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Brioche bien gonflée

   
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DIDITANGO
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Posté le: 29 Fév 2012 [18:26]     Brioche bien gonflée

bonjour

je recherche une recette de brioche bien aéré car toutes les recettes que j'ai testé elles sont gonflées mais pas aéré puis au bout de deux jours elles sont dures comme de la pierre Pleure ou vraiment très malheureux

quelqu'un peut m'aider

Sachant que j'ai une machine à pain pour faire le programme pétrissage C'est bon

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catounette
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Posté le: 29 Fév 2012 [18:51]    

cherche sur le forum brioche de daninature tu verras elle est excellente et tu peux la décliner en brioche salée au gré de tes envies
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DIDITANGO
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Posté le: 29 Fév 2012 [18:59]    

oki merci je regarderai ça
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sdelo
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Posté le: 04 Mar 2012 [14:59]    

BRIOCHES (45 pièces de 50g)

1 kg de farine T45
100 g d'eau fraîche
150 g de sucre
480 g d'œufs (+ de l'oeuf pour la dorure)
40 g de levure fraîche (50g s'il fait vraiment froid)
20 g de sel
500 g de beurre (on peut réduire de moitié si l'on veut préserver sa ligne)
Sucre en grains pour la déco

PETRISSAGE = dans la cuve du batteur (type Kitchenaid) mettre : farine + eau + sucre + œufs + levure, pétrir 3 à 4min à vitesse 1 lorsque tous les ingrédients forment une pâte ajouter le sel, pétrir encore 5/6min jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ajouter la matière grasse en petits cubes. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve (env. 30min).
POINTAGE au frais 1h = placer la pâte dans un saladier le filmer
PESAGE = 50g (brioche petit déj'), 300g (brioche moulée 6x50g, couronne ou tresse)
FACONNAGE = bouler les pâtons une première fois pas trop serrés, les reprendre une deuxième fois pour leur donner la forme finale, mettre sur plaque en espaçant les pâtons car ils vont au moins doubler de volume. Les dorer à l'oeuf (seulement de l'oeuf entier battu ni sel ni sucre) une première fois pour ne pas qu'ils sèchent.
APPRET = laisser lever 45min à 1h (ou plus, cela dépend de la t°ambiante et de la saison) à l'abri des courants d'air.
Dorer à l'œuf encore une fois, inciser les pâtons aux ciseaux, mettre des grains de sucre dessus.
CUISSON # 10 à 12min à 180° jusqu'à ce que ce soit légèrement doré (couleur miel clair) sinon les brioches seront sèches, beaucoup de gens ont tendance à faire trop cuire les brioches, il faut qu'elles restent moelleuses et "fondantes". A la sortie du four, faire refroidir les brioches sur grille pour évacuer l'humudité.
De plus, elles pourront être congelées, se décongeler au micro-ondes et se déguster comme au premier jour.


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sdelo
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Posté le: 04 Mar 2012 [15:31]    

J'ai oublié de dire que pour la conservation, on ne peut pas garder les brioches trop longtemps, même en les plaçant dans un sachet et au réfrigérateur, elles sècheront obligatoirement...il ne faut pas oublier que ce ne sont pas les brioches que l'on trouve en supermarché et qui contiennent une tonne de stabilisants, d'améliorants et de conservateurs, qui font qu'on les garde 1 mois ou même plus dans leur sachet plastique à t° ambiante.
Essaie cette recette, tu m'en diras des nouvelles.

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DIDITANGO
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Posté le: 05 Mar 2012 [21:54]    

merciiii bcp faudra que je teste ça
ah oui tu peux me dire à combien d'oeufs correpondent 480 g Cligne de l'oeil

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mantia
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Posté le: 06 Mar 2012 [14:43]    

Essai ma recette post brioche kitchenaid je crois, elle est bien, la mie est aérée et tu la conserves bien 3 jours sans durcir.

Je testerai celle de sdelo Je bondis de joie car elles me donnent bien envie toutes ces brichettes miam !

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sdelo
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Posté le: 06 Mar 2012 [16:23]    

Diditango,
Pour les oeufs, le calibre équivaut au poids : 50/55g oeufs basiques, 60/70g gros oeufs etc...donc, comme je ne sais pas ce que tu as l'habitude d'utiliser en cuisine, je ne peux pas te répondre. C'est pour cela qu'il faut s'équiper d'une balance, car en viennoiserie comme en pâtisserie c'est au gramme près et les verres doseurs sont trop approximatifs. Je sais de quoi je parle je suis boulangère et le grammage est est très important.
Sinon, si tu veux j'ai une autre recette, c'est entre le pain au lait et la brioche : il y a moins d'oeuf et de beurre...donc plus léger mais c'est très moelleux !

