Ma crème brulée reste liquide... ou est l'erreur? |
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lapelledom
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|  Posté le: 27 Oct 2011 [09:33] Ma crème brulée reste liquide... ou est l'erreur? | |
| j'ai fait des crèmes brulées pour la première fois et elles sont restées complètement liquide. Je vous explique ma méthode:
j'ai fait chauffer 12cl de lait avec une gousse de vanille ouverte. puis j'ai fait infusé avec un couvercle le temps de blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 70g de sucre. j'ai ajouté 35cl de crème fraiche liquide et entière froide dans mon mélange oeuf sucre et j'ai ajouté mon lait infusé. j'ai mélangé, j'ai versé 1 à 2 cm de crème dans des ramequins spéciaux et j'ai mis au frais un peu plus de 2h.
puis j'ai fait cuire 70mn au bain marie à 100° et encore 15mn voyant que c'était encore liquide. puis j'ai mit au frais espérant qu'elles prennent.
Mais elles sont restés liquide.
d'apres vous ou est l'erreur? :
le lait qui n'était plus trés chaud apres avoir infusé?
trop de liquide (creme et lait) par rapport aux 4 jaunes d'oeufs?
le temps de cuisson? la température du four? le bain marie?
Donnez moi votre avis SVP
le lendemain j'ai fait recuire un ramequin qu'il me restait, 30mn directement dans le four à 120° et sans bain marie. j'ai l'impression que c'est pris au bord mais ça reste liquide au centre.
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dragona91
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| | Posté le: 27 Oct 2011 [09:50] Re: ma crème brulée reste liquide... ou est l'erreur? | |
| Bonjour!
| Citation: |
d'apres vous ou est l'erreur? :
le lait qui n'était plus trés chaud apres avoir infusé?
trop de liquide (creme et lait) par rapport aux 4 jaunes d'oeufs?
le temps de cuisson? la température du four? le bain marie?
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Vu les proportions de lait + crème, j'aurais plutot mis 5 jaunes d'oeuf oui....
Le reste n'a pas d'incidence, le temps de cuisson est bon, mais je dirais plutot 1h à 120° en bain marie et 10mn de plus four éteint pour finaliser la prise.
Enfin... ça c'est ma façon de faire...
Si tu refais, tiens nous au courant.
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lapelledom
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| | Posté le: 30 Oct 2011 [08:53] Re: ma crème brulée reste liquide... ou est l'erreur? | |
| J'ai fait un nouvel essaie avec tes conseils:
J'ai mit que 10cl de lait et j'ai mit 5 jaunes d'œufs. J'ai ajouté le lait bien chaud.
J'ai mit la préparation dans les ramequins et je les ai mit 2h au frigo.
J'ai fait cuire sans bain-marie à 125° pendant 1h15
Résultat... c'était bien ! Sauf un ramequin celui qui se trouvait devant prés de la porte du four donc la prochaine fois je retenterai le bain-marie
Merci
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dragona91
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| | Posté le: 30 Oct 2011 [12:03] Re: ma crème brulée reste liquide... ou est l'erreur? | |
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bonjour, contente que ça se soit mieux passé =))
mais.... tu ne les as pas fait au bain-marie?
IL LE FAUT!
=)
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lemonpie
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| | Posté le: 31 Oct 2011 [01:41] Re: ma crème brulée reste liquide... ou est l'erreur? | |
| Bonsoir,
Voici ma recette inrratable : fouetter 7 jaunes avec 8O gr de sucre brun. Verser dessus 15 cl de lait et 50 col de crème bouillants. Cuisson au BAIN MARIE eau bouillante 40 minutes à 90°. Bonne chance. 
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Lemonpie
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lapelledom
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| | Posté le: 12 Nov 2011 [09:49] Re: ma crème brulée reste liquide... ou est l'erreur? | |
| nouvel essaie : meme recette avec bain marie cette fois (1h15 à 125°)et elles sont restées liquide...enfin je vais dire crémeuse.
donc la prochaine fois je mettrai plus d'oeufs comme "lemonpie"
à suivre...
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dragona91
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| | Posté le: 14 Nov 2011 [09:57] Re: ma crème brulée reste liquide... ou est l'erreur? | |
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| lapelledom a écrit: |
nouvel essaie : meme recette avec bain marie cette fois (1h15 à 125°)et elles sont restées liquide...enfin je vais dire crémeuse.
donc la prochaine fois je mettrai plus d'oeufs comme "lemonpie"
à suivre...
