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TAJINE DE POISSON AU FOUR
1 beau poisson ( loup, daurade, pageot) - chermoula - 1 kg 1/2 de pommes de terre fermes coupées en fines rondelles - 2 kg de tomates épépinées et coupées en rondelles - 4 poivrons grillés, coupés en lamelles - 4 piments verts piquants - 1 dl d'huile d'olive- 1 bouquet de persil haché - sel et poivre - 2 citrons coupés en rondelles fines - le jus des tomates recueilli en passant les pépins de tomates à la passoire grille fine.
Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olive. Bien enduire le poisson avec cette marinade, inciser le dos du poisson et faire pénétrer, laisser reposer 2 heures.
Tapisser le fond d'un plat allant au four avec les rondelles de pommes de terre, placer sur ce lit le poisson, recouvrir avec les rondelles de tomates, ajouter les lamelles de poivron, les piments et l'huile. Saupoudrer de persil haché, sel et poivre, décorer avec les rondelles de citron, arroser avec le jus de tomate mélangé au reste de marinade. Cuire à four moyen-chaud pendant 40 mn en l'arrosant de son jus à mi-cuisson. Pour obtenir une sauce onctueuse, on peut la recueillir dans une casserole pour la faire réduire. En napper le poisson juste avant de servir.
Présenter entier et décoré de demi-rondelles de tomates fraîches alternées avec des demi-rondelles de citron et des feuilles de persil.

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TAGINE DE POISSON
2 kg de poisson – 800 g de tomates – 4 poivrons – 8 cas d'huile d'olive – 8 olives confites – 1 citron confit – gingembre frais – safran – céleri – 5 niora.
CHERMOULA : 6 g d'ail – 1 petit bouquet de coriandre – 1 cas d'huile – 2 cas de poivre rouge – 1 cac de cumin - du Cayenne et sel.
Préparer la chermoula : Presser l'ail, le mixer avec la coriandre, l'huile, le cumin, le piment doux, une pincée de sel et le piment fort et 1/2 verre d'eau. Laisser mariner le poisson coupé en gros morceaux pendant 2 à 3 heures. Préparer la sauce en mélangeant intimement l'huile, 1 cas de chermoula, 1 cac de gingembre et 1 pincée de safran.
Faire des dés de tomates pelées et épépinées. Passer les poivrons au grill du four. Les peler et les découper en lanières. Les déposer dans le fond du plat entrecroisées, déposer dessus les morceaux de poisson égouttés, recouvrir de sauce et de quartier de tomates.
Laisser mijoter à four doux, à couvert, pendant 3à à 40 mn. Vérifier la cuisson du poisson et rectifier l'assaisonnement. Faire réduire la sauce à découvert si elle est trop liquide.

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TAGINE AUX PRUNEAUX BARKOUK
8 morceaux d'agneau (épaule) - 700 g de pruneaux – 300 g d'amandes mondées – 200 g de beurre – 3 oignons – 3 bâtons de cannelle – 6 cas de miel – 1 cas de sésame – 1 cac de cannelle - sel - huile.
Tremper les pruneaux dans du thé ou de l'eau froide. Mettre dans une cocotte la viande, la cannelle, les oignons émincés et le beurre. Saler. Mouiller de 2 verres d'eau. Faire mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. Au bout de 2 h environ, retirer la viande. Ajouter dans la cocotte les pruneaux, le miel et la cannelle moulue. Laisser réduire la sauce 20 mn environ pour qu'elle caramélise. Pendant ce temps, faire revenir à l'huile les amandes mondées. Griller à sec les graines de sésame. Au moment de servir, réchauffer la viande dans la sauce. Présenter la viande entourée de pruneaux et d'amandes en saupoudrant de graines de sésame.