1kg de farine T45
200g d'oeufs
400g d'eau
100g de sucre
80g de poudre de lait (si tu n'en as pas tu remplaces l'eau par du lait)
40g de levure
20g de sel
250g de beurre

et c'est la même technique que j'ai indiqué pour la recette des brioches

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Gbe
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Posté le: 06 Mar 2012 [17:30]    

Bonjour
J'ai imprimé ta première recette, tu conseilles le farine T45, comme tu es professionnelle, peux tu me donner la raison de ce choix.
J'utilise une T 55 haut de gamme ayant pour ingrédients:
Farine T55, gruau, gluten, levure désactivée, émulsifiant E322, antioxygéne E300 et hémicellulases. Cette farine vient d'un moulin réputé qui approvisionne les bonnes boulangeries de ma région.
Ton avis de pro m'intéresse.
Amitiés
Gérard

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DIDITANGO
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Posté le: 06 Mar 2012 [18:27]    

merci bcp pour ta réponse Razz (Ha ouaip :-p)
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sdelo
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Posté le: 07 Mar 2012 [00:01]    

Hello, Kikou, Bonjour Coucou Gérard,
L'étude des farines est très compliquée, donc, pour faire simple, le type de farine donne, en fait, le taux de cendres, donc de résidus, contenus dans la farine. La T45 (farine de gruau) est recommandée pour la pâtisserie et pour la viennoiserie, car c'est la farine qui contient le plus de gluten et donnera des pâtes élastiques avec une bonne tenue naturellement. Car c'est le développement du gluten (comme une trâme enchevêtrée) obtenu au pétrissage qui fait que la pâte est élastique, extensible et tenace.
Dans la farine que tu as T55 pro, il y a déjà moins de gluten dedans à l'origine, mais je lis qu'il y a en plus : du gluten, du gruau (T45), de la levure désactivée (attention au dosage de la levure lorsque tu vas utiliser cette farine, ça peut te jouer des tours : pousse très rapide et épuisement de la pâte...elle retombe vite), mais surtout E322 = émulsifiant, hémicellulases = améliorant, E300 = conservateur...en fait cette farine est surtout utilisée pour faire le pain en direct (le jour même avec une bonne tenue de la pâte) ou en différé (on travaille la pâte la veille, on façonne les pâtons que l'on met en chambre de pousse programmée pour qu'à l'arrivée du boulanger au fournil la pâte ait poussée comme il faut à bonne température pour être enfournée au fur et à mesure, c'est comme cela que l'on obtient un pain régulier jour après jour et que l'on fidélise sa clientèle...au lieu d'avoir un beau pain le lundi, un pain plat le mardi etc...). Les pro l'utilise aussi en viennoiserie pour les mêmes raisons mais on met alors moitié de cette farine et moitié de T45 : la pâte crue peut alors se congeler et être utilisée plus tard. En viennoiserie, on fait les croissants, brioches etc une ou deux fois par semaine en grand nombre, on remplie le congélateur de pruduits crus et on les sort tout au long de la semaine : il n'y a plus qu'à les mettre sur plaque, les faire pousser et les faire cuire, c'est en cela que ce type de farine est intéressant, ça facilite le travail. Mais comme je pense que tu ne vas pas en faire en quantité industrielle, garde plutôt cette farine pour faire ton propre pain.
Même lorsque je fais des brioches à la maison, par exemple, je n'utilise pas ces farines améliorée mais une T45 classique sans aucun produit rajouté.

Si tu veux en savoir plus sur les farines voici un lien que tu pourras consulter :
http://cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn85.pdf

J'espère avoir répondu à ta question...en attendant...que tu fasses des viennoiseries ou du pain avec ta farine, le principal est que tu y prennes du plaisir et que le résultat soit à la hauteur de tes espérances. Fiesta

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adada
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Posté le: 07 Mar 2012 [00:15]    

Moi j'ai la brioche bien gonflée quant je vide le pack de kronenbourg Encore j'ai faim Encore j'ai faim Encore j'ai faim Encore j'ai faim
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Gbe
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Posté le: 07 Mar 2012 [08:44]    

Bonjour
Un grand merci à Sdelo pour ces explications claires et précises, j'avais en effet acheté cette farine pour le pain, je vais retourner au moulin pour en prendre une compatible à mon travail.
En attendant, il me reste un peu de T45 pour faire la brioche ce matin, je prendrai ta recette pour essais.
Je suis moins bon en viennoiserie qu'en pâtisserie, pourtant mon père était boulanger.
Amitiés
Gérard

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