Posté le: 25 Nov 2011 [19:10] Catalogne: Espagne: Pieds de porc aux escargots
Il pareil qu'en Frnace on mange les pieds de porc surtout froids, en salade, tandis qu'en Catalogne on les mange toujours bien chauds, en plats en sauce, genre ragoûts et d'autres plats typiques d'hiver.
C'est typique en Catalogne aussi de manger les escargots en sauce, soit seuls soit avec d'autres choses, et alors ils fon une sorte d'accompagnement. Je pense que c'est bien connu que l'on aime bien les escargots :B Du fait, même pour les gens qui n'aiment pas trop ces petites bêtes, il faut les gouter, ou au moins la sauce, car elle est toujours très bonne.
On a une phrase qui dit: "em surtirà més cara la salsa que els cargols" (il va être plus cher la sauce des escargots que les escargots) que l'on dit quand une chose ne vaut pas le coup... economiquement, seulement.
Bref, en rajoutant deux choses que l'on aime bien et qui ne sont (ou n'etiont, dans le passé) pas chers, les pieds de porc et les escargots, cuisinés avec son sofregit et sa picada, on fait un plat traditional très ancien et populaire, notamment à l'interieur du pays. On y rajoute parfois, pour l'enrichir, aussi de la saucisse ("botifarra"), qui est assez similaire à la saucise occitane, comme la saucise "de Toulouse", par exemple, et pas trop differente de la bretonne que j'ai connu cet été
(4 personnes)
Ingrédients:
4 pieds de porc
500g d'escargots
200g de saucise (facultatif)
2 tomates
2 oignons
1 citron
3-4 gousses d'ail
4 brins de persil frais (pas du frisé)
1 biscotte
2 cuillerées d'amandes
1-2 feuilles de laurier
1 piment d'oiseau ou une pincée de paprika
1 bouquet garni
(1-2 feuilles de laurier, 1-2 brins de romerin et 1-2 brins de thyme, par exemple)
farine de maïs ou de blé
huile d'olive
sel
Préparation:
- Laver bien le citron et l'eplucher.
- Mettre l'éplunche du citron en une casserole avec les pieds de porc, le laurier, une oignon et un peu de sel. Couvrir d'eau, porter à ébouillition et faire bouillir en douceur pendant une heure et demi pour cuire les pieds de porc. Les sortir, les écouler bien et les laisser refroidir. Resever l'eau de cuisson.
- À part, faire bouillir les escargots en une autre casserole, avec de l'eau salée et avec le bouquet garni. Les écouler et les reserver (on peut jetter l'eau).
- Passer les pieds de porc par de la farine.
- Faire chauffer de l'huile d'olive en une poêle ou casserole large(traditionnalement en une casserole large et base en terrisse, comme les tian provençales et comme les tagines, mais sans couvercle), puis y faire frire les pieds de porc, en les tournant de temps en temps pour qu'ils soient dorés de tous cotés. Les réserver.
- Couper les saucises en tranches et les faire frire aussi. Réserver.
- Rajouter un peu plus d'huile d'olive s'il faut et y revenir doucement l'autre oignon, hàchée, et deux gousses d'ail, aussi hâchées, jusqu'à qu'elle soit transparente et comme confite. Pendant ce temps râper les tomates. Ajouter les tomates râpées, melanger un peu et revenir encore, doucement, jusqu'à qu'il n'y aïe plus d'eau liqide, les tomates soient bien cuits et le tout aïe l'aire d'une confiture, ça sera un quart d'heure ou vint minutes environ.
- Rajouter les escargots et les pieds de porc.
- Rajouter les saucises à la sauce à la tomate (le "sofregit") et faire un ou deux tours de cuillère.
- Rajouter une louche d'eau de bouillir les pieds de porc (pas trop d'eau si on ne les veut trop fortes en gout. Si l'on a acheté des pieds de porc déjà cuits, on ajoute simplement de l'eau, voir de l'eau d'avoir bouilli des légumes ou du poulet).
- Melanger bien et cuire à feu très doux pendant trois quarts d'heure environ.
- Preparer la "picada": mettre en un mortier les deux gousses d'ail restantes, épluchées, les amandes, le persil, le biscotte et une pincée de paprika; piler tout très bien jusqu'à obtenir une pàte bien homogène. La verser avec les autres ingrédients et mélanger un peu.
- Cuire pendant une demi heure encore, toujours à feu doux.
- Servir bien chaud.[/color]
Ce plat se prepare traditionalement en une casserole très large et basse, je vous conseil d'utiliser la casserole la plus grande que vous avez, à fond plat.
C'est un plat que l'on peut preparer en avance et rechauffer.