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de chez Régal
TAJINE D'AGNEAU AUX OIGNONS ROUGES (MAGREB) 6 PERS
: 1 kg d'épaule d'agneau désossée et coupée en morceaux - 6 gros oignons rouges - 150 g d'olives vertes bien fermes - 1 poivron jaune - 1 poivron rouge - 2 gousses d'ail - 1 dosette de safran - 1 pincée de cannelle en poudre - 1 morceau de gingembre frais - 3 càs d'huile d'olive - 1 càs de graines de cumin - 1 bouquet de coriandre - sel, poivre
Pelez les oignons et coupez-les en quartiers puis en fines lamelles. Lavez et essuyez les poivrons. Coupez-les en lamelles en éliminant les pépins. Epluchez et hachez l'ail. Préchauffez le four à th 6 (180°). Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Mettez les morceaux d'agneau à dorer sur toutes leurs faces en remuant. Retirez-les. A leur place, faites revenir à feu doux les oignons, l'ail et les poivrons 5 mn. Dans un plat à tajine ou dans une cocotte allant au four, mettez la viande, les olives, le gingembre en lamelles, la cannelle, le safran, le cumin et la coriandre ciselée. Versez 15 cl d'eau chaude. Salez, poivrez et mélangez. Couvrez et enfournez pour 40 mn. Servez très chaud. - Cuisson : 50 mn (th 6 - 180°)

TAJINE DE POULET AUX POIS CHICHES
Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 1 gros poulet coupé en morceaux - 2 verres de pois chiches - 4 à 5 gousses d'ail - 1/4 de verre d'huile - 1/2 verre d'eau - 1/2 càc de poivre noir - 1/2 càc de curcuma - 1 pincée de sel - 2 ou 3 piments secs (noria)
La veille, faire tremper les pois chiches. Le lendemain, faire cuire les pois chiches avec l'eau et les piments secs 1 h 30. Pendant ce temps, faire mariner les morceaux de poulet avec l'huile, le curcuma, le poivre, le sel et l'ail. Faire dorer la viande pendant 10 mn à feu moyen. Lorsque les pois chiches sont cuits, ajouter les morceaux de poulet et laisser cuire à feu doux 1 h jusqu'a ce que le liquide soit réduit des 3/4.
TAJINE AUX 7 LEGUMES ET CITRONS CONFITS 6 PERS
4 artichauts violets - 3 aubergines - 3 courgettes -2 bulbes de fenouil - 3 carottes - 2 poivrons verts - 3 citrons confits - 3 oignons - 2 tomates - 3 càc de sucre - 1 càs de graines de cumin - 1 pincée de chaque épice - graines de coriandre, gingembre moulu - curcuma, cannelle - 1 pointe de couteau de piment rouge - 1 tablette de bouillon de volaille - 4 càs d'huile d'olive - 6 brins de coriandre fraîche - sel, poivre
Coupez les fenouils en 4. Epépinez et détaillez les poivrons en lanières. Coupez les aubergines, courgettes et citrons confits en morceaux. Otez les premières feuilles des artichauts. Coupez-les en 4 dans la hauteur. Eliminez le foin et plongez-les dans de l'eau vinaigrée. Pelez et coupez les carottes en 4 dans la longueur. Pelez et émincez les oignons. Ebouillantez, pelez, épépinez et concassées les tomates. Préchauffez le four à th 6 (180°). Dans un bol, mélangez sucre et épices. Dans une sauteuse, faites colorer à l'huile les oignons, les poivrons et les aubergines. Mettez-les dans un plat à tajine ou une cocotte allant au four avec les autres légumes. Ajoutez le sucre aux épices. Salez, poivrez et mélangez. Diluez la tablette de bouillon dans 40 cl d'eau bouillante. Versez sur les légumes. Couvrez et enfournez pour 40 mn. Avant de servir, parsemez de coriandre fraîche ciselée
TAJINE D'AGNEAU AUX AMANDES (MAGREB) 6 PERS
: 1,5 kg d'agneau et de haut de côtelettes en gros morceaux - 200 g d'amandes mondées - 1 kg d'oignons - 1/2 bouquet de coriandre - 1/2 bouquet de persil plat - 80 g de beurre - 2 càs d'huile - 2 doses de safran - sel, poivre
Chauffez l'huile dans un faitout. Faites-y colorer les morceaux d'agneau 8 à 10 mn en les tournant. Retirez-les. Jetez la graisse. Remettez la viande dans le faitout avec 2 oignons émincés, les amandes, 1/2 càc de poivre moulu, 1 dose de safran et le beurre. Salez. Mouillez d'eau à hauteur. Couvrez. Laissez cuire 1 h à feu doux. Réservez la viande. Ajoutez le reste des oignons émincés, 1 dose de safran et les fines herbes ciselées dans le jus de cuisson. Poursuivez la cuisson 15 mn à couvert. Remettez la viande dans cette sauce. Réchauffez 5 mn. Dressez-la dans un plat à tajine avec les oignons et les amandes. Napper Cuisson : 1 h 30