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Bonjour =)
C'est étrange que ça ne prenne pas, j'en suis étonné, cette recette fonctionne à merveille chez moi.
Tiens nous au courant de ton nouvel essai;
en meme temps avec 7 jaunes d'oeuf t'es tranquille: c'est beaucoup, ça prendra forcément.
Bisous =)
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annabarcelone
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| | Posté le: 20 Nov 2011 [10:21] Re: ma crème brulée reste liquide... ou est l'erreur? | |
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| lapelledom a écrit: | |
j'ai fait des crèmes brulées pour la première fois et elles sont restées complètement liquide.
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C'est normale, puis qu'il n'y a même pas une gramme de fécule (farine de maïs, de riz, de patate... voir de la farine de blé). Le ratio liquide/jaunes d'oeuf doit être de 125ml de liquide environ pour chaque jaune, et cela n'est pas mal dans ta recette, mais je pense que tu as du oublier la farine de maïs, sinon elle en prendra jamais (sauf avec une majeure proportion d'oeuf, et comme cela on a un flan). Avec une cuillerée rase par chaque jaune d'oeuf est suffisante.
À part de cela, je ne vois pas l'utilité de faire refroidir le lait, si de toute façon après il faut la faire chauffer à nouveau. Cela ne change pas la liquidité de ta crème, mais c'est juste une perte de temps et une complication innecessaire.
Ta recette est un peu bizarre et compliquée, tandis que la recette de crème est bien simple: infusioner du lait pour lui donner gout (en Catalogne c'est à la cannelle et aux zestes, mais si tu utilises de la vanille liquide ou du sucre vanillé tu n'as même pas besoin de faire ça), puis mélanger à feu doux avec les jaunes d'oeuf, du sucre et un petit peu de farine fine de maïs precisement pour qu'elle prenne, et dés qu'elle commence à épaisir on la distriubue dans des ramequins, on la fait refroidir au frigo (c'est alors qu'elle va devenir épaise, justement) et juste avant de la servir, on la couvre de sucre et on la brûle avec un fer (ou plus facile et rapidement à l'aide d'un chalumeau).
Em Catalogne on n'utilise pas de la vanille mais la cannelle, et on ne met pas de la crème, qui va la faire plus fade, mais tu peux remplacer une partie de lait (la moitié, par exemple) par de la crème pour te faire une crème plus "à la française". Si dans la proportion lait/crème il n'y a pas au moins la moitié de crème, par rapport au totale, il ne vaut pas la peine d'y la mettre, car elle ne se sent pas du tout, une autre complication innecesaire...
Tu as une bonne recette detaillée et inratable, avec sa photo
ici
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Dernière édition par annabarcelone le 22 Nov 2011 [21:59]; édité 1 fois | |
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palabradiane
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| | Posté le: 22 Nov 2011 [13:19] Re: ma crème brulée reste liquide... ou est l'erreur? | |
| Coucou, j'ai jamais mis de maizena dans une crème brûlée, par contre, en général c'est 10cl de crème pour un jaune d'oeuf
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annabarcelone
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| | Posté le: 22 Nov 2011 [22:00] Re: ma crème brulée reste liquide... ou est l'erreur? | |
| Végétadienne, si tu utilises la farine de maïs ta crème sera plus fine que avec la farine de blé. 
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palabradiane
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| | Posté le: 25 Déc 2011 [16:56] Re: ma crème brulée reste liquide... ou est l'erreur? | |
| oui mais je n'utilise jamais ni farine ni maizena dans la crème brûlée, juste crème, jaunes d'oeuf et sucre.
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vicfirth
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| | Posté le: 26 Déc 2011 [11:49] Re: ma crème brulée reste liquide... ou est l'erreur? | |
| Salut,
moi je conseille cette recette que je fait tout le temps et que je ne rate jamais.
pour 4 ramequins a crème brulée
2.5 gousses de vanille
25 cl de lait entier (c'est important utilise du lait entier)
100 g de jaune
70 g de sucre
250g de crème liquide entière
tout ça au bain marie au four a 100° 30 à 40 min pour ne pas brusquer les ingrédients. ta crème doit être tremblante.
@+
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