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Brioche + photos

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flore88
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Posté le: 30 Déc 2004 [22:18]     Brioche

Brioche

ZOOM (clic)










Ingrédients:

pour une mie encore plus filante, voir mettre seulement 145g de jaunes d'oeufs Cligne de l'oeil

300 g de farine t55
15g de levure fraiche
3 oeufs (145g) ( 85g de jaune et 60g de blanc )
60g de lait
100 g de beurre
40g de sucre
1/2cac de sel

Préparation:

faire un levain:
delayer la levure dans le lait tiède.verser 80g de farine dans un saladier et incorporer le mélange lait/levure. travailler la pâte et laisser reposer 1h ou jusqu'à ce qu'elle ai doublé de volume.

versez la farine restante dans le bol du robot . ajouter les oeufs, le sel, le sucre, petrir la pâte quelques minute et incorporer le levain, petrir 5 à 10mm à vitesse 1 .ajouter le beurre ramolli et petrir à vitesse 2 pendant minimum 20mm.
au bout de ce temps ma pâte s'accrochait au bol pour revenir s'enrouler au petrin comme un elastique (sans coller franchement sur les parroies)

j'ai sortie la pâte du bol que j'ai étiré encore un peu avec les mains. et replacé dans le bol pour une nuit au frigo.

presser du poing pour lui rendre sa taille initial (elle a bien gonflé durant la nuit). séparer en 3 boules égales. etendre en rectangle (entre 2 feuilles de papier sulfurisé ca colle pas Cligne de l'oeil ), plier en 3 (portefeuille)faire 1/4 de tour, etendre à nouveau et répeter l'operation 1/2 fois.(vous pouvez aussi faire les tours avec la totalité de la pâte et la faconner ensuite en 3 dans le moule)

recouvrir le moule de papier sulfurisé, y déposé les 3 boules et laissé reposé 3h ou jusqu'à ce qu'elle ai doublé de volume.

ZOOM (clic)



badigeonner d'oeuf et mettre au four th 190 degré pendant 10mm puis 10mm à 160 degré et prolongé de 10mm suplémentaire après avoir recouvert le dessus de papier alu (afin qu'elle reste juste doré sur le dessus)
ne pas oublier de mettre un bol ou plat rempli d'eau dans le four pendant la cuisson de la brioche

ZOOM (clic)


ZOOM (clic)










voilà le résultat avec une pâte pas vraiment collante mais trés élastique
je dirais que celle ci s'en rapproche, c'est pas encore parfait mais ça vient bon! Rire (lol) Rire (lol)
il manque encore à mon avis le truc afin que la texture de la mie sois encore plus "filante"



mais je vais poursuive mes tests, améliorer, fignoler jusqu'à obtention de la mie "filante" que je cherche....

Ooolala (C'est quoi ce bin's !) je suis vraiment à fond! je vais en rêve et faire de la brioche toute la nuit! Mort de rire !

bises
Rire (lol)



Dernière édition par flore88 le 18 Jan 2006 [21:07]; édité 8 fois
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Malanisse
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Posté le: 31 Déc 2004 [14:14]    

salut Flore,
As-tu essayé de ne mettre que les jaunes : c'est ce que je fais à présent pour que la mie de la brioche soit plus "filante"

Bonne Année à toi la reine des gâteaux!

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flore88
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Posté le: 31 Déc 2004 [17:49]    

la reine des gâteaux...whaaaaaaaa merci aquarelle
c'est un super compliment!!! embarrassé (oops) embarrassé (oops)

super merci pour l'info, la prochaine brioche je test et fait la même recette avec que des jaunes d'oeuf!!! Cligne de l'oeil

merci encore, je posterai le resultat obtenue bientôt!!!!

bises
bon reveillon
et meilleurs voeux pour 2005

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flore88
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Posté le: 02 Jan 2005 [00:43]    

bon j'ai refais une tentative ce soir,
en mettant cette fois 85 g de jaune d'oeufs et 60 g de blanc (5 jaunes au lieu de 3 mais c'etait des petits)

voilà en photo la texture de ma pâte près pétrissage 20mm vitesse 2 au robot

ZOOM (clic)


ZOOM (clic)





merci dididounette,
dans cette recette je fais aussi des tours avec la pâtes avant de la faconner et la mettre dans le moule. c'est clair qu'a aujourdhui c'est la meilleur texture que j'ai obtenu, vraiment trés aérer et légère. mais pas encore parfaite!!! Rire (lol) Rire (lol)

bon au verra demain avec plus de jaune ce que cela donne...pour le moment elle repose au frigo Cligne de l'oeil

bises
bonne nuit

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flore88
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Posté le: 02 Jan 2005 [15:50]    

suite de ce test....

à la sortie du frigo, j'ai presser et fait les 4 tours avec la totalité de la pâte. puis couper en 3 morceaux.

voila dans le moule avant dernière levée :
ZOOM (clic)



apres la levée de 3 h :
ZOOM (clic)



et à la sortie du four:
ZOOM (clic)



verdict dans 1/2h au découpage...mie filante ou pas???.... Rire (lol) Rire (lol)

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flore88
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Posté le: 02 Jan 2005 [16:27]    

je confirme, je tiens la MA recette de brioche!!!!!!!!

non seulement délicieuse, une mie hyper aérer et une texture légère,plus filante que la première donc mieux!!! mais j'essayerai quand même qu'avec 144g de jaunes d'oeufs seulement!!!!

voila l'interieur:
ZOOM (clic)




me voilà satisfaite, je vais pouvoir passer à autre chose Cligne de l'oeil
ma conclusion, une pâte peu collante mais hyper élastique!!!

franchement tester cette recette, vous ne serez pas decu!!!!


bises
et meilleurs voeux à tous

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Malanisse
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Posté le: 02 Jan 2005 [17:48]    

dacodac: dans mes coups de coeur, mais moi je vais l'adapter en map...parce que c'est elle qui fait tout... embarrassé (oops)

Tu as été obligée de la mettre dans un moule ou tu pouvais la mettre sur une plaque ?

