[Delfifi]

Bonjour à tous,

Je suis novice sur ce forum, et je me permet de poster ce poste parce que je n'ai pas réussi à trouver la solution.

J'ai en ma possession la machine FAIT MAISON de Lag...ge (qui permet de faire yaourt, confiture, fromage....).

J'essaye depuis plusieurs jours de faire mon fromage de chèvre, et je n'y arrive pas.
Alors sûrement que je ne mis prend pas comme il faut!
Ou que je n'utilise pas les bons ingrédients?
J'aurais donc besoin vos lumières.

J'ai donc fait 2 tests:

TEST 1:
- 1 litre de lait de chèvre demi-écrimé
- 1 petit-suisse
- 3 gouttes de présures.
14h en machine

RESULTAT: Egouttage au frigo dans son pot à faisselle vendu avec la machine, et au bout de 24h j'avais lu que qu'il fallait retrouver le fromage dans le pot pour le refaire égoutter, ce que j'ai fait.
Et là, catastrophe!
Le fromage n'a connu tenu, visqueux, pas du tout appétissant.
BREF, premier échec.


TEST 2:
- 1 litre de lait de chèvre demi-écrémé
- 2 petit-suisse
- 6 gouttes de présures
14h en machine

RESULTAT: Test toujours en cours.
Egouttage au frigo, au bout de 2 jours 1/2, j'ai sorti les fromages de leurs pots à faisselle.
Ils ont un peu plus de tenu que le test précédent, mais quand même d'aspect un peu visqueux.
J'ai donc décidé de les mettre sur un plateau en bois recouvert d'une cloche en filet pour l'affinage.
Et là catastrophe, ils ont commencé a s'étaler.
Du coup je viens les retourné et je les ai remis dans leur pot à faisselle au frigo (j'en suis à cette étape là).

Donc si quelqu'un aurait des conseils, un avis sur mes erreurs, je suis preneuse.

Ah oui autre bémol, je suis obligée pour des raisons de santé de faire mes fromages "SANS SEL", et c'est à cause de cette raison que je me suis mise cette objectif, car j'ai beaucoup de mal à trouvé du chèvre sans sel dans le commerce.

MERCI A TOUS POUR VOTRE AIDE

[miss gourmande]

bonsoir et bienvenue
je ne possède pas de fromagère mais je travaille dans une exploitation agricole ou l'on transforme du lait de brebis.
Pour la présure on en met 1 ml/ litre de lait (mais est ce que c'est la même que celle qui est vendu aux particuliers? )
Le fait de ne pas mettre de sel n'empêche pas le lait de cailler.
Nous on met les ferments dans le lait après la traite (lait non refroidi).
Pour toi les ferments c'est tes petits suisses.
On laisse maturer environ 1heure à 1 heure 30 à température ambiante.
Après on verse le lait dans des bacs de 12 l, on ajoute la présure, on mélange, on met le couvercle et on laisse 24 h à température ambiante.
le lendemain on vérifie si c'est assez caillé ('cela dépend de la t°).
Et là on moule, le petit lait s'égoutte.
le soir on retourne et le lendemain matin aussi. dans l'après midi on démoule et on pose sur grille pour les affiner dans une pièce à environ 12.5°

Maintenant comme je te l'ai dit je ne connais pas le fonctionnement de la fromagère mais avec ce procédé tu peux éssayer sans fromagère!
Il te faut juste un bac de 2 litre qui ferme et quelques faisselles de fromage blanc de récupération.
Par contre si tu éssayes ne touche plus ton bac ou tu as mis à cailler ton lait jusqu'au lendemain.

Tiens nous au courant de tes éssais

Ceci dit tu te doutes que je n'en fait jamais à la maison, ni fromage ni yaourts (au boulot j'en fai environ 600 tous les mardi)

Bon courage

[Delfifi]

Je te remercie pour tes explications miss gourmande.

Mais je vais essayer.
La présure je l'ai acheté en pharmacie.
Par contre quel type de lait je dois acheter:
- lait demi-écrémé
- lait entier
- lait frais

Il y en a tellement que je ne sais plus quoi choisir!

Pour le sel, c'est au niveau de l'affinage que j'avais lu qu'il fallait en mettre à chaque fois qu'on retourne le fromage.
Et du fait que je ne vais pas en mettre, je me demandais si ça n'allait pas altéré l'affinage? ou la conservation?

Par contre quand je sors mes pots de faisselles de la machine, la préparation est assez visqueuse, un peu comme un flan!
Alors est ce que c'est ça le caillage qu'il faut obtenir?!
Et ensuite je les mets à égoutter, mais du coup je me demande si la consistance que j'obtiens est normal ou pas?!