Ce plat, comme tous les plats anciens et populaires, a beaucoup de variantes selon les jours (fête, quotidien, etc.), la saisson, les moyens de la famille, etc. Pas tout le monde y met de la saucisse, d'autres y mettent du jambon coupé en dés, d'autres rien, parfois on remplace la moitié de pieds de porc par des haricots blancs (c'est moins cher) ou o les rajoute tout simplement, certains ajoutent une carotte coupée en tranches. Un plat voisin, que l'on fait plutôt quand on est un peu plus proches de la mer, est le
pieds de porc aux crevettes
, un plat que l'on peut faire avec ou sans escargots.
Pour faire la picada je trouve plus facile et rapide de la piler à la main, car les quantités ne sont pas très grandes et finalement le mixeur n'est pas aussi pratique, mais certaines le font au mixeur, parfois en ajoutant un peu de sauce de la poele, pour que ça soit plus facile, puis on rajoute de toute façon l'ensemble à la poêle.
Les ingrédients de la picada peuvent être differents selon la famille, notamment le biscotte peut être remplacé par un carquinyoli ou par un ou deux biscuits secs simples. Moi, je n'y met pas de la paprika, car je met déjà un piment d'oiseau (un pour quatre personnes, un demi pour deux, il ne faut pas en metre plus sinon après ça pique!) avec les oignons et les ails, beaucoup avant, quand je les fait revenir dans l'huile d'olive. Parfois on peut remplacer quelques amandes par des noisettes, par exemple, et on y peut ajouter aussi quelques brins de safran (pas plus que sis, pour quattre persones) ou un carré de chocolat noir, par exemple, voir tout...
Posté le: 26 Nov 2011 [10:04] Re: catalogne: espagne: pieds de porc aux escargots
Bonjour Annabarcelonne ! ta recette m'interpelle ! quels escagots prends-tu ?les petits jaunes qui "circulent " l'été ? les gris de jardin ? ou alors les bourgogne, es-ce qu'il faut les faire cuire avec la coquille quand ils sont dans le ragout ?( comme quand on les cuit en ragout avec des pommes de terre ou des haricots à la tomate )
Bonne journée .
Posté le: 26 Nov 2011 [22:59] Re: catalogne: espagne: pieds de porc aux escargots
Bonjour!
Citation:
quels escagots prends-tu ?les petits jaunes qui "circulent " l'été ? les gris de jardin ? ou alors les bourgogne ?
Les petit gris de jardin sont très bien ("cargol bover", en catalan).
En Catalogne (coté espagnol, au moins) on n'utilise jamais les escargots de Borgogne surtout parce que l'on n'en a pas. Et en plus on les trouve plus fades et du coté pratique un peu trop gros pour être cuisinés en sauce ou avec d'autres choses. De toute façon, si tu les preferes, moi, je pense à priori (pas essayé, franchement) qu'ils ne vont y aller pas mal, non plus. Je crois que comme ils sont un peu de la même famille, ils ne seront pas trop différents ni pas mauvais comme pour gacher le plat. Je rajouterai en un tout cas un peu de thyme, voir d'herbes en generale: thyme, romerin, persil, etc. pour essayer de compenser un peu.
D'autres espèces que l'on peut utiliser sont pas exemple le "vinyal" (latin:
Otala punctata
. Français: otala de Catalogne (!) ), le "cristià" (latin:
Eobania vermiculata
. Français: mourguette ou murgueta) et normalement la "vaqueta" (latin:
Iberus gualtieranus alonensis
, même pas de nom en français, que je sache!), très aprecié aux Pays Catalans... sauf qu'il n'est pas trouvable en France.
Citation:
es-ce qu'il faut les faire cuire avec la coquille quand ils sont dans le ragout ? ( comme quand on les cuit en ragout avec des pommes de terre ou des haricots à la tomate )
Oui, c'est exactement ça, on les fait cuire toujours dans sa coquille et on ne les sort pas de la-bàs juaqu'à qu'on est à table, avec son assiette devant soi et en train de les manger car evidemment la coquille on ne la mange pas
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Et en plus on les trouve plus fades et du coté pratique un peu trop gros pour être cuisinés en sauce ou avec d'autres choses. De toute façon, si tu les preferes, moi, je pense à priori (pas essayé, franchement) qu'ils ne vont y aller pas mal, non plus. Je crois que comme ils sont un peu de la même famille, ils ne seront pas trop différents ni pas mauvais comme pour gacher le plat. Je rajouterai en un tout cas un peu de thyme, voir d'herbes en generale: thyme, romerin, persil, etc. pour essayer de compenser un peu.
car evidemment la coquille on ne la mange pas 
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