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ESTERHAZYSCHNITTEN (recette prise dans "das grosse Buch der Österreichischen Mehlspeisen" par Josef Zauner)

Pour la pâte
7 blancs d'œuf (cristallisé ou poudre ?)
210 g de sucre
210g de noisettes en poudre

Pour la crème (voir à la fin....)
70 g de noisettes rôties (au four) et épluchées
Crème au beurre (selon la recette de la page 63 du livre avec les mêmes proportions)

Décoration du gâteau
100 g de confiture d'abricots passée au chinois pour abricotage
30 g de chocolat noir
150g de fondant
100 g d'amandes rôties concassées pour garnir les côtés du gâteau
10-12 cerises confites

1) - Monter les blancs et le sucre en neige.
Ajouter les noisettes en poudre.
Garnir deux plaques de cuisson avec du papier cuisson et y étaler la pâte.
Mettre au four préchauffé (200°C) pendant 15 mn environ : surveiller car la pâte ne devrait pas colorer ou très peu.
Découper aussitôt chaque plaque en trois et laisser refroidir.

2) – Pour la crème mixer les noisettes suffisamment longtemps pour que cela devienne presque homogène (en fait la recette parle de faire un « nougat » : je présume qu'il faudrait moudre les noisettes avec du sucre, mais la quantité de sucre n'est pas indiquée.....) et ajouter à la crème au beurre.
Etaler sur 5 des plaques Esterhazy en réservant un peu de crème pour les bords du gâteau, mettre les plaques les unes sur les autres en terminant par la plaque sans crème, mettre au frais. En garnissant de crème mettre la plus belle plaque en dessous de façon à pouvoir par la suite retourner le gâteau sens dessus dessous et avoir une surface bien lisse su dessus.

3) – Couper en deux dans le sens de la longueur avec un couteau dont la lame est trempée dans l'eau chaude.
Mettre les deux bandes de gâteau l'une derrière l'autre et garnir de crème les côtés.
Faire chauffer la confiture d'abricot et badigeonner le dessus.

4) – Faire fondre au bain marie le chocolat (env. 32°C), mettre dans une poche à douille avec une ouverture de 1 mm.

5) – Amener le fondant à 35°C environ avec un peu d'eau de façon à obtenir une consistance qui permette de l'étaler en couche mince.
Etaler le fondant sur le dessus du gâteau et aussitôt (dans le fondant encore chaud) tracer à la poche à douille des lignes en chocolat espacées de 6-7 mm et avec la pointe d'un couteau faire le dessin caractéristique. (dessin facultatif car il ne modifie pas le goût)

6) – couvrir les côtés avec les amandes concassées, découper en portions et décorer chaque tranche avec une demi cerise.


Pour la crème au beurre je conseillerais de faire une recette classique car les ingrédients sont :
1/4 de litre de lait
100 g de sucre
1 jaune d'oeuf
et 25 g de poudre pour pudding à la vanille (= préparation pour flan peut-être.....)
plus 350 g de beurre

... et franchement je ne saurais pas par quoi remplacer la poudre pour pudding à la vanille sinon par une préparation pour flan.
Je ne pense pas "trahir" le gâteau en faisant une crème mousseline (plus les noisettes naturellement)....

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