[miss gourmande]

Bonjour,
pour le lait je pense que du lait entier c'est mieux et si tu peux evoir du lait frais que tu récupère juste après la traite c'est le top.
Nous on l'ensemence juste après la traite sans le refroidir.
Je travaille avec du lait de brebis qui est bien plus riche que du lait de vache ou de chèvre et on obtient un caillé plutôt ferme mais avec du lait de chèvre ton caillé doit être plus souple je pense.
Comme je te l'ai dit je ne sais pas comment fonctionne ton appareil mais éssaye dans un bac qui ferme et que tu laisse entre 20 et 22° pour voir la texture de ton caillé au bout de 24h.
Il sera toujours temps de le faire égoutter en faisselle après.
Tu verra c'est facile tu le moule à la louche ou à la grande cuillère.
J'éssaye de me renseigner plus sur ta machine mais tu sais les agriculteurs font tous les fromages frais (lactiques et fromages blancs) sans machine juste dans un labo qui ressemble à ta cuisine!
Tiens moi au courant de tes éssais.
A deux ont va y arriver

[Delfifi]

Bonjour,

J'ai donc acheté ce matin du lait chèvre, par contre je ne sais pas si il est entier vu que c'est une marque bio allemande! -__-

Bref, j'ai donc fait comme tu m'as dit, je l'ai mis dans un grand récipient, avec 2 cuillère à soupe de faisselle de chèvre.
J'espère que c'est bien comme ferment?
Mis 6 gouttes de présure, et j'ai recouvert le récipient.
Je l'ai mis pas loin de mon radiateur, et maintenant j'attend.
Je te tiendrais au courant.

Je vais refaire un autre test avec la machine en mettant les même ingrédients, pour comparer.

Sinon je voulais savoir, j'ai vu que dans le commerce je pouvais trouver du lait frais entier de vache.
Habitant Paris c'est un peu dur pour moi de trouver une ferme !

Du coup je me demandais quel type de formage je pouvais faire avec du lait de vache?

Je te remercie pour tes conseils

Bonne soirée

[miss gourmande]

Bonsoir,
après avoir mis le ferment tu as mélangé?
Puis après la présure aussi?
Tu peux faire des fromages blanc et des lactiques à base de lait de vache. (les saint marcelin et saint félicien sont au lait de vache).
En plus c'est peut être moins honéreux de t'entrainer avec du lait de vache.
Donne nous le résultat demain

[Delfifi]

Bonsoir,

Alors j'ai mis met 2 cuillère à soupe de faisselle, et un peu de lait pour mélanger, et le rendre plus liquide.
Ensuite j'ai incorporé tout le lait et j'ai mélangé avec une cuillère.

J'ai ensuite attendu 2h et j'ai mis mes 6 gouttes de présure, et j'ai re-mélanger délicatement.

Ensuite j'ai recouvert.

Je te dirai demain soir le résultat (on croise les doigts)

Bonne soirée

[miss gourmande]

Je pense que tu as bien procédé.
A ce soir
Je croise les doigts aussi

[Delfifi]

Bonsoir,

Suite de l'épisode.

Après 24h d'attente, pour le moment j'obtiens une consistance type yaourt, genre "velouté".
Donc je crois que je suis encore très loin du caillé?!
Dois je le laisser encore 24h à couvert dans ce récipient?

Bonne soirée

[miss gourmande]

Est ce qu'il y a du petit lait?
Tu obtiens la même chose dans ta fromagère?
En ce moment sur l'exploitation agricole on a embauché une dame pour nous aider et je crois qu'elle a déjà bossé en chèvre.
Je lui pose un max de question demain.
Car en brebis le caillé est très ferme( le lait est très riche) mais je crois qu'en chèvre il est plus souple.
Oulala dés que j'ai l'info je te répond

[Delfifi]

Non il n'y a pas de petit lait.
Enfin si on parle bien du liquide transparent un peu jaune qui devrait être sur le dessus.
Pour moi là on dirait du yaourt.

Je n'ai pas encore pu tester avec ces ingrédients dans ma fromagère car je n'ai pas assez de pots à faisselle.

[miss gourmande]

Oui le petit lait c'est bien ce liquide un peu jaune.
Bon alors ça c'est étrange....
Ta présure tu la gardes bien au frigo?
Et je suppose qu'elle n'est pas périmée.....alors je bloque
En tout cas ça ne vient pas des ferments car même sans ferment le lait caille sous l'action de la présure.
AieAieAie ça m'ennerve!
Mais je suis sur que l'on va trouver une solution!
Au fait tu l'as gouté ton "caillé"
C'est juste par curiosité pour savoir s'il est déjà un peu acide ou très très doux ou s'il a le gout du lait?

[Delfifi]

Oui ma présure je la garde bien au frigo et le flacon est neuf.

Est ce que ça viendrait de la faisselle, que j'ai utilisé comme ferment?

Bah du coup je n'ai pas égoutté le caillé, je l'ai laissé dans le plat recouvert.
J'ai laissé comme ça, peut-être il lui fat plus de temps!

[miss gourmande]

Au fait qu'y a t il d'écrit sur ta bouteille de présure car je crois qu'il y a plusieurs concentration.
Le caillé peut attendre jusqu'a 36 h donc tu vérifies demain matin
Bonne nuit

[Delfifi]

Alors il y est écrit:

PRESURE
Chymosine active supérieure ou égale à 520 mg/l

Je te tiens au courant demain

Bonne nuit