. On me l'a recommandé pour les clafoutis, les puddings par exemple, c'est vrai que ce n'est pas utile de préchauffer le four pour ce genre de gâteaux.

Pour les gratins non plus, il n'est pas utile de préchauffer le four.