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flore88
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Posté le: 02 Jan 2005 [23:02]    

salut aquarelle,

et merci encore pour l'idée des jaunes d'oeufs Cligne de l'oeil

je l'ai mise dans un moule, par habitude, mais vu que la texture n'est pas collante mais trés elastique tu peux la natter ou faire une couronne sans aucun problème!!!!!

par compte je connais pas en MAP alors je sais pas si tu obtiens la même texture aussi élastique!!! à voir...tiens moi au courant du résultat si tu test!!!

bises

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jumalou
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Posté le: 03 Jan 2005 [07:38]    

Dis moi Flore, une fois que tu as pétri tu mets directement au frigo ?? Tu ne la laisse pas monter avant c'est bien ça ? confus (ennuyé) Choqué La mienne en général je ne l'a met pas au frigo alors celle ci est nouvelle pour moi !! Cligne de l'oeil
Merci
Jumalou

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Aud39
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Posté le: 03 Jan 2005 [09:10]    

" mais j'essayerai quand même qu'avec 144g de jaunes d'oeufs seulement!!!! "

Bonjour Flore !

Je ne comprends pas cette phrase...! Roulement de yeux

Flêche (Voir ICI) Peux-tu me dire combien de jaunes d'oeufs as-tu mis exactement Question

Flêche (Voir ICI) Et si je ne possède pas de robot pour pétrir, est-ce possible de le faire à la main Question

Merci de me répondre car j'ai hâte d'eesayer cette brioche..! C'est la mie qui m'intéresse !

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flore88
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Posté le: 03 Jan 2005 [21:22]    

jumalou,

oui c'est bien cela, je la pétrie, ensuite en boule dans le bol au frigo pour la nuit ou elle va faire ça première levé doucement au frais, et le lendemain je la presse pour chasser l'air, fait les tours (comme un pâte feuilleté) la faconne dans le moule et 2eme lever dans un endroit chaud (env 25 degré) pour 3h.

aud39,
désolée de pas repondre plus tôt mais je viens de rentrer du boulot Cligne de l'oeil

pour la première brioche (1er poste) j'ai mis 3 oeufs entiers pour un poids total de 145g
pour le deuxième test j'ai suivi les conseils d'aquarelle en mettant plus de jaune d'oeuf. j'ai donc mis 85g de jaunes d'oeuf + 60g de blanc, toujours pour arriver au même poids de 145g..

l'important c'est de conserver la proportion de 145 g en oeufs et d'aquarelle conseil de mettre que des jaunes pour une texture plus filante, c'est pourquoi je dis vouloir essayer avec que des jaunes.

sans robot, c'est possible aussi mais vas falloir pétrir, pétrir trés longtemps sans se décourager Cligne de l'oeil pour arriver à une texture hyper élastique (voir photo plus haut)

bises
Très Heureux

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salamandrerose
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Posté le: 05 Jan 2005 [20:17]    

MERCI Flore88 T'es Génial ! Bisou j'ai reussi avec beaucoup de succes ta brioche!!
Moi qui n'en n'avais jamais prepare Très Heureux
Je l'avais place dans unmoule a savarin mais...elle a tellement gonfle qu'elle a deborde!!! Choqué
J'ai essaye ta recette modifiee c'est a dire avec plus de jaunes que de blancs.
Desolee je n'ai pas de photo confus (ennuyé) mais elle etait vraiment tres belle et bonne.
Testee par touts mes collegues(cela permet d'avoir un large panel!!)et moi meme Cligne de l'oeil

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flore88
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Posté le: 05 Jan 2005 [21:12]    

salut salamandrerose,

je suis super contente que tu l'ai reussi,
tu l'as faite au robot ? ta mie etait aussi trés aéré et super légère?

merci d'avoir testé et surtout de me faire part de ton résultat Bisou

bises
Très Heureux

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salamandrerose
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Posté le: 05 Jan 2005 [22:28]    

Bonsoir Flore!!
Je l'ai petrie en map puis j'ai respecte les differentes levees(frigo etc...).
La mie etait tres aeree et tendre,moelleuse.Une collegue m'a meme dit qu'elle ressemblait a celle d'un professionnel alors tu peux etre fiere de ta recette!! Très Heureux
Le seul probleme que je rencontre mais c'est avec tous les pains,pains au lait etc c'est que les preprations une fois cuites sont souvent des le lendemain assez seches!!
Je pense que cela vient de mon four Malheureux (triste)
Si tu sais comment y pallier n'hesite pas Cligne de l'oeil

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Malanisse
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Posté le: 06 Jan 2005 [13:39]    

Salut Salamandrerose,

C'est vrai ce que tu dis, c'est pourquoi, je l'emballe dès qu'elle est refroidie dans un torchon qui ne sent pas la lessive (important), et je rajoute 1CS de lécithine de soja (c'est naturel et en plus c'est tout plein d'omega 3 sans ogm bien sûr)

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