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Salpêtre pour charcuteries maison

   
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Invité







Posté le: 30 Déc 2004 [15:49]     salpêtre pour charcuteries maison

où trouver la salpêtre, nécessaire à bon nombre de recettes de charcuterie (saucisson, jambon...) ?
Est ce que la salpêtre et le sel nitrité ont le même usage?

merci aux connaisseurs de me répondre

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grizzli
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Posté le: 31 Déc 2004 [01:18]    

Bonjour,

Vous trouverez du salpêtre en droguerie

salpêtre et sel nitrité c'est à peu près la même chose:(les 2 se décomposent en nitrites)
Le sel nitrité est composé de sel (NaCl) et de nitrite de sodium (Na NO2).
Le salpêtre KNO3 est dangereux.
Ne pas dépasser 0,5g de salpêtre par kg de viande ou 18g/kg de sel nitrité. Vous pouvez l'utiliser pour des jambons sec ou saucissons mais évitez de l'utiliser pour des préparations devant être cuite

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Nelly
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Posté le: 31 Déc 2004 [08:46]    

Je crois que ça se trouve aussi en pharmacie

Bonne fin d'année

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phili25
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Posté le: 14 Oct 2005 [21:02]    

Cligne de l'oeil hello un ami charcutier me dit qu'eux ils utilisent du sel de mer uniquement alors je vais essayer et je vous tiens au courant
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grizzli
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Posté le: 14 Oct 2005 [23:51]    

Ben voyons, les amateurs utilisent des produits chimiques et les professionnels des produits naturels c'est bien connu Rire (lol)

Le sel de mer c'est fait pour saler et les produits à base de nitrites pour tuer certaines bactéries et aider à la conservation tout en gardant à la viande une couleur rose plus présentable.
Ces nitrites sont melangés avec du sel pour éviter tout surdosage accidentel, c'est le sel nitrité, quasiment incontournable dans toutes les charcuteries. Vous pouvez en trouver chez Metro par ex.

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la pitite belche
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Posté le: 15 Oct 2005 [00:10]    

Rire (lol) entièrement d'accord avec toi grizzli

maintenant les particuliers peuvent aussi s'approvisionner chez les grossistes où se rendent les professionnels.

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Gérard17
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Posté le: 04 Avr 2009 [13:01]    

Roulement de yeux Voir la directive européenne
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:204:0010:0022:FR:PDF
Le nitrate de potassium et le nitrate de sodium doit être mis à raison de 0,15g par Kg de matière

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*Martine*
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Posté le: 05 Avr 2009 [11:12]    






Tendrement coeur GERARD17 Tendrement coeur

Tendrement coeur Je suis très heureuse que tu ais poussé la porte des forums de SUPERTOINETTE, tu verras ici règnent la convivialité, l'entraide et l'amitié et l'on trouve tout ce que l'on veut, que ce soit des recettes délicieuses, des conseils, des témoignages ou un coin pour papoter Tendrement coeur

Si tu veux mettre une belle image ou une photo pour te représenter, tu peux trouver toutes les explications là en cliquant sur la petite étoile

Pour te familiariser avec les forums et rendre ta navigation plus aisée tu peux consulter les posts qui ont été crées pour cela, c'est par ICI

Pour te présenter plus amplement et si tu ne l'as pas encore fait tu peux le faire sur ce post, il te suffit de cliquer ici sur la petite fille


Il existe un moteur de recherche tout en haut à droite de la page pour mieux trouver ce que tu recherches : "rechercher des recettes"


Je te souhaite de te plaire parmi nous et surtout,
n'hésites pas si tu as besoin nous sommes là
pour t'aider


A BIENTOT PEUT ETRE






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walhalla254
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Posté le: 09 Juin 2009 [11:43]    

Bonjour à tous,

Premièrement je suis tombé sur ce forum et je dois dire qu'il est hyper intéressant, car on sent que les participants sont des passionnés Très Heureux

Je dois dire que je tombe du ciel en lisant ce post relatif au salpêtre.

Moi aussi j'ai acheté le livre "Les Charcuteries maison (Relié)
de Bruno Ballureau "
Voir +(clic)
En savoir plus (clic)













et cela fais déjà 4 fois que j'ai fait du lard paysan pour lequel est indiqué:

- Une poitrine de 2 kg
- 200 g de sucre
- 100 g de salpêtre
- etc.

100g de salpêtre semble être un surdosage énorme et dangereux, à savoir que lorsque je manipule ces 100g, je suis pris d'une toux qui est clairement dû à cela, mais je pensais que c'est normal dû à la substance, mais je n'ai pas recherché quoi que ce soit sur les dangers du salepêtre..

Heureusement que j'ai recherché une recette pour du lard maigre sur internet, qui m'a conduit vers ce formidable site.

D'ailleurs, je viens de mettre 2 poitrines dans le saloir hier soir.. dois-je le sortir ou le laisser? je dois avouer que je m'inquiété fortement de ma santé en lisant cela.

Merci pour vos réponses

Bien à vous

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grizzli
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Posté le: 09 Juin 2009 [18:44]    

Bonjour,

Effectivement 100g ca fait beaucoup mais c'etait les doses utilisées dans le temps...(surtout utilisé pour lutter contre le bolutisme) Aujourd'hui la viande est controlée par un vétérinaire...La prochaine fois il faudra en mettre beaucoup moins.

Il n'y a pas lieu de tout recommencer, les poitrines vont "tirer du jus" (et c'est bien le but de la manip) du fait, une grande majorité de ce salpetre va se retrouver dans ce jus, une petite partie ainsi que du sel vont pénetrer dans la poitrine mais après il faudra dessaler... là encore, une grande partie du sel va ressortir (ainsi que le salpetre).

Donc pas d'inquetude, vous ne mangerez pas ça tous les jours mais la prochaine fois mettez en moins.
Perso pour 2 poitrines, j"utilise 5 kg de gros sel de mer et 2,5g de salpetre et ça suffit pour garder une couleur appetissante...

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Polange
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Posté le: 10 Juin 2009 [08:42]    

walhalla254 a écrit:
Bonjour à tous,
Premièrement je suis tombé sur ce forum et je dois dire qu'il est hyper intéressant, car on sent que les participants sont des passionnés Très Heureux

Je dois dire que je tombe du ciel en lisant ce post relatif au salpêtre.
Bien à vous


Fiesta walhalla254 Fiesta

Etoiles Magie C'est avec grand plaisir que nous t'accueillons en tant que nouveau membre
au nom de toute l'Equipe de Supertoinette Etoiles Magie

Tu trouveras ici une foule de renseignements concernant des recettes de cuisine bien sûr,
mais aussi des astuces, des idées de toutes sortes,
ainsi qu'un tas de personnes qui se feront un plaisir de te renseigner, quelque soit ta demande C'est Okey ! !

Je profite de cette occasion pour te donner, si tu n'as pas encore eu l'occasion de le visiter,
le lien qui te permettra de connaître quelques astuces pour naviguer sur le forum : ( clique sur le magicien ) Merlin (Enchanteur)

Tu trouveras le moyen de te représenter avec une belle image en cliquant sur ce cœur : cool coeur
Et si tu le souhaites, tu pourras aussi te présenter aux autres membres en te posant sur cette fleur : Rose

Bonne continuation et bon appétit !



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walhalla254
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Posté le: 10 Juin 2009 [11:10]    

Merci Grizzli pour ta réponse et merci Polange pour ton accueil.

J'ai suivi tous les conseils à la lettre Très Heureux et je réduirais fortement les proportions du salpêtre.

Bien à vous

